Wat is Italiaanse meringue? Eenvoudig recept voor Italiaanse meringue botercrème

Een meringue is een schuim van luchtbellen ingesloten in eiwit en gestabiliseerd door suiker, voor het eerst ontwikkeld in de zeventiende eeuw door koks die bundels stro als gardes gebruikten. Tegenwoordig hebben we de neiging om onze blanken in een keukenmixer te kloppen, maar er komt nog steeds een beetje techniek bij kijken bij het maken van meringue.

Ga naar sectie

• Wat is Italiaanse meringue?
• 3 manieren om Italiaanse meringue te gebruiken
• Wat is het verschil tussen Italiaanse, Franse en Zwitserse schuimgebakjes?
• 4 tips voor het maken van perfecte Italiaanse meringue
• Eenvoudig Italiaans meringuerecept (plus een recept voor Italiaanse meringuebotercrème)
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is Italiaanse meringue?

Het meest stabiele type meringue is de Italiaanse stijl, die wordt gemaakt door eiwitten tot stevige pieken te kloppen en vervolgens langzaam hete suikersiroop erdoor te kloppen om een ​​dichte meringue met een satijnachtige textuur te produceren die als zodanig kan worden gebruikt om cakes en taarten te bedekken , of als basis voor buttercream frosting.

Omdat de hete suikersiroop de eiwitten zachtjes kookt, is het mogelijk om ze te pasteuriseren zonder verder te verwarmen, maar Italiaanse meringue kan ook knapperig worden gebakken. Het enige nadeel van Italiaanse meringue is dat je twee dingen tegelijk moet doen. Gelukkig zijn het twee vrij ongecompliceerde dingen: het kloppen van eiwitten (of het monitoren van een staande mixer terwijl het eiwit voor je klopt!) en het koken van suiker met water om siroop te maken.

3 manieren om Italiaanse meringue te gebruiken

Omdat Italiaanse meringue zijn vorm behoudt zonder te bakken, is het handig voor allerlei koude en kamertemperatuurtoepassingen, zoals:

• Taarten en taarten glazuur . Smeer of spuit Italiaanse meringue op elk dessert voor een zoete, stabiele decoratie, zoals citroen-meringuetaart. Fakkel of heel kort braden tot bruin, indien gewenst.
• Italiaanse meringue botercrème glazuur maken . Italiaanse meringue voegt lichtheid toe aan rijke buttercream frosting. Wanneer je meringue zachte pieken vormt en de kom koel aanvoelt, schakel je over van het garde-opzetstuk naar het paddle-opzetstuk en voeg je 2 kopjes boter op kamertemperatuur toe, een eetlepel per keer, en meng je na elke toevoeging. Blijf mixen tot een gladde massa en volledig opgenomen, schakel dan terug naar het gardeopzetstuk en voeg 2 theelepels vanille-extract toe, al kloppend tot het luchtig is.
• Italiaanse meringue vouwen in andere desserts . IJsjes, sorbets en mousses profiteren van de luchtige textuur die meringue biedt wanneer ze in hun zuivel- of fruitmengsel worden gevouwen. Italiaanse meringue voegt extra romigheid toe met behoud van lichtheid aan decadente desserts.

Wat is het verschil tussen Italiaanse, Franse en Zwitserse schuimgebakjes?

Italiaanse meringue is misschien wel de meest stabiele stijl, maar het is niet de enige manier om een ​​meringue op te zwepen.

• Italiaanse meringue is de meest stabiele van de drie omdat er hete suikersiroop nodig is om in opgeklopte eiwitten te worden besprenkeld, zodat je mooie, donzige pieken krijgt. Het heeft een satijnachtige textuur en geeft je lange, trotse pieken als je je taarten glazuur of pijp op een taart of taart.
• De Franse stijl is de gemakkelijkste manier om meringue te maken, omdat het simpelweg bestaat uit het opkloppen van eiwitten met suiker. Franse meringue wordt gemaakt door suiker te mengen met rauw eiwit en is het minst stabiele type meringue. Als zodanig moet het meestal worden gebakken, dus het kan het beste worden gebruikt wanneer het in ander beslag wordt gevouwen om ze lift en lichtheid te geven of gebakken voor knapperige meringuekoekjes. Leer hoe je Franse meringues maakt hier .
• De Zwitserse stijl , ook bekend als meringue cuite, is gladder en dichter dan Franse meringue, maar minder stabiel dan Italiaans. Marshmallow-y Swiss meringue wordt gemaakt door eiwitten en suiker samen te kloppen in een dubbele boiler (een pan of kom boven kokend water) totdat de suiker volledig is opgelost en het mengsel heet aanvoelt. Het wordt dan van het vuur gehaald en verder geslagen tot het in volume verdubbeld is. Swiss meringue heeft de neiging om minder volume te bereiken dan de andere soorten, omdat de suiker vroeg in het opklopproces wordt toegevoegd, waardoor het vermogen van de ei-eiwitten om zich te ontvouwen en zich aan elkaar te hechten de wanden vormt die de kleine luchtbelletjes ondersteunen . Vind het recept van chef-kok Dominique Ansel voor Zwitserse meringues hier .

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

hoe lang is een typisch kort verhaal?

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

4 tips voor het maken van perfecte Italiaanse meringue

Denk als een professional

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Er kan veel misgaan als je probeert om vloeibaar eiwit in een vast schuim te persen, terwijl je ook suiker en water tot een bepaalde temperatuur verwarmt, dus bereid je voor op succes met deze belangrijke tips.

Bij het opkloppen van de eiwitten:

• Gebruik een grote kom, minstens acht keer groter dan de starthoeveelheid eiwit.
• Zorg ervoor dat uw eiwitten vrij zijn van sporen van dooier en dat uw mengkom en garde schoon en droog zijn.
• Hoe krachtiger het kloppen, hoe sneller de eiwitten luchtig worden. Doe jezelf een plezier en gebruik een grote garde in ballonstijl of, nog beter, een elektrische mixer.
• Als uw suikersiroop het zachte balstadium nog niet heeft bereikt, maar uw eiwitten bijna klaar zijn, zet u de mixersnelheid op laag. (Stop niet met mixen.)

Bij het maken van de siroop:

• Beknibbel niet op de suiker - het is er niet alleen voor de smaak. Suiker helpt de wanden van eiwiteiwit te versterken die de luchtbellen op hun plaats houden.
• Gebruik een digitale instant-read- of snoepthermometer om de temperatuur tijdens het koken te controleren.
• Gebruik een schone deegborstel gedrenkt in water om eventuele suiker die aan de zijkant van de pan kleeft weg te borstelen.

Hoewel niet strikt noodzakelijk, kunt u stabilisatoren gebruiken om te voorkomen dat uw eiwitten gaan huilen of water lekken. Stabiliserende middelen werken door zich te binden aan de eiwiteiwitten, zodat ze niet de supersterke bindingen met elkaar kunnen vormen die de neiging hebben om water naar buiten te duwen.

• Gebruik een koperen of verzilverde mengkom, of voeg een snufje poedervormige kopersupplementen toe.
• Als de eiwitten net wat structuur beginnen te krijgen, voeg dan een zuur toe in de vorm van ⅛ theelepel wijnsteen of ½ theelepel citroensap per eiwit.

Bewaar gebakken meringues altijd in een luchtdichte verpakking, aangezien suiker vocht uit de lucht aantrekt, zullen schuimgebakjes die worden blootgesteld aan vochtige lucht, zweetdruppels vormen.

Eenvoudig Italiaans meringuerecept (plus een recept voor Italiaanse meringuebotercrème)

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Ingrediënten

• 1½ kopjes (286 g) kristalsuiker
• 5 grote eiwitten (144g)

1. Maak de suikersiroop: combineer suiker in een middelgrote pan met ⅓ kopje (72 g) water en zet op middelhoog vuur, roer om de suiker op te lossen. Kook de suiker met het water tot het zachte balstadium, 240-250 ° F, en haal het dan van het vuur.
2. Klop intussen in de schone kom van een keukenrobot met gardeopzetstuk de eiwitten op hoge snelheid tot schuim.
3. Laat de hete suikersiroop langzaam langs de zijkant van de kom bij de eiwitten stromen terwijl de mixer op hoge snelheid draait. Klop tot de meringue zachte pieken vormt en de kom een ​​beetje warm aanvoelt. Als je de garde optilt, moet de meringue nog warm zijn en zijn vorm behouden. Als het koud is, ben je te ver gegaan!

Om van uw Italiaanse meringue botercrème te maken, schakelt u over van het garde-opzetstuk naar het paddle-opzetstuk en voegt u 2 kopjes boter op kamertemperatuur één eetlepel per keer toe, mengend na elke toevoeging. Blijf mixen tot een gladde massa en volledig opgenomen, schakel dan terug naar het gardeopzetstuk en voeg 2 theelepels vanille-extract toe, al kloppend tot het luchtig is.

Lees hier meer over de basisprincipes van banketbakkerij met chef-kok Dominique Ansel.