Iedereen begroet de koning van de kazen, Parmigiano Reggiano: een eerlijke en nobele heerser van een absurd productief kaaskoninkrijk - Italië.
Ga naar sectie
- Wat is Parmigiano Reggiano?
- Geschiedenis van Parmigiano Reggiano
- Kenmerken van Parmigiano-Reggiano
- Hoe wordt Parmigiano Reggiano gemaakt?
- 5 manieren om te koken met Parmigiano Reggiano
- Wat is het verschil tussen Parmigiano Reggiano en Parmezaanse kaas?
- Wil je een betere kok worden?
- Meer informatie over de MasterClass van Massimo Bottura
Massimo Bottura leert je zijn kijk op de traditionele Italiaanse keuken - van risotto tot tortellini - en deelt technieken om je eigen recepten opnieuw uit te vinden.
hoe weet je welk teken je bent?Kom meer te weten
Wat is Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano is een harde Italiaanse kaas gemaakt van magere, ongepasteuriseerde koemelk, met een langdurig rijpingsproces: minimaal twee jaar en soms meer dan vier.
Geschiedenis van Parmigiano Reggiano
Verwijzingen naar kaasmakers uit Noord-Italië en hun geroemde Parmigiano Reggiano gaan terug tot de Middeleeuwen, toen monniken in de regio Emilia-Romagna een harde kaas begonnen te maken. Het werd zo populair dat het tijdens de Renaissance een nietje was op adellijke tafels en uiteindelijk zijn weg vond naar de stad en de havens van Toscane. Het was slechts een kwestie van tijd voordat de Franse fijnproevers de kaas ontdekten, dankzij de toetreding van adellijke families tussen de twee landen en de kaaswielen die als geschenken van goede trouw werden gebracht.
De kaas werd nog steeds gemaakt, niet alleen in de regio's Parma en Reggio Emilia, maar ook in Modena, Bologna en Mantua. In 1934 werd een vereniging opgericht die zichzelf het Consorzio del Grana Tipico noemde, onder producenten uit die gebieden om de kaas - en zijn onderscheidende karakter - officieel te maken. Twintig jaar later veranderden ze hun naam in Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, om de historische rol te eren die beide regio's deelden bij het bepalen van de kenmerken van de oorspronkelijke kaas. Het Consorzio inspecteert nog steeds elk wiel van Parmigiano Reggiano-kaas.
Massimo Bottura leert moderne Italiaanse keuken Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken
Kenmerken van Parmigiano-Reggiano
Omdat het het hele jaar door wordt geproduceerd, kunnen de nuances van Parmigiano Reggiano een seizoensvariatie weerspiegelen, variërend van zoet en grasachtig tot nootachtig en aards. De kleur varieert van bleek witgeel tot een diepere goudgedroogde tarwetint, afhankelijk van hoe lang het gerijpt is.
Ons gehemelte kan zes smaken detecteren, te beginnen met zout, zoet, zuur, pittig en bitter. De zesde smaak, umami, komt voor in gedroogde paddenstoelen, sojasaus en Parmezaanse kaas. Het verouderingsproces voegt veel toe aan die complexiteit. Het lange verouderingsproces van Parmigiano Reggiano resulteert in zijn kenmerkende korrelige textuur die in de mond smelt.
Hoe wordt Parmigiano Reggiano gemaakt?
- Een kaasmaker combineert volle melk met een natuurlijk afgeroomde melk, voegt bacteriën toe in de vorm van stremsel en wei en laat het mengsel vervolgens even schiften.
- Vervolgens breken ze de resulterende wrongel in kleinere stukjes en koken deze ongeveer een uur zorgvuldig tot ze stevig zijn.
- De kaasmaker plaatst de stevige wrongel in trommelvormen en perst totdat deze zijn vorm behoudt.
- Na ongeveer een dag of twee drukt de kaasmaker identificerende details op de korst.
- De kaas wordt vervolgens om de paar dagen gewassen met een pekelbad, iets minder dan een maand.
- Nadat het pekelen is voltooid, worden de kaaswielen opgeslagen in temperatuurgecontroleerde verouderingskamers, waar ze een zogenaamde proteolyse ondergaan: de afbraak van langketenige eiwitten in de wrongel tot aminozuurverbindingen. Deze aminozuren zijn verantwoordelijk voor de complexe textuur- en smaaknuances in een individuele kaasschijf - dit is de reden waarom zeer rijpe Parmigiano-Reggiano af en toe kleine zoute knapperige stukjes (tyrosine genaamd) zal hebben als resultaat.
- Na een jaar komen leden van het Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - schenkers van die belangrijke status van beschermde oorsprongsbenaming (BOB) - om de structuur van elk wiel te inspecteren, dat ze vervolgens goedkeuren en markeren voor onberispelijke kwaliteit (of niet) . De wielen verouderen dan nog minstens een heel jaar voordat ze worden verkocht.
Net als andere voedselproducten - balsamicoazijn, olijfolie en wijn bijvoorbeeld - wordt Parmigiano Reggiano-kaas geleverd met een strikte reeks voorschriften en aanduidingen volgens de wetgeving van de Europese Unie. oorsprongsbenaming (DOC) - of beschermde oorsprongsbenaming (BOB) - beschermt de integriteit van Italiaans voedsel; de woorden Parmigiano-Reggiano op een korst zijn een garantie dat de kaas is geproduceerd in de provincies die daarvoor zijn goedgekeurd: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna of Mantua.
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Massimo BotturaGeeft les in moderne Italiaanse keuken
Meer informatie Gordon RamsayLeert Koken I
Meer informatie Wolfgang PuckLeert Koken
hoe schrijf je een goed achtergrondverhaal?Meer informatie Alice Waters
Leert de kunst van het thuis koken
Kom meer te weten5 manieren om te koken met Parmigiano Reggiano
Denk als een professional
Massimo Bottura leert je zijn kijk op de traditionele Italiaanse keuken - van risotto tot tortellini - en deelt technieken om je eigen recepten opnieuw uit te vinden.
Klas bekijkenAls een van 's werelds beste raspende kazen, is het het beste om verse scheerbeurten van Parmigiano Reggiano te combineren met alles dat een mooi contrast vormt met de diep nootachtige tonen. Vergeet niet dat de Parmezaanse kaas als finishing garnering ook zout zal toevoegen, dus houd daar rekening mee bij het kruiden van een hoofdgerecht zoals pasta.
- Lamsrack . Chef Gordon Ramsay bedekt zijn lamsrack met een korst van Parmigiano Reggiano . De korst beschermt het lam tijdens het koken, karamelliseert in de oven en geeft smaak. Door het lamsvlees met mosterd te borstelen terwijl het heet is, kan de mosterd in het vlees sijpelen om de wildachtige smaak van lamsvlees te verlichten en de korst een manier te geven om aan het vlees te kleven. De broodkruimels geven de korst structuur en Parmezaanse kaas brengt de korst op smaak en helpt het samen te smelten.
- Salades . Om hartige diepte aan een salade toe te voegen, schaaf je de kaas over een heldere citrussalade met geschaafde venkel en munt.
- Voorgerechten en kaasplateaus . Serveer in scherven naast rauwe honing, prosciutto, oude balsamicoazijn, vers fruit en brood.
- Risotto . Voeg Parmigiano-Reggiano kaas toe aan risotto voor extra smaak.
- Bouillon . Voeg Parmigiano-Reggiano-schillen toe aan uw volgende partij groentebouillon voor een meer afgerond smaakprofiel.
Wat is het verschil tussen Parmigiano Reggiano en Parmezaanse kaas?
Juridisch gezien mag in Europa alleen echte Parmigiano Reggiano - die aan de BOB-normen voldoet en uit de goedgekeurde regio's komt - ook de naam Parmezaanse kaas dragen. De term is echter niet beschermd buiten Europa, dus u kunt kazen met het label Parmezaanse kaas tegenkomen die imitaties zijn uit de Verenigde Staten, Australië of landen in Zuid-Amerika. Het is misschien een oude kaas van koemelk die in een vergelijkbare stijl is gemaakt, maar het heeft niet de afstamming van Parma en Reggio-Emilia.
Over het algemeen is het belangrijkste verschil tussen Parmigiano Reggiano en Parmezaanse kaas buiten Italië in consistentie en complexiteit: terwijl de aangewezen Parmigiano Reggiano-kaas minimaal twee jaar oud is, vindt u Parmezaanse kaas in de Verenigde Staten slechts 10 maanden oud.
Wil je een betere kok worden?
Keuze van de redactie
Massimo Bottura leert je zijn kijk op de traditionele Italiaanse keuken - van risotto tot tortellini - en deelt technieken om je eigen recepten opnieuw uit te vinden.Thuis beter leren koken vereist geduld, vastberadenheid en meer dan een beetje experimenteren. Niemand weet dit beter dan Massimo Bottura, die zijn wereldberoemde restaurant behandelt als een laboratorium van ideeën. In Massimo Bottura's MasterClass over moderne Italiaanse keuken vertelt de chef-kok van de drie-Michelin-ster Osteria Francescana hoe hij klassieke, regionale Italiaanse recepten omzet in spannende moderne gerechten. Je leert hoe je rijke, smaakvolle tagliatelle al ragù, pompoenrisotto en een MasterClass-exclusief Emilia Burger-recept maakt.
Meer weten over de culinaire kunsten? Het MasterClass-jaarlidmaatschap biedt exclusieve videolessen van meesterkoks, waaronder Massimo Bottura, chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.
Interessante Artikelen
