Chef Thomas Keller's Varkensschouder à la Matignon (Gestoofde Varkensschouder) Recept

Matignon-koken bestaat uit groenten die tot een uniforme maat zijn gesneden voor gebruik als aanvulling op een verscheidenheid aan gefrituurde en gestoofde gerechten. Veel soorten wortelgroenten werken heerlijk à la matignon, waaronder:

• Wortels
• Aardappelen
• Prei
• rapen
• Koolraap

Er zijn genoeg opties, hoewel Chef Keller het gebruik van delicate groenten die boven de grond groeien, zoals sperziebonen, niet aanraadt. Chef Keller smoort varkensschouder à la matignon met knolselderij, appels en uien, terwijl hij de ingrediënten langzaam kookt in een cocotte of gietijzeren pot vergelijkbaar met een Nederlandse oven. Hij serveert het malse gerecht met knapperige aardappelrösti. Bekijk hier hoe Chef Keller deze kookmethode demonstreert.

Ga naar sectie

• 4 Tips om à la Matignon te smoren
• Chef Thomas Keller's varkensschouder à la Matignon (recept voor gestoofde varkensschouder)
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

4 Tips om à la Matignon te smoren

• U kunt een onbeperkt aantal verschillende eiwit- en groentecombinaties à la matignon bereiden. De techniek werkt met elk groot stuk vlees met veel bindweefsel - lamsschenkel, ossobuco, ossenstaart of zelfs een kan roosteren . Denk aan smaakprofielen die je aanspreken en focus op ingrediënten die in het seizoen zijn.
• Voor mediterrane smaken kunt u een groentecombinatie van paprika, bloemkool, uien, knoflookteentjes en tomaten gebruiken. Houd er rekening mee dat je groenten wilt gebruiken die vloeistof afscheiden, niet groenten die vloeistof opnemen (zoals aubergine).
• Specerijen zoals curry kunnen het smaakprofiel van het gerecht veranderen. Zorg ervoor dat u de verhouding tussen vloeistof en groenten behoudt voor een sappige varkensschouder.
• Chef Keller maakt een belangrijk onderscheid tussen een bouquet garni en een sachet. Een bouquet garni bestaat altijd uit peterselie, tijm en laurier. Wanneer u een bouquet garni maakt, kunt u de buitenste bladeren van een prei gebruiken om de componenten samen te wikkelen. Een zakje kan alle kruiden bevatten die je lekker vindt. Chef Keller wikkelt de zijne in kaasdoek. Het is gemakkelijk uit het voedsel te halen als je klaar bent met koken.

Chef Thomas Keller's varkensschouder à la Matignon (recept voor gestoofde varkensschouder)

1 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

Kijk eens naar deze prachtige cocotte. Ik hou er gewoon van om hierin te koken. Er is iets dat heel basaal is en gebaseerd op koken in zoiets als dit. En de transformatie van het eten terwijl het kookt is gewoon prachtig.

Voor de varkensschouder:

• 1 varkensschouder zonder been
• 3 tot 4 pond koosjer zout
• Koolzaadolie
• 500 gram (ongeveer 2) uien, in blokjes van 38-inch gesneden
• 375 gram (ongeveer 3) Granny Smith-appels, klokhuis verwijderd en in blokjes van 38 inch gesneden
• 250 gram (ongeveer 1) knolselderij, in blokjes van 3⁄8 inch gesneden
• 500 gram droge harde cider
• 50 gram honing
• 10 tot 15 gram droge kuzu wortel*
• 25 gram Calvados
• Witte wijnazijn, naar smaak
• Waterkers, voor garnering
• Frans grijs zeezout, om af te werken

Voor het zakje:

• 1 laurierblad
• 1 kaneelstokje 3 steranijspeulen 3 kruidnagels Kaasdoek Keukentouw

Uitrusting:

• Snijplank
• Koksmes Keukentouw 7 kwart gallon cocotte Houten lepel Taarttester Vijzel & stamper Kommetje Garde
• pollepel

