Er zijn wereldwijd meer dan 1.500 verschillende soorten gist, maar thuisbakkers hebben er een zwak voor: Saccharomyces cerevisiae , het eencellige micro-organisme beter bekend als bakkersgist.
Ga naar sectie
- Wat is verse gist?
- 3 tips voor het gebruik van verse gist
- Hoe maak je een giststarter?
- Wat is het verschil tussen verse gist en droge gist?
- Brood voor meer?
- Meer informatie over de MasterClass van Apollonia Poilâne
Poilâne CEO Apollonia Poilâne leert de beroemde Parijse bakkerij filosofie en beproefde technieken voor het bakken van rustieke Franse broden.
Kom meer te weten
Wat is verse gist?
Verse gist, ook wel cakegist of bakkersgist genoemd, bestaat uit vochtige, levende gistcellen die zijn samengeperst tot kleine cakes die professionele bakkers gebruiken om brood en ander gebak te maken. Verse gist werkt als een rijsmiddel in het bakproces, helpt gebakken goederen rijzen en geeft een licht zoete smaak. Als de meest bederfelijke van de in de handel verkrijgbare gisten, kun je verse gist vinden in het gekoelde gedeelte van goed gevulde supermarkten.
3 tips voor het gebruik van verse gist
Verse gist past goed bij gebakken producten die een lange, langzame rijstijd nodig hebben (denk aan stokbrood zoals Brioche ) dankzij de snelle activering en het vermogen om langer actief te blijven.
- Bewijs . Hoewel je verse gist direct in droge ingrediënten kunt verkruimelen, geven sommige bakkers er de voorkeur aan om het te laten rijzen om er zeker van te zijn dat de gist leeft. Voeg voor het rijzen verse gist toe aan de warme vloeistof en pureer met een vork om de gist in het warme water te breken. Meer informatie over proofing.
- Gebruik voor grote batches . Verse gist is beperkt houdbaar, dus als je het gebruikt voor bakken in grote hoeveelheden, gaat het niet verloren. Maak een grote batch voor de feestdagen of speciale gelegenheden of bij het uitproberen van een recept.
- Tweak om een droge gistvervanger te maken . Als een recept actieve droge gist nodig heeft, maar je wilt het vervangen door verse gist, moet je het recept mogelijk aanpassen om rekening te houden met het extra vocht. Bakkers gebruiken meestal een verhouding van 2: 1 bij het berekenen van gist op gewicht bij het maken van brood: sinds één pakje actieve droge gist is 0,25 oz, gebruik dan een pakje cakegist, dat is meestal 0,6 oz.
Hoe maak je een giststarter?
Het maken van je eigen voorgerecht duurt ongeveer vijf dagen. Zodra de fermentatie begint, moet je bloem en water toevoegen om de gist te voeden en te laten groeien, waardoor er smaaklagen ontstaan en het deeg kan rijzen - wat meestal langer duurt dan een brood gemaakt met commerciële gist.
- In een grote mengkom die minstens twee keer zo groot is als je mengsel, combineer je drie eetlepels bloem voor alle doeleinden en drie eetlepels water en meng met een spatel tot een egaal mengsel. Dek losjes af en laat 24 uur op kamertemperatuur staan.
- Voeg de volgende dag nog drie eetlepels bloem en drie eetlepels water toe en meng om te combineren. Dek losjes af en laat nog 24 uur op kamertemperatuur staan.
- Voeg op dag 3 zes eetlepels bloem en zes eetlepels water toe en meng ze. Dek losjes af en laat nog 24 uur op kamertemperatuur staan.
- Verwijder op dag 4 een vierde van het mengsel uit de container en gooi het weg. Dek losjes af en laat nog 24 uur op kamertemperatuur staan.
- Op dag 5 moet je giststarter klaar zijn voor gebruik. Het moet licht, bruisend en luchtig zijn en een uitgesproken, bijna zoet fermentatie-aroma hebben zonder enige zuurgraad. Om te controleren, knijpt u een kleine hoeveelheid starter af en plaatst u deze in een kom met warm water. Als het drijft, is dit een indicatie dat de starter klaar is.
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Apollonia PoilâneLeert brood bakken
Meer informatie Gordon RamsayLeert Koken I
Meer informatie Wolfgang Puck
Leert Koken
Meer informatie Alice WatersLeert de kunst van het thuis koken
Kom meer te wetenWat is het verschil tussen verse gist en droge gist?
Denk als een professional
Poilâne CEO Apollonia Poilâne leert de beroemde Parijse bakkerij filosofie en beproefde technieken voor het bakken van rustieke Franse broden.
Klas bekijkenEr zijn vier belangrijke verschillen tussen droge gist en verse gist:
van een boek een film maken
- Textuur : Verse gist heeft een vochtige, stopverfachtige consistentie, zoals zachte kaas of kneedgom. Gedroogde gist - zowel actief droog als instant - ziet eruit en voelt aan als geraffineerde suiker of polentakorrels.
- Houdbaarheid : Actieve droge gist is veel langer houdbaar dan verse gist. Actief droog blijft enkele maanden bruikbaar wanneer het bij kamertemperatuur wordt bewaard (hoewel het altijd eerst in warme vloeistof moet worden geactiveerd, vooral als de houdbaarheidsdatum al lang is verstreken). Verse gist vereist koeling en moet binnen een week of twee worden gebruikt.
- Activering : Actieve droge gist vereist een rijs- of bloeistap voordat het in het deeg kan worden verwerkt, wat bewijst dat de gistcellen nog leven en dus effectief zijn. Dit activeringsproces omvat het combineren van de droge gistkorrels met warm water (heet water kan de gistcellen doden) en een beetje suiker, en laat het mengsel vervolgens een paar minuten ongestoord staan totdat een laag schuimig, aromatisch schuim verschijnt. Zowel verse gist als instantgist hebben deze stap niet nodig en kunnen voor het kneden direct aan droge ingrediënten worden toegevoegd.
- Stijgende tijd : Het droogproces bij de productie van actieve droge gist doodt ongeveer een kwart van de gistcellen, vormt een beschermende laag rond de levende cellen, vertraagt de fermentatie en produceert een merkbaar rijpe smaak. Als gevolg van het overslaan van dit proces, bevat verse gist meer levende gistcellen en geen fermentatiehindernissen, wat een grotere, snellere stijging betekent.
Brood voor meer?
We hebben je gedekt. Alles wat je kneed (zie je wat we daar deden?) is The MasterClass Jaarlidmaatschap , wat water, bloem, zout en gist, en onze exclusieve lessen van Apollonia Poilâne, de eerste broodbakmachine van Parijs en een van de vroegste architecten van de ambachtelijke broodbeweging. Stroop je mouwen op en ga bakken.
Interessante Artikelen
