Zwitserse meringuerecept van chef-kok Dominique Ansel: hoe maak je Zwitserse meringue (met video)

Chef Dominique bedekt zijn verrukkelijke chocoladetaart met tientallen kleine meringuedruppels genaamd Mini Me's. Deze transformeren de taart in een stekelige, fantastische creatie. Het is een optionele toevoeging zodra de cake is geglazuurd en gezet, maar een die textuur en dimensie toevoegt aan een toch al verbluffend werk van banketbakkerij.

Ga naar sectie

• Wat is Zwitserse meringue?
• Hoe maak je perfecte Zwitserse meringue?
• 3 manieren om Swiss Meringue te gebruiken
• 7 tips voor het maken van Zwitserse meringue
• Hoe maak je een gebakken meringuebasis in 5 stappen Step
• Het geheim om luchtige meringue te maken
• Hoe maak je gearomatiseerde meringues
• Hoe maak je Mini Me’s (Zwitserse meringues) van chef-kok Dominique Ansel in 10 stappen
• Zwitserse meringuerecept van chef-kok Dominique Ansel
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is Zwitserse meringue?

Een meringue is een schuim van luchtbellen ingesloten in eiwit en gestabiliseerd door suiker, voor het eerst ontwikkeld in de zeventiende eeuw door koks die bundels stro als gardes gebruikten. De Zwitserse stijl, oftewel gekookte meringue , is gladder en dichter dan Franse meringue maar minder stabiel dan Italiaanse meringue .

Hoe maak je perfecte Zwitserse meringue?

Marshmallow-y Swiss meringue wordt gemaakt door eiwitten en suiker samen te kloppen in een dubbele boiler (een pan of kom boven kokend water) totdat de suiker volledig is opgelost en het mengsel heet aanvoelt. Het wordt vervolgens van het vuur gehaald en verder geslagen in een elektrische mixer tot het in volume is verdubbeld en schuimig is. Swiss meringue heeft de neiging om minder volume te bereiken dan de andere soorten, omdat de suiker vroeg in het opklopproces wordt toegevoegd, waardoor het vermogen van de ei-eiwitten om zich te ontvouwen en zich aan elkaar te hechten de wanden vormt die de kleine luchtbelletjes ondersteunen .

beste olie voor koken op hoge temperatuur

3 manieren om Swiss Meringue te gebruiken

Zwitserse meringues zijn compact en glad en kunnen op verschillende manieren worden gebruikt bij het bakken:

1. Glazuur . Het wordt meestal gebruikt als basis om te mengen met ander glazuur, zoals botercrème. Swiss meringue botercrème is een perfecte topping voor cupcakes.
2. Pavlova . Het kan in een ringvorm worden gegoten en gebakken om een ​​luchtige meringuebasis voor een pavlova te creëren.
3. Citroentaart en Gebakken Alaska . In Amerika wordt het vaak gebruikt op een Lemon Meringue Pie of om een ​​Baked Alaska te bedekken, een klassiek dessert bestaande uit een ronde cake, gegarneerd met ijs en vervolgens omhuld met meringue om het te isoleren van de hitte van de grill of fakkel , die de meringue bruin en karamelliseert als een geroosterde marshmallow. Beide desserts gebruiken traditioneel Franse meringue; in de afgelopen decennia zijn banketbakkers echter begonnen met het gebruik van Zwitserse meringue in plaats daarvan.

7 tips voor het maken van Zwitserse meringue

Volg deze kleine tips en trucs om elke keer perfecte meringue te bakken.