* Ingrediënt notities :
* Als u de kuzu-wortel niet kunt vinden, kunt u deze vervangen door maizena.
* Als je liever niet met alcohol kookt, vervang dan de droge cider door appelsap maar laat de honing weg zodat deze niet te zoet wordt. In plaats van de Calvados kun je afmaken met een aroma zoals een takje dragon of geraspte citrusschil.
* Koolzaadolie is een neutrale olie met een hoger rookpunt dan olijfolie; lees hier meer over olierookpunten.
* Als je geen cocotte of Dutch oven in huis hebt, vervang dan een gietijzeren slowcooker.
* Chef Keller laat zwarte peper weg omdat zout verbetert, maar peper transformeert de smaak.

Maak het zakje:

1. Leg de kaasdoek op de snijplank en leg er laurier, kaneelstokje, steranijspeulen en kruidnagel op. Vouw het uiteinde dicht en rol in een sachet. Bind beide uiteinden vast met keukentouw. Opzij zetten.

Voor de varkensschouder:

1. Haal het varkensvlees minimaal 1 uur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Gebruik keukentouw om de varkensschouder in zijn natuurlijke, dikke vorm te houden. Wikkel het touw in de lengte door het midden en knoop het vast, dan over de breedte in het midden en nog twee keer links van het midden en rechts van het midden. Kruid alle kanten van het varkensvlees met koosjer zout.
2. Verwarm de oven voor op 275 ° F. Verhit een grote cocotte op middelhoog vuur. Giet ongeveer 1/4 inch canola-olie in. Voeg het varkensvlees toe en schroei, draai indien nodig, tot het aan alle kanten goed bruin is.
3. Leg het varkensvlees op een rooster boven een bakplaat of braadslee, laat het gesmolten varkensvet in de cocotte om te koken en de groenten op smaak te brengen. Voeg de uien toe en zout ze, waardoor het vocht eruit komt en het karamelisatieproces begint. Als de uien gekarameliseerd zijn, voeg je de appels en de knolselderij toe. Voeg vervolgens het zakje en de cider toe, bewaar wat voor de brij en ga snel weg om de stoom van de cider veilig te laten ontsnappen. Roer tot slot de honing erdoor en nestel de varkensschouder in het bed van groenten. Dek af en kook gedurende 30 seconden.
4. Breng de cocotte over naar het middelste rek van de oven om ongeveer 4 uur te koken, controleer de schouder na 21⁄2 uur. Gebruik een caketester om de weerstand te controleren. Als er weinig tot geen weerstand is, is het gaar.
5. Haal de cocotte uit de oven en zet op laag vuur terug op de kookplaat. Verwijder het varkensvlees en het zakje en laat rusten op een rooster boven een bakplaat. Breng de vloeistof die in de cocotte achterblijft aan de kook. Terwijl het suddert, maalt u kuzu in een vijzel en stamper. Combineer kuzu en cider in een kleine kom en klop tot een brij, gebruik voldoende cider om het vloeibaar en gietbaar te maken. Roer ongeveer een derde van de suspensie erdoor en voeg meer toe terwijl u doorgaat met koken om de gewenste dikte te bereiken. Proef de matignon en pas indien nodig zout en zuur aan. Voeg de Calvados toe en maak een laatste smaak voor kruiden. Pas indien nodig de zuurgraad aan met azijn. Laat sudderen tot de smaak aangenaam geconcentreerd is.

Vervolledigen:

wat is een thema op schrift?

1. Leg de varkensschouder op een snijplank en verwijder het touw om te snijden. Schep wat van de matignon in je serveerschaal en garneer met gesneden varkensschouder.

Om te borduren en te serveren zoals Chef Keller dat doet, garneer met waterkers en serveer met een aardappelrösti. Hier vind je het recept voor de rösti hier (zorg ervoor dat je de rösti maakt terwijl het varkensvlees nog in de oven staat!).

Lees hier meer kooktechnieken voor vlees, bouillon en sauzen van chef-kok Thomas Keller.