Rijstazijnvervangers: leer hoe je rijstazijn kunt vervangen tijdens het koken

Soms is wat je wilt niet wat je hebt. Dit is wat je moet doen als een recept rijstazijn vereist en je bent vers.

Ga naar sectie

• Wat is rijstazijn?
• Zijn rijstazijn en rijstwijnazijn uitwisselbaar?
• 4 verschillende soorten rijstazijn
• 4 rijstazijnvervangers en hoe ze elk te gebruiken
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is rijstazijn?

Rijstazijn wordt gemaakt van gefermenteerde rijst. De suikers in rijst worden omgezet in alcohol (rijstwijn) en vervolgens, via een met bacteriën beladen tweede gistingsproces, in het zuur dat we kennen als azijn. Het resultaat is doorgaans veel minder zuur en milder dan pure gedistilleerde witte azijn of die gemaakt van wijn of mout op basis van druiven, waardoor het een subtiele toevoeging is aan saladedressings, roerbakgerechten, augurken, marinades of lichtjes bespat over gesauteerde groenten.

Zijn rijstazijn en rijstwijnazijn uitwisselbaar?

Omdat rijstazijn technisch gezien in alcohol wordt omgezet voordat het azijn wordt, kan het zijn dat het zowel als rijstazijn als rijstwijnazijn wordt genoemd. Zonder het zuur uit het tweede deel van het proces heeft rijstwijn, net als de Japanse kookmirin, een veel zoeter profiel.

4 verschillende soorten rijstazijn

Niet alleen soorten rijstazijn variëren, maar ook regionale stijlen: rijstazijn is een centrale smaakmaker in de Chinese, Japanse, Koreaanse en Vietnamese keuken, en daarom kunnen iteraties en sterkte enigszins verschillen.

1. Witte Rijstazijn . Deze eenvoudige, veelzijdige rijstazijn die je in elke supermarkt vindt, is schoon, met een onopvallende smaak. Gekruide rijstazijn, meestal gebruikt om sushirijst op te fleuren, combineert witte rijstazijn met suiker en/of MSG voor extra smaak.
2. Bruine Rijstazijn . Net als de basiskorrel, brengt bruine rijstazijn nog een paar voedingsstoffen naar het feest, samen met een toastier kleur. Het is vaak mild genoeg dat het door elkaar kan worden gebruikt met witte rijstazijn.
3. Zwarte Rijstazijn . Je bent misschien zwarte rijstazijn als dipsaus tegengekomen; dankzij de combinatie van zwarte kleefrijst met tarwe en andere granen zoals sorghum, is het resultaat rijk aan umami. Kleine hoeveelheden zwarte rijstazijn kunnen worden gebruikt in een recept dat rijstazijn nodig heeft als je in de problemen zit.
4. Rode rijst Azijn . Rode rijstazijn wordt gemaakt met een reeds gefermenteerde rijst en bevat andere granen, vergelijkbaar met zwarte rijstazijn. Zoet, zuur en een beetje funky. Kleine hoeveelheden rode rijstazijn kunnen worden gebruikt in een recept dat rijstazijn nodig heeft als je in de problemen zit.

4 rijstazijnvervangers en hoe ze elk te gebruiken

1. Appelcider azijn . Hoewel appelciderazijn meestal troebeler en krachtiger is dan rijstazijn, is de zoet-zuurverhouding en de pittige maar milde appelsmaak goed genoeg om in veel omstandigheden te werken. Gebruik het in een verhouding van 1:1.
2. Wijnazijn . Wijnazijn heeft over het algemeen een veel zuurder profiel dan rijstazijn, mede dankzij het suikergehalte van druiven, maar de mildere aard van sherryazijn en champagneazijn zijn vooral goede vervangers. Witte wijnazijn en rode wijnazijn werken in een mum van tijd, gebruik het met mate en proef terwijl je inbelt om de punch onder controle te houden.
   
3. Balsamico azijn . Traditionele balsamico-azijnen zijn niet bedoeld om mee te koken, aangezien warmte de complexe aroma's verdrijft, wil je de smaken die jaren hebben gekost om zich te ontwikkelen niet door elkaar halen. Balsamico-azijn van Modena is echter over het algemeen dunner en fruitig, waardoor ze een redelijke vervanging zijn voor rijstazijn in zaken als marinades en roerbakgerechten.
4. Citrusvruchtensap . Afhankelijk van wat je maakt, kan citroensap zoals citroen, limoen of zelfs yuzu de moeite waard zijn, vooral als je alleen groenten of een marinade wilt kruiden.

Leer meer over bouillons en sauzen in de MasterClass van Chef Thomas Keller.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken