Aaron Franklin's 5 tips voor het grillen van een perfecte steak

Aaron Franklin's 5 tips voor het grillen van biefstuk

NAAR perfect gebakken biefstuk moet een knapperige schroei aan de buitenkant hebben, terwijl hij van binnen zacht en sappig blijft. Leer hoe u deze kok kunt bereiken als u thuis steak grilt.

1. Houd kolen aan één kant van de grill . Creëer verschillende temperatuurzones door uw kolen beperkt te houden tot één deel van de grill. In een houtskoolgrill creëert Aaron een koele zone door een houtblok aan een kant van de bodem van de grill te plaatsen en de kolen naast het blok te dumpen. Op deze manier, als je al een perfecte schroei hebt bereikt direct boven de kolen, maar het vlees nog steeds een beetje niet gaar en sponsachtig aanvoelt, kun je de biefstuk van de kolen naar de koelere zone boven de stam verplaatsen en het zonder risico afmaken via indirecte hitte van het overkoken van de buitenkant. Of andersom: je kunt de biefstuk helemaal boven de koele zone op de gewenste interne temperatuur garen en hem dan helemaal aan het einde over de kolen bewegen om de korst te vormen (een techniek die bekend staat als omgekeerd aanbraden).
2. Seizoen eenvoudig . De puristische filosofie van het kruiden van een biefstuk is om het simpel te houden en de natuurlijke smaak van rundvlees te laten schitteren. Een beetje olie en koosjer zout is alles wat je nodig hebt. Aaron beveelt een neutrale olie aan zoals druivenpitolie, die een hoog rookpunt heeft dat bestand is tegen de heetste punten van het vuur en een milde smaak die de smaak van het rundvlees niet beïnvloedt. Sprenkel een beetje olie op de biefstuk en kruid de biefstuk ruim voor het koken royaal met zout. Zout trekt het interne vocht van de biefstuk door osmose naar de oppervlakte. Naarmate het vocht stijgt, lost het het zout op en creëert het een pekel die het spierweefsel van de biefstuk afbreekt en mals maakt.
3. Draai je steak regelmatig om . Er is een gedachtegang die zegt dat als een biefstuk eenmaal op een grill gaat, het een paar minuten aan die kant moet schroeien voordat het wordt omgedraaid. Een perfecte biefstuk is er echter een die gelijkmatig gaar is, en Aaron maakt het punt dat als slechts één kant van de biefstuk gedurende een langere periode in contact komt met de warmtebron, die kant veel sneller gaart dan de andere . Bovendien veranderen vuren als ze branden, en geen twee steaks hebben precies dezelfde vorm. Hij raadt aan om de steaks regelmatig om te draaien en rond de grill te verplaatsen, afhankelijk van wat u denkt dat het nodig heeft. Nogmaals: het vuur is actief en goed grillen betekent aanpassingen maken, afhankelijk van hoe de steak reageert.
4. Gebruik een vleesthermometer om de gaarheid te controleren . Als je veel ervaring hebt, voel je je misschien op je gemak om de gaarheid van een biefstuk te meten door met je vingers op het vlees te drukken of er met een tang in te knijpen. Maar steaks worden uit alle verschillende delen van een karkas gesneden en verschillende stukken vlees reageren anders op de aanraking. De enige manier om zeker te weten of je biefstuk de gewenste temperatuur heeft bereikt, is door te controleren met een thermometer die direct kan worden afgelezen, maar zelfs dit is niet perfect nauwkeurig, omdat elk stuk vlees anders op warmte reageert. 120 ° F = zeldzaam; 130 ° F = gemiddeld zeldzaam; 140 ° F = gemiddeld; 150 ° F = medium-well; 160 ° F = goed gedaan.
5. Laat je steak rusten op kamertemperatuur . De spieren in een steak vernauwen zich als ze worden blootgesteld aan hitte, dus nadat de steak van de grill is gekomen, moet je hem een ​​paar minuten laten rusten en wat van de sappen die tijdens het koken zijn geperst, opnieuw opnemen. Snijd voor het snijden altijd tegen de draad van de biefstuk in, want dan is elke hap gemakkelijker te kauwen. Breng nog een keer op smaak met zout - Aaron-smaken met vlokkig zeezout, zoals Maldon - voordat je het serveert.