Hoe sojasaus wordt gemaakt: ontdek 4 soorten sojasaus

Zout, hartig en een beetje zoet, sojasaus introduceert de umami-smaak in een breed scala aan Aziatische gerechten.

Ga naar sectie

• Wat is sojasaus?
• Binnen de oorsprong van sojasaus
• Hoe sojasaus wordt gemaakt
• 4 veel voorkomende soorten sojasaus
• 3 toepassingen voor sojasaus
• Meer weten over koken?
• Leer meer over de MasterClass van Niki Nakayama

Niki Nakayama van n/naka met twee Michelinsterren leert je hoe je verse ingrediënten kunt eren met haar innovatieve kijk op Japanse thuiskooktechnieken.

Wat is sojasaus?

Sojasaus is het natuurlijke vloeibare bijproduct van gefermenteerde sojabonen en tarwepasta. De warme, inktzwarte kleur is voornamelijk het resultaat van de suiker die vrijkomt tijdens het fermentatieproces, een voorbeeld van de Maillard-reactie, die optreedt wanneer suiker en aminozuren aan intense hitte worden blootgesteld. (Sommige sojasauzen krijgen hun kleur door extra kleurstof). Sojasaus wordt in de Aziatische keuken gebruikt als smaakmaker en als smaakmaker.

Binnen de oorsprong van sojasaus

De wortels van sojasaus gaan minstens 2000 jaar terug tot de Chinese Westelijke Han-dynastie. Het multifunctionele ingrediënt reisde in de zevende eeuw op de hielen van het boeddhisme naar Japan en werd populair als vegetarische vervanging voor uoshōyu , een veelgebruikte vissaus. In Korea, de brouwmethode voor sojasaus, of verpletteren , zou dateren van vóór het tijdperk van The Three Kingdoms (57 BCE), dankzij een Chinees verslag van destijds geschreven fermentatietechnieken. In 1737 verscheen sojasaus regelmatig op goederenlijsten van de VOC.

Hoe sojasaus wordt gemaakt

Sojasaus wordt gemaakt door gekookte sojabonen en gekookte tarwekorrels tot een pasta te combineren en vervolgens een van beide toe te voegen Aspergillus oryzae of sojae schimmels om de fermentatie te starten. De cultuur wordt toegevoegd aan een zoute pekel en laat men verder fermenteren voordat ze wordt geperst om de vloeibare specerij of saus te produceren.

Commerciële producenten gebruiken een zuur-gehydrolyseerd plantaardig eiwit in plaats van bacterieculturen om het proces te versnellen en batches binnen een paar dagen te creëren. Traditionele methoden kunnen tot zes maanden duren. Hoe langer het fermentatieproces, hoe diepere en complexere smaken de sojasaus zal hebben.

4 veel voorkomende soorten sojasaus

Er zijn vier hoofdsoorten sojasaus, waaronder tamari, shōyu, licht en donker:

1. Licht : Ook bekend als sojasaus in Chinese stijl, lichte sojasaus is dun en heeft een uitgesproken, geconcentreerde smaak. De zoutheid van deze sojasaus is te danken aan de bacterieculturen, die aminozuren produceren terwijl ze fermenteren en combineren om mononatriumglutamaat te creëren, beter bekend als MSG. Lichte sojasaus is niet hetzelfde als natriumarme sojasaus, die geen van de actieve culturen en 40 procent minder natrium bevat.
2. Donker : Donkere sojasaus is een diepere, meer viskeuze sojasaus door een langer fermentatieproces en de toevoeging van zoetstoffen of verdikkingsmiddelen zoals melasse. Gerechten gemaakt met donkere sojasaus krijgen een karameltint en zijn ideaal voor het glazuren van vlees en groenten.
3. Japans : Er zijn veel verschillende soorten shōyu, met verschillende niveaus van tarwe-opname of additieven, zoals alcohol of zetmeelverdikkingsmiddelen. Over het algemeen hebben sojasauzen in Japanse stijl een iets zoeter smaakprofiel dan sojasauzen in Chinese stijl, die meer zout zijn. Shōyu wordt gebruikt als basis voor andere Japanse sauzen, zoals teriyaki, en is het hoofdbestanddeel van shōyu ramenbouillon.
4. Tamari : Tamari is een sojasaus in Japanse stijl, gevormd als bijproduct tijdens de productie van misopasta. Tamari en sojasaus zijn beide het resultaat van het vergisten van sojabonen. Tamari bevat echter twee keer zoveel sojabonen in plaats van tarwekorrels, wat resulteert in een rijkere sojasmaak en een dikkere textuur. Tamari's gebrek aan tarweproducten maakt het ook een glutenvrij alternatief voor sojasaus.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert moderne Japanse keuken

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

3 toepassingen voor sojasaus

De vele soorten sojasaus zorgen ervoor dat er voor elke behoefte een is.

1. Als saus . Zowel lichte als dikke sojasauzen werken als dipsaus voor sushi. Je kunt dikkere sojasaus gebruiken als basis voor andere sauzen, zoals jomi ganjang , of om de zoetheid van barbecuesaus in evenwicht te brengen.
2. Als smaakmaker . Lichte sojasaus kan smaak geven aan een reeks gerechten, van stoofschotels tot roerbakgerechten. Voeg een paar theelepels sojasaus toe aan geroosterde groenten of vis en gegrild vlees, zoals kip of biefstuk. Je kunt ook een paar scheutjes sojasaus toevoegen om je lunchsalade op te fleuren.
3. Als marinade of glazuur . De diepe smaken en het zoutgehalte van lichte en donkere sojasauzen zijn perfect voor smoren , marinades en glazuren. Gebruik een sojaglazuur om vleugels en drums of kipfilet te coaten. Een soja-gembermarinade kan groenten, vlees en vis opfleuren.

Meer weten over koken?

Denk als een professional

Niki Nakayama van n/naka met twee Michelinsterren leert je hoe je verse ingrediënten kunt eren met haar innovatieve kijk op Japanse thuiskooktechnieken.

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.