Een gids voor Pecorino: koken met kaas van Italiaanse schapenmelk

Sardijnse schapen dartelen op landelijke heuvels en koesteren de hele dag in de zeebries van het eiland - geen wonder dat pecorino-kaas naar de hemel smaakt.

Ga naar sectie

• Wat is Pecorino?
• Wat zijn de kenmerken van Pecorino?
• Hoe wordt Pecorino gemaakt?
• 6 soorten Pecorino
• Koken met Pecorino
• Wat is het verschil tussen Pecorino en Parmigiano Reggiano?
• Wil je een betere kok worden?
• Meer informatie over de MasterClass van Massimo Bottura

Massimo Bottura leert je zijn kijk op de traditionele Italiaanse keuken - van risotto tot tortellini - en deelt technieken om je eigen recepten opnieuw uit te vinden.

Wat is Pecorino?

Pecorino is een Italiaanse kaas gemaakt van schapenmelk. Als een van de oudste vermeldingen in het heilige pantheon van de Italiaanse kazen, brengt pecorino een verscheidenheid aan textuur en smaken naar de tafel - van zout en scherp tot zoet en melkachtig - afhankelijk van waar het is gemaakt en hoe lang het is gerijpt.

Wat zijn de kenmerken van Pecorino?

Net als bij andere oude kazen zoals grana padano en parmigiano reggiano, is pecorino relatief stevig. Pecorino heeft echter een veel hoger vetgehalte dan die andere stevige kazen. Ooienmelk bevat meer melkbestanddelen dan zowel koe- als geitenmelk, wat resulteert in een rijke, boterachtige textuur door de hele structuur van deze lichtgele kaas.

Hoe wordt Pecorino gemaakt?

• Eerst wordt verse schapenmelk opgewarmd en stollingscultuur in de vorm van stremsel wordt toegevoegd om de wrongel te scheiden.
• Als de wrongel eenmaal is uitgehard, wordt ze ter grootte van kleine korrels gesneden en gekookt tot ze stevig zijn. De wrongel wordt uitgelekt, gevormd tot traditionele trommelvormige mallen en geperst.
• Na een periode van pekelwassen, meestal met de hand, worden de kaastrommels gedurende ten minste 20 dagen en maximaal twee jaar gerijpt in een grot met temperatuurregeling.

6 soorten Pecorino

Hoewel pecorino romano misschien wel de meest bekende pecorino-variëteit ter wereld is, zijn er zes hoofdvariëteiten van pecorino-kaasvariëteiten die in andere provincies worden gemaakt met de status van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) krachtens de EU-wetgeving. Elk toont de kleine verschillen in terroir en gehemelte terwijl je door het land reist. In bepaalde delen van Zuid-Italië wordt pecorino op smaak gebracht met toegevoegde ingrediënten zoals truffel, noten - meestal walnoten of pistachenoten, om de inherente nootachtigheid van de kaas te weerspiegelen - en kruiden.

hoe maak je een live edge plaat af

1. Pecorino romano . Terwijl de wortels van pecorino romano in Rome liggen, verschoof de productie in de jaren 1800 naar Sardinië om aan de wereldwijde vraag te voldoen; vandaag wordt pecorino romano gemaakt met zowel schapenmelk uit de regio Lazio nabij de hoofdstad als het platteland van Sardinië. Nootachtig en complex, het heeft de meest uitgesproken zoutaroma's van de pecorino-variëteiten en wordt meestal tussen acht maanden en een jaar gerijpt.
2. Sardijnse pecorino . Pecorino sardo heeft typisch een zachter, romiger mondgevoel, hoewel de nuances meer uitgesproken worden naarmate het ouder wordt. Zoetere pecorino sardo kan na slechts 40 dagen worden verkocht, waardoor het ideaal is om over kruidensauzen zoals pesto te raspen of om te combineren met verse meloen. Een lokale Sardijnse specialiteit die bekend staat als maart geval bevat de larven van een bepaalde kaasminnende vlieg naar de pecorino.
3. Toscaanse Pecorino . Gemaakt in zowel Grosseto als Siena in Toscane, is pecorino toscano misschien wel de meest grassige en mildste van de variëteiten, overal verkocht van 20 dagen tot drie maanden of meer van veroudering.
4. Siciliaanse Pecorino . Op Sicilië is pecorino vaak bezaaid met peperkorrels (pecorino pepato) die worden toegevoegd tijdens het verwijderen van wei in het productieproces. Het is overal gerijpt van drie maanden tot 18 maanden.
5. Pecorino di Filiano . Deze pecorino uit de Filiano-regio Basilicata heeft de neiging om zacht te zijn met een lichte smaak, maar met net genoeg body om te combineren met een goede, gewaagde rode wijn. De wrongel wordt uitgelekt in gevlochten manden, waardoor de oude kaas unieke strepen krijgt.
6. Crotone Pecorino . In Calabrië komt een levendige variëteit van pecorino uit Crotone. Minimaal 90 dagen gerijpt, geeft het een iets sterker smaakprofiel dat bijzonder goed past bij de zachte fruittonen die te vinden zijn in rode wijn en rijpe peren.

Binnen de regionale stijlen zijn er drie hoofdcategorieën die het gevolg zijn van veroudering:

• Gekruid , een gerijpte pecorino aan de rijpere kant van het spectrum, met een stevige, kruimelige textuur en geroosterde noten.
• Semi-tagionato zijn kaas die ongeveer zes maanden oud is.
• Stoer kazen zijn vrij jong, meestal slechts ongeveer 20 dagen oud. Deze kazen zijn zachter van structuur en hebben lichtzoete, grasachtige smaken.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Geeft les in moderne Italiaanse keuken

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Koken met Pecorino

Pecorino is een ideale kaasrasp - stevig genoeg om een ​​microplane te dragen, maar rijk genoeg om te smelten in een groot aantal pastagerechten waarmee je het kunt gebruiken. Voor alledaagse gelegenheden, omdat het meestal minder duur is dan Parmigiano-Reggiano, is pecorino het lekkerst boven pasta's zoals cacio e pepe en pasta alla gricia.

Pecorino wordt traditioneel ook op zichzelf gedronken: genuanceerd en complex genoeg om dynamiek te geven aan een glas rode wijn en een gerecht met olijven, met misschien een beetje charcuterie en verse meloen. In Italië kan een bijzonder rijpe pecorino soms de grote finale van een maaltijd zijn, geserveerd met een assortiment van vers fruit, noten en honing.

Wat is het verschil tussen Pecorino en Parmigiano Reggiano?

Denk als een professional

Massimo Bottura leert je zijn kijk op de traditionele Italiaanse keuken - van risotto tot tortellini - en deelt technieken om je eigen recepten opnieuw uit te vinden.

Je kunt altijd grana padano of parmezaanse kaas gebruiken voor pecorino in een snuifje, hoewel ze verschillen in smaakprofielen en romigheid.

Parmigiano Reggiano, een harde Italiaanse kaas gemaakt van magere, ongepasteuriseerde koemelk, heeft een langdurig verouderingsproces (minimaal twee jaar en soms meer dan vier) dat resulteert in een diep genuanceerde umami en kenmerkende korrelige textuur die smelt in de mond. Over het algemeen is het droger dan pecorino als gevolg van zowel de veroudering als het type melk dat wordt gebruikt. Parmigiano Reggiano en Parmezaanse kaas (of een kaas gemaakt met koemelk) is meestal wat droger, met een meer uitgesproken umami en minder vet dan een kaas van schapenmelk zoals pecorino.

Wil je een betere kok worden?

Thuis beter leren koken vereist geduld, vastberadenheid en meer dan een beetje experimenteren. Niemand weet dit beter dan Massimo Bottura, die zijn wereldberoemde restaurant behandelt als een laboratorium van ideeën. In Massimo Bottura's MasterClass over moderne Italiaanse keuken vertelt de chef-kok van de drie-Michelin-ster Osteria Francescana hoe hij klassieke, regionale Italiaanse recepten omzet in spannende moderne gerechten. Je leert hoe je rijke, smaakvolle tagliatelle al ragù, pompoenrisotto en een MasterClass-exclusief Emilia Burger-recept maakt.

Meer weten over de culinaire kunsten? Het MasterClass-jaarlidmaatschap biedt exclusieve videolessen van meesterkoks, waaronder Massimo Bottura, chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.