Aguachile Verde-recept van chef-kok Gabriela Cámaramara

aguachile is een Mexicaanse variant van ceviche die zijn oorsprong vindt in Sinaloa, Mexico. Het bevat meestal garnalen, limoensap en chilipepers vermengd met water (vandaar de naam) en geserveerd met dun gesneden komkommer en rode ui. Aguachile wordt meestal onmiddellijk geserveerd nadat de citrus is toegevoegd, zonder de zeevruchten te laten zitten en uit te harden.

hoe kan een loper bewegen bij het schaken?

Ga naar sectie

• 5 tips voor het maken van uitstekende aguachile
• Het Mexicaanse Aguachile Verde-recept van chef-kok Gabriela Cámara met garnalen
• Meer informatie over de MasterClass van Gabriela Cámara

De gevierde chef-kok Gabriela Cámara deelt haar benadering van het maken van Mexicaans eten dat mensen samenbrengt: eenvoudige ingrediënten, uitzonderlijke zorg.

5 tips voor het maken van uitstekende aguachile

Aguachile vertaalt naar chiliwater en verwijst naar een eenvoudige manier om rauwe vis, rauwe garnalen of schaaldieren te serveren in een bad van limoensap gekruid met chilipepers en kruiden. Hier leest u hoe u ervoor kunt zorgen dat het elke keer weer perfect wordt:

1. Laat het limoensap het werk doen . Je hebt op geen enkel moment een fornuis of een oven nodig - alleen citrus kan de eiwitten omzetten in rauwe zeevruchten en het in feite koken; dankzij het limoensap wordt de vis stevig en ondoorzichtig wit.
2. Ga zwaar op zuur en zout . Bij Aguachiles draait alles om de balans tussen zout en zuur. Wees met beide niet verlegen en proef regelmatig terwijl je de saus bereidt.
3. Koop hoogwaardige ingrediënten . In een gerecht met zo weinig ingrediënten is de integriteit van elk cruciaal. De zeevruchten die u gebruikt, moeten zeer vers zijn en moeten worden gekocht bij een betrouwbare, verantwoordelijke visboer; de limoenen moeten sappig en rijp zijn om uit te persen. Als je plakjes avocado toevoegt, zorg er dan voor dat ze perfect rijp zijn.
4. Kies je chilipepers verstandig . Chiltepin , de finishing touch, is een zeer kleine, zeer hete chili van Sonora met een scherpe, licht rokerige smaak. Het is verkrijgbaar op de Latijnse markten en online. Je kunt ook chili piquín gebruiken in plaats van de chiltepin als je wilt.
5. Eet aguachile meteen . Dit gerecht is op zijn hoogtepunt op de dag dat het wordt gemaakt, dus maak niet meer dan je van plan bent te serveren en op te eten.

Het Mexicaanse Aguachile Verde-recept van chef-kok Gabriela Cámara met garnalen

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Serveert

Ingrediënten

• 575 gram medium, frontaal, gepelde garnalen (of camarones), rauw
• 2 theelepels zeezout, plus meer indien nodig
• 240 milliliter vers geperst limoensap (van ongeveer 8 limoenen, plus 1 tot 2 extra limoenen)
• 60 milliliter garnalenbouillon*
• 120 gram rode ui, julienne gesneden
• 10 gram peterselieblaadjes
• 10 gram korianderblaadjes, verpakt
• 8 gram chili serrano
• 300 gram komkommer, in dunne ringen gesneden
• 1 theelepel chiltepin of chili piquín
• Zeezout afmaken
• 25 gram koudgeperste olijfolie
• Totopos (gefrituurde tortillachips) om erbij te serveren

Voor de garnalenbouillon :

• Koppen en schelpen van garnalen (alles wat je uit je recept haalt)
• 470 milliliter water
• 50 gram ui
• 40 gram bleekselderij
• 8 gram peterselie
• 1 laurierblad

1. Bereid de garnaal voor: verwijder de koppen van de garnaal en leg ze opzij om de garnalenbouillon te maken. Verwijder met een mes of je vingers de schelpen en leg ze opzij met de koppen. Ontdarm de garnalen met een schilmesje door een ondiepe incisie te maken in het midden van de rug van de garnaal en verwijder de zwarte ader met de punt van je mes. Gooi de ader weg. Butterfly de garnalen en gebruik je vingers of een mes om ervoor te zorgen dat al het vlees wit en schoon is. Zet het vlees apart in een kleine kom.
2. Strooi 1 theelepel zout over de garnalen en roer om te combineren. Voeg genoeg limoensap toe om de garnalen te bedekken en laat 4-5 minuten uitharden terwijl je de overige ingrediënten klaarmaakt.
3. Maak de garnalenbouillon: Spoel de restjes van de garnalen om bloed of onzuiverheden te verwijderen. Sudder de snippers met ongeveer 470 milliliter water en de ui, selderij, peterselie en laurier (plus eventuele andere aromaten of groenteresten) gedurende 20-30 minuten, af en toe het oppervlak afschuimen met een draadskimmer. Als de bouillon gaar is, giet je deze door een fijne zeef. Zet ¼ kopje van de garnalenbouillon opzij en bewaar de resterende bouillon maximaal 5 dagen in de koelkast of maximaal 3 maanden in de vriezer.
4. Pekel de uien: Doe de uien in een kleine kom en bestrooi ze met ½ theelepel zout. Voeg voldoende limoensap toe om de uien nauwelijks te bedekken en pekel ze snel. Het sap moet roze worden als het de uien raakt.
5. Maak de aguachile: combineer in een blender de garnalenbouillon, peterselie, koriander en ½ van een serrano, samen met het resterende limoensap en het sap waarin de garnaal is uitgehard. Proef en knijp eventueel een extra 1-2 limoenen in de blender. Mix tot je een gladde vloeistof hebt. Proef op smaak en pas indien nodig aan.
6. In elkaar zetten: Giet de inhoud van de blender in een kom. Leg de garnalen op een bord met de huid naar beneden, zodat ze meer sappen kunnen opnemen. Kruid de garnalen met een snufje zout. Schep de aguachile over de garnalen tot ze onder staan. Schik de komkommers op de garnalen en garneer het gerecht met een paar plakjes ingelegde ui. Bestrooi met gemalen chiltepin of chili piquín en afwerkzout. Besprenkel vlak voor het serveren met olijfolie. Serveer direct met totopos aan de kant.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gabriela Cámara, chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.