Het recept van chef-kok Dominique Ansel voor chocolademousse

De chocolademousse - een van de favoriete desserts van Chef Dominique op zich - kan het beste meteen worden gemaakt en gebruikt, terwijl hij vers is en op het hoogtepunt van zijn smaak en textuur. Deze chocolademousse vormt een integraal onderdeel van het recept voor chocoladetaart van chef-kok Dominique Ansel.

hoe de hoofdpersoon te zijn?

Ga naar sectie

• Traditionele Chocolademousse Ingrediënten
• Tips voor het maken van perfecte chocolademousse
• Recept: recept voor chocolademousse van chef-kok Dominique Ansel
• Hoe maak je een makkelijke variatie met chocolademousse?
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Traditionele Chocolademousse Ingrediënten

• Zware room
• Eigeel (of eiwit)
• Suiker
• Vanille
• Donkere of halfzoete chocoladeschilfers

Traditionele chocolademousse krijgt zijn romige textuur door een vla te maken met de eieren, suiker en room. Traditionele chocolademousse bevat geen gelatine omdat het bedoeld is om zacht te zijn en snel na het maken te worden gegeten. Het recept voor chocolademousse van chef-kok Dominique Ansel laat de eieren, suiker en vanille weg en verdubbelt de zuivel met room en melk. Chef Dominique verwerkt gelatine in de mousse voor zijn chocoladetaart om deze te stabiliseren en een aangename textuur te geven, zelfs als hij gekoeld is. Gelatine is er in twee vormen: vellen en in poedervorm. Beide kunnen in plaats van de andere worden gebruikt (in een verhouding van 3 vellen per 1⁄4-ounce pakje gelatinepoeder).

Tips voor het maken van perfecte chocolademousse

• Het maken van mousse begint met het maken van ganache. Door de hete melk over de chocolade te gieten, smelt de chocolade volledig, zodat er een ganache ontstaat met een gladde textuur.
• Als de ganache eenmaal is gemaakt, is het belangrijk om hem af te laten koelen tot kamertemperatuur, zodat hij, wanneer hij in de slagroom wordt gevouwen, de room niet smelt, waardoor deze leegloopt en alle lucht eruit wordt geslagen die de mousse zijn licht geeft , luchtige textuur.
• Consistentie is de sleutel bij het gieten van de mousse op de cake. Gebruik de onderkant van de pollepel om lichtjes op de mousse te tikken, zodat er een gelijkmatige laag over de mousse ontstaat biscuit en over de bovenkant van het afgewerkte dessert.
• De cake heeft voldoende tijd nodig om in te vriezen, zodat hij goed hard wordt, dus probeer deze stap niet te overhaasten. Deze stap is essentieel om de ideale textuur voor de mousse te creëren, die altijd gekoeld moet worden geserveerd. Als het op kamertemperatuur komt, kan het te zacht worden om op zijn plaats te blijven tijdens het aansnijden van de cake.

Hoe maak je een makkelijke variatie met chocolademousse?

Als je smaakstoffen aan je mousse wilt toevoegen, zoals pindakaas of witte chocolade, meng ze dan tijdens het opwarmen door de melk om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig in het chocolademengsel oplossen. Om bijvoorbeeld een zijdezachte hazelnootmousse van pure chocolade te maken, begint u met het bovenstaande recept voor pure chocolademousse en voegt u 100 g (1/3 kop) hazelnootpasta uit de winkel toe terwijl u uw melk opwarmt. U kunt hazelnootpasta online kopen.

Recept: recept voor chocolademousse van chef-kok Dominique Ansel

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Serveert

Totale tijd

Ingrediënten

• 2 gelatineblaadjes elk (zilversterkte/160 bloei)
• 448 g (2 kopjes) slagroom
• 312 g (1 1⁄3 kopjes) volle melk
• 308 g (11 oz) pure chocolade (70% cacao), fijngehakt

Tip: Als je geen gelatineblaadjes kunt vinden, gebruik dan gelatinepoeder. Eén gelatineblad = 1 karige theelepel (2,3 g) gelatinepoeder. Voor elke theelepel gelatine, bloei in 1 eetlepel (15 g) water.

Uitrusting

hoe kom ik achter mijn maanteken

• Keukenmixer voorzien van gardeopzet
• Hand mixer
• garde
• Spatel
• Thermometer

1. Week de gelatineblaadjes in een kom met ijswater tot ze zacht zijn, ongeveer 20 minuten. (Als u gelatine in poedervorm gebruikt, strooi dan 2 tl (6 g) gelatine over 6 tl (30 g) water in een kleine kom, roer en laat 20 minuten staan ​​om te bloeien.) Tip: Of u nu blad- of poedergelatine gebruikt, u moet koud water gebruiken, omdat warm of heet water de gelatine onmiddellijk zal oplossen en u er niet mee kunt werken.
2. Breng de melk in een kleine pan op middelhoog vuur aan de kook, af en toe roeren met een garde. Haal van het vuur.
3. Doe de donkere chocolade in een middelgrote hittebestendige kom. Giet de helft van de hete melk over de chocolade en laat 30 seconden staan.
4. Roer voorzichtig met een spatel tot de melk de chocolade heeft gesmolten. Eenmaal gesmolten, giet de resterende melk erbij en roer om te combineren.
5. Schakel over naar een staafmixer en emulgeer de ganache tot hij glad, glanzend en vrij van klontjes of zachte pieken is.
6. Knijp overtollig water uit je uitgebloeide gelatineblaadjes. Klop de uitgebloeide gelatine door de hete ganache tot de gelatine is opgelost.
7. Als je klaar bent, moet de ganache de consistentie van mayonaise hebben. Laat afkoelen tot 90 tot 95 ° F (32 tot 35 ° C).
8. Klop de slagroom in een standmixer met een gardeopzetstuk tot middelharde pieken. Tip: Bij kamertemperatuur blijft de ganache glad, maar smelt de slagroom niet.
9. Gebruik een grote rubberen spatel om de ganache langzaam in de slagroom te gieten terwijl je constant vouwt tot het volledig is opgenomen. Zorg ervoor dat u niet te veel mixt, om de luchtige textuur van de mousse niet te laten leeglopen.
10. Bedek de mousse met plasticfolie die direct op het oppervlak wordt gedrukt, om te voorkomen dat er een vel ontstaat.
11. Zet minimaal 12 uur in de koelkast om op te stijven.

Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast voor maximaal 2 dagen.