1. Maak je geen zorgen over het te hard kloppen van de meringue. Het heeft geen invloed op het uiteindelijke resultaat van het product, dus beter te veel dan te weinig opkloppen. Een goede meringue heeft stevige, stijve pieken.
2. Bij het maken van de meringue is het erg belangrijk om schoon gereedschap te gebruiken. Als er een druppel olie (of ander vet) of eigeel in het eiwit komt, zal de meringue niet goed kloppen.
3. Gebruik de meringue meteen. Bewaar het niet in de koelkast, want de suiker zal beginnen te scheiden en te sijpelen en die pluizige textuur zal beginnen leeg te lopen.
4. Versier of spuit je taart/cake direct. Je kunt het oppervlak van de meringue ook zachtjes bruinen met een kleine butaanbrander in de hand om het een gekarameliseerde afwerking te geven (zorg ervoor dat je de toorts eerst uit de buurt van de meringue steekt, zodat de meringue niet naar butaan gaat smaken).
5. Hoe meer je aan de meringue werkt, hoe losser de structuur wordt. Als het bakt, wordt een losse meringue plat en dicht. Het is erg belangrijk om in dit stadium zo zacht mogelijk te zijn.
6. Sommige meringuerecepten vragen om room van wijnsteen, dat als stabilisator fungeert.
7. Als je een vleugje smaak aan je meringues wilt toevoegen, kun je proberen een paar druppels vanille-extract toe te voegen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

Leert Koken

welke van de volgende kunstenaars was een realist?

Leert de kunst van het thuis koken

Hoe maak je een gebakken meringuebasis in 5 stappen Step

Denk als een professional

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Gebruik de onderstaande stapsgewijze handleiding om twee 4-inch gebakken meringue-bodems te maken.

1. Als je klaar bent met het maken van je meringue (voordat het gebakken is), plaats je je twee ringvormen op een siliconenmat op een bakplaat (als je geen siliconenmat hebt, kun je je bakplaat ook gewoon bekleden met perkament).
2. Breng met een spatel de helft van de meringue over in de eerste ringvorm en strijk het oppervlak glad zodat de meringue de vorm volledig vult. Tip: Als je geen ringvorm hebt, kun je een spatel gebruiken om twee heuvels te vormen die elk ongeveer 4 inch bij 2 inch zijn. De meringue zal lichtjes uitlopen tijdens het bakken.
3. Verwijder de ring voorzichtig. Herhaal met de tweede ring.
4. Bak gedurende 10 minuten op 375 ° F. Draai vervolgens de oven terug naar 325 ° F en bak nog 20 minuten, totdat de buitenkant van de meringue een dunne en knapperige schil vormt (ongeveer 1/8 dik) en goudblond van kleur is, en de binnenkant zacht en nog steeds een beetje vochtig.
5. Laat de meringue afkoelen tot kamertemperatuur (pas op dat je hem niet te veel aanraakt, want dan kan hij leeglopen). Werk af met Chantilly en vers fruit en geniet.

Het geheim om luchtige meringue te maken

In deze video laat chef-kok Dominique Ansel zien hoe je een garde kunt gebruiken om de perfecte luchtige meringue te mixen.

Dominique Ansel

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Hoe maak je gearomatiseerde meringues

Als je smaakstoffen aan deze meringue wilt toevoegen, voeg ze dan toe nadat de meringue is opgeklopt tot de juiste consistentie, zodat de smaakstoffen het opklopproces niet belemmeren. Spatel met een rubberen spatel voorzichtig alle gewenste smaakstoffen door de meringue (of laat de meringue ook zonder smaak). Voel je vrij om de meringue in porties te verdelen en verschillende smaken te gebruiken. Kies bij het kiezen van smaakstoffen die erg geconcentreerd zijn, zoals:

• Gemalen kruiden, zoals gemalen kaneel
• Op alcohol gebaseerde extracten, zoals pepermuntextract
• Citrusschilletjes, zoals geraspte citroenschil
• Cacaopoeder

Zorg ervoor dat u alle gereedschappen voor elk schoonhoudt om te voorkomen dat u ze vermengt. Je kunt ook een druppel natuurlijke voedingskleurstof aan je Swiss meringue toevoegen om gekleurde Mini Me's te maken.

Hoe maak je Mini Me’s (Zwitserse meringues) van chef-kok Dominique Ansel in 10 stappen

Keuze van de redactie

De stijl van meringue Chef Dominique maakt voor de meringuedruppels die zijn chocoladetaart versieren de Zwitserse meringue.

Om het te maken kook je het eiwit en de suiker zachtjes in een kom die boven een pan met kokend water staat (wat Chef Dominique een dubbele boiler noemt), zodat de meringue stabiel wordt als hij wordt opgeklopt en gemakkelijk kan worden doorgesluisd voor de gebakken meringue druppels.

Als u klaar bent, bewaart u het maximaal een week in een gesloten, luchtdichte verpakking bij kamertemperatuur, uit de buurt van vocht.

1. Plaats een #804 gewone tip in een plastic spuitzak en gebruik een schaar om de zak op maat te knippen. Vouw de bovenkant van de spuitzak om zodat deze rondom een ​​lipje vormt.
2. Vorm uw niet-dominante hand in een C-vorm en laat de zak in uw hand rusten, waarbij de lip van de zak over uw vingers valt.
3. Plaats met een spatel 2 grote scheppen meringue in de zak zodat deze voor een derde vol is. Duw de meringue naar beneden in de richting van de punt van de zak.
4. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Spuit op elke hoek een klein stipje meringue onder het perkament en druk het perkament plat. Dit zorgt ervoor dat het aan de bakplaat blijft plakken.
5. Houd de spuitzak in een hoek van 90 graden, of loodrecht, ongeveer 1⁄2 inch (1,25 cm) boven de bakplaat en spuit een stipje meringue met constante, gelijkmatige druk totdat het de grootte van een dubbeltje bereikt. Trek de spuitzak recht omhoog om een ​​fijne punt te maken. (Je zou een meringue-traan moeten hebben in de vorm van een Hershey's Kiss.)
6. Herhaal de leidingen met een tussenruimte van ongeveer 1,25 cm tot alle meringue is opgebruikt. Vul de spuitzak zo nodig opnieuw. (Het kan zijn dat je een paar bakplaten nodig hebt, afhankelijk van de grootte van de Mini Me's.)
7. Bak de meringues 20 minuten.
8. Draai de pan 180 graden en bak nog 20 minuten.
9. Blijf elke 20 minuten draaien totdat de meringues helemaal droog zijn, ongeveer 1 uur en 20 minuten in totaal. De Mini Me’s moeten helemaal krokant zijn.
10. Leg de Mini Me’s, nog op het bakpapier, op een rooster om volledig af te koelen. Als het afgekoeld is, verwijder je het voorzichtig met je vingers van het perkament.

Zwitserse meringuerecept van chef-kok Dominique Ansel

1 beoordelingen| Beoordeel nu

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 266 g (2 1/4 kopjes) banketbakkerssuiker
• 120 g (4 elk) grote eiwitten

Uitrusting :

wat is een schets van een essay?

• garde
• Spatel
• Standmixer of handmixer met gardeopzet
• Snoepthermometer
• Spuitzak
• Gewoon #804 punt (3/8-inch/1 cm diameter)
• Ladelade
• Perkament
• Optioneel: twee ringvormen met een diameter van 4 inch en 2 inch hoog (bij het maken van gebakken meringuebasis voor pavlova's)

1. Verwarm de oven voor op 200 ° F (95 ° C) voor conventioneel of 175 ° F (80 ° C) voor convectie.
2. Vul een middelgrote pan met ongeveer 7,5 cm water en breng aan de kook.
3. Roer in een middelgrote hittebestendige kom (of de metalen kom van een standaardmenger) de suiker en het eiwit van de banketbakker door elkaar.
4. Zet de kom op de pan met kokend water. De kom moet op de rand van de pot zitten, ruim boven het water.
5. Klop het eiwitmengsel constant terwijl het opwarmt. Wanneer het 113 ° F (45 ° C) bereikt en warm aanvoelt en de suiker volledig is opgelost, haalt u de kom uit de pot.
6. Gebruik een staande mixer of handmixer voorzien van een garde om de eiwitten op hoge snelheid te kloppen. Terwijl ze kloppen, verdubbelen de eiwitten in volume, worden ze dikker en koelen ze af.
7. Als je klaar bent, zal de meringue erg luchtig zijn, met een consistentie vergelijkbaar met scheerschuim, en een medium-zachte piek behouden. Dit duurt ongeveer 5 minuten, afhankelijk van je mixer.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, chef-kok Thomas Keller, Alice Waters en meer.