Recept voor sous vide witte asperges van chef Thomas Keller

Kook malse asperges met een sous-vide volgens het recept voor witte asperges van chef Thomas Keller.

hoe schrijf je een vergelijk/contrast essay?

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is sous-vide?
• Basis veiligheidsregels voor sous-vide koken
• Recept voor sous vide witte asperges van chef Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

De techniek van chef-kok Keller voor sous-vide-asperges maakt de dikkere stengels van de zeldzame groente mals, waardoor in korte tijd voldoende smaak wordt verkregen.

Wat is sous-vide?

Sous vide - Frans voor onder vacuüm - houdt in dat alle lucht uit een plastic zak wordt verwijderd met behulp van een vacuümmachine. De rol van onder vacuum bij sous-vide koken is het belangrijk dat alle lucht uit de zak wordt verwijderd, zodat het voedsel effectief kan garen in het waterbad en zorgt voor een gelijkmatige bereiding door de zak volledig ondergedompeld in het water te houden. De term sous-vide koken is een verkeerde benaming omdat het meer verwijst naar het koken van voedsel in een warmwaterbad dat op een nauwkeurige temperatuur wordt gehouden door apparatuur die bekend staat als een immersiecirculator. Sous-vide koken levert restaurantachtige resultaten op, met perfect vochtige kippenborsten, korte ribben die van het bot vallen en een scala aan smaakvolle boerenmarktgroenten.

Basis veiligheidsregels voor sous-vide koken

Voor elke stap van sous-vide gelden bepaalde basisveiligheidsregels:

1. Afdichting : Koel het voedsel, of schroei het voedsel indien nodig en koel het dan onmiddellijk en grondig. Sluit het gekoelde voedsel af en kook het onmiddellijk of bewaar het bij 3,3°C (38°F) of lager.
2. Koken : Kook het voedsel, haal het uit de zak en serveer het. Kook het voedsel, laat het in de zak en koel het in een ijsbad tot 1°C (34°F) en zet het vervolgens in de koelkast of vries het in.
3. Opslaan : Bewaar het voedsel (eerst gekoeld als het gekookt is) in de koelkast bij of beneden ongeveer 3,3°C (38°F) of vries het in. Ontdooi voedsel in de koelkast voor gebruik.

Recept voor sous vide witte asperges van chef Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Serveert

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 500 gram witte asperges, ongeveer -inch diameter, schoongemaakt en geschild
• 6 gram kristalsuiker
• 6 gram koosjer zout
• 250 gram koude melk
• 30 gram ongezouten boter, in blokjes van -inch gesneden
• Maldon zeezout

Uitrusting :

• Kunststof bak voor waterbad
• Dompel circulatiepomp
• Handschoenen voor eenmalig gebruik
• Vacuümzak:
• Vacuümmachine met kamer
• Aluminiumfolie
• Keukenschaar
• Koelrek set boven een bladpan
• Lepel
• Snijplank
• Het mes van de chef
• Broodvorm
• dunschiller

1. Breek de vezelige onderste delen van de aspergesperen af. (Om dit te doen, houdt u het midden van de stengel voorzichtig vast met de ene hand en de basis met de andere en klikt u vervolgens vast.) De onderkanten moeten netjes afbreken waar ze het zachte deel van de speer raken.
2. Gebruik een koksmes om de uiteinden van de asperges bij te snijden en recht te trekken. Voor elke speer: plaats de speer op het oppervlak van een omgedraaide broodvorm om de asperges tijdens het schillen van de tafel te tillen. Schil de speer vanaf 1 inch onder de punt.
3. Bereid een waterbad voor met een dompelcirculatiepomp ingesteld op 85°C.
4. Plaats de asperges in een enkele laag in een vacuümzak. Voeg de suiker, het zout en de melk toe. Vacuüm de zak en plaats deze in het 85°C waterbad. Bedek de waterbadcontainer met aluminiumfolie om de warmte vast te houden en verdamping tot een minimum te beperken.
5. Kook de asperges 20 minuten, of tot ze gaar zijn.
6. Snijd de zak open en schuif de asperges op het koelrek boven een bakplaat om uit te lekken. Schik de asperges op een serveerschaal. Bestrooi met de boter en werk af met Maldon zeezout.

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.

beste olie om op hoog vuur te koken