Koken 101: leer de wetenschap van frituren kennen, plus 20 receptideeën om thuis te frituren

Van volledig Amerikaanse staatskermisklassiekers zoals corndogs, tater tots en gefrituurde augurken tot populaire gerechten over de hele wereld zoals Japanse varkensvleestonkatsu, Indiase pakora , en Mexicaanse churros, gefrituurd voedsel is een belangrijk onderdeel van zowat elke soort internationale keuken.

Hoewel deze kookmethode al sinds de oudheid wordt gebruikt, is gefrituurd voedsel tegenwoordig vooral bekend als de steunpilaar van de straatvoedsel- en fastfoodindustrie. Frituren is echter ook een veelzijdige methode van thuiskoken die overal in keukens wordt gebruikt om knapperige, goudbruine gerechten te krijgen tegen een betaalbare prijs.

Ga naar sectie

• Wat is frituren?
• Hoe werkt frituren?
• 4 verschillende soorten frituren
• 6 vetten die geweldig zijn om te frituren
• Welke apparatuur heb je nodig om thuis te frituren?
• 7 tips om thuis te frituren
• Hoe frituurolie op de juiste manier weggooien?
• Kun je frituurolie hergebruiken?
• 20 frituurrecepten

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

hoe maak je je eigen modellijn?

Wat is frituren?

Frituren is een kookmethode waarbij voedsel wordt gekookt in een bad met hete olie of vet, meestal tussen 350 en 375ºF. Afhankelijk van het type frituren, wordt het voedsel gedeeltelijk of volledig ondergedompeld in het vet totdat het voedsel goudbruin is met een knapperige buitenlaag en een vochtige binnenkant.

Hoewel het onmiskenbaar heerlijk is, moet gefrituurd voedsel met mate worden geconsumeerd, omdat het elke dag eten van gefrituurd voedsel een hoger risico op hartaandoeningen voor de volksgezondheid kan vormen vanwege het vetgehalte en het potentieel voor consumptie van transvetten.

Hoe werkt frituren?

Frituren vindt plaats wanneer een levensmiddel in hete olie wordt gebracht en snel begint uit te drogen. Wanneer het voedsel in de olie wordt ondergedompeld, begint het water in het ingrediënt onmiddellijk te koken en naar de oppervlakte te stijgen, waardoor vrije vetzuren worden gevormd. Een zetmeelachtige korst aan de buitenkant helpt vocht vast te houden, waardoor het voedsel niet volledig uitgedroogd raakt.

Tijdens het frituurproces treedt de Maillard-reactie op, wat resulteert in een goudbruine kleur en een rijke smaak. De hitte van de olie kookt ook de binnenkant van het voedsel, waardoor de vezels zacht worden, eiwitten denatureren en het zetmeel gelatine wordt.

De beschermende korst rond het voedsel wordt meestal gevormd met voedsel dat veel zetmeel bevat, zoals paneermeel of beslag op basis van meel, hoewel van nature zetmeelrijk voedsel zoals aardappelen hun eigen knapperige buitenlaag kan creëren in de friteuse. Deze barrière is essentieel voor het bakproces om het vocht vast te houden en overmatige olieopname te voorkomen.

4 verschillende soorten frituren

Er zijn vier veelgebruikte kookmethoden voor het frituren van voedsel:

1. Frituren : Een volledige onderdompeling van frituren waarbij voedsel volledig wordt ondergedompeld in hete olie. Vaak gedaan met een frituurmachine.
2. Pan bakken (ook bekend als sauteren) : Een gezondere vorm van ondiep frituren waarbij voedsel in verschillende hoeveelheden olie in een koekenpan wordt gekookt. Voor deze manier van frituren worden voedingsmiddelen over het algemeen in dunne plakjes gesneden voordat ze worden gebakken.
3. Roerbakken : Deze manier van frituren vindt typisch plaats in een unieke pan met schuine zijkanten, waarin voedsel snel op hogere temperaturen wordt gekookt. Deze methode wordt vaak gebruikt in de Aziatische keuken en kan het beste worden gedaan boven een open vuur of gasfornuis.
4. Luchtfrituren : Een gezonde manier van frituren met hete lucht in plaats van vet in een speciale airfryer machine.

6 vetten die geweldig zijn om te frituren

Het kiezen van de juiste frituurolie hangt af van een aