Hoe verse olijven te genezen met behulp van de pekelmethode?

Leer hoe je rauwe, rijpe olijven kunt transformeren in een verslavende, zoute traktatie.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat zijn olijven?
• Hoe werkt het genezen van olijven?
• Wat heb je nodig om thuis olijven te pekelen en te genezen?
• Hoe u uw eigen olijven pekelt en geneest?
• Meer weten over koken?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat zijn olijven?

Olijven zijn kleine vruchten die aan olijfbomen groeien ( Olea europaea ) afkomstig uit de Middellandse Zee. De kleur van een olijf is een directe indicator van zijn rijpheid: olijven die aan het begin van het groeiseizoen worden geplukt, zijn groen, olijven die in het midden worden geplukt, krijgen een bruine tot roodachtige tint en olijven die bij volledige rijpheid worden geplukt, hebben een dieppaarse tot zwarte kleur. tint. Ongeveer 90 procent van de geoogste olijven wordt tot olijfolie geperst, maar de overige 10 procent wordt geconsumeerd als tafelolijven.

Hoe werkt het genezen van olijven?

Rauwe olijven zijn oneetbaar vanwege hun hoge concentratie aan oleuropeïne, een extreem bittere verbinding die wordt aangetroffen in de schil van olijven. De groene olijven in je martini en Kalamata-olijven op je mezze-schotel zijn gedroogd om ze te bewaren en om ze smakelijker te maken. Tegenwoordig zijn er vier hoofdmethoden voor het genezen van olijven:

1. Waterhardend : Waterharding houdt in dat de olijven in water worden geweekt, ze vervolgens worden gespoeld en opnieuw worden geweekt in zoet water, en het proces wordt herhaald over een periode van enkele maanden. Zodra het meeste oleuropeïne is verwijderd, worden de olijven meestal geweekt in een laatste pekel van azijn en zout, wat zowel smaak toevoegt als bederf voorkomt. Waterharding is de methode die wordt gebruikt om Kalamata-olijven te maken.
2. Pekel-uitharding : Pekelharding houdt in dat olijven drie tot zes maanden in zout water worden geweekt. Onder de pekel fermenteren olijven, waarbij de oleuropeïne wordt afgebroken en een deel van de suiker in de olijven wordt omgezet in melkzuur, dat de olijven conserveert en op smaak brengt. Dit is de methode die wordt gebruikt om zwarte olijven in Griekse stijl en groene olijven in Siciliaanse stijl te maken, evenals Franse groene Picholine- en Lucques-olijven, die 10-12 dagen in pekel worden gepekeld.
3. Droge zoutbehandeling : Zoutbehandeling houdt in dat kleine, rijpe (of zelfs overrijpe) zwarte olijven vijf tot zes weken in zeezout worden verpakt. Deze methode resulteert in zoute, gerimpelde olijven, zoals Italiaanse Gaeta-olijven en Nyons-olijven uit Frankrijk. Je kunt deze methode ook gebruiken voor het uitharden van rijpe California Mission-olijven.
4. Looguithardend : Geloogde olijven worden gedrenkt in een loog-wateroplossing die de wasachtige buitenlaag van de olijven snel afbreekt en de bittere oleuropeïne verwijdert. De olijven worden vervolgens herhaaldelijk gespoeld in koud water om de loog te verwijderen. Na het spoelen worden de olijven meestal geweekt en bewaard in een azijnpekel of gefermenteerd. Groene olijven in Spaanse stijl worden in loog gedroogd en gedurende 2-6 maanden gefermenteerd. (Je kunt loog van voedingskwaliteit vinden in bouwmarkten.)

Wat heb je nodig om thuis olijven te pekelen en te genezen?

Het pekel- en uithardingsproces van olijven vereist slechts vijf items:

• Rauwe groene olijven, zoals Sevillano
• Kruiden, zoals zwarte peperkorrels, gedroogde chilipepers, venkelzaad en knoflookteentjes
• beitsen zout
• Gedistilleerde witte azijn (5% zuurgraad)
• Glazen potten of andere luchtdichte containers

Hoe u uw eigen olijven pekelt en geneest?

De pekelbehandelingsmethode is een van de gemakkelijkste methoden voor beginners, omdat er geen speciale ingrediënten of apparatuur voor nodig zijn. Het pekelen van olijven kan echter een langdurig proces zijn. Experimenteer met het opnemen van loog in de pekel voor een snellere olijfproductie.

1. Olijven schoonmaken en sorteren . Sorteer door de olijven en gooi alle beschadigde olijven of puin weg. Verpak olijven in glazen potten of andere luchtdichte containers. Sorteer eventueel op maat. (Olijven gegroepeerd op grootte zullen gelijkmatiger uitharden.)
2. Kruiden toevoegen . Voeg kruiden naar keuze toe aan de olijfpotten.
3. Maak de pekel . Combineer 1-1½ kopjes pekelzout met 1 gallon koud water (gebruik meer zout voor kleinere olijven, minder voor grotere olijven) en 2 kopjes azijn. Roer het mengsel om het zout op te lossen. Giet de pekel over de olijven om ze te bedekken. Top met deksels, maar schroef niet stevig vast.
4. Gisten . Bewaar olijven twee maanden op een warme plaats (ongeveer 70 ° F) en controleer vaak of er pekel is vervangen die is geborreld. De pekel moet actief en bruisend zijn, een teken van fermentatie. Als olijven beschimmeld of zacht worden, gooi ze weg.
5. Wacht . Wanneer de olijven niet langer actief bubbelen, draai dan de deksels vast en bewaar tot de olijven de gewenste smaak hebben bereikt, nog ongeveer 2-4 maanden.
6. Winkel . Bewaar olijven in hun pekel in luchtdichte containers, op een donkere, koele plaats voor maximaal een jaar.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Meer weten over koken?

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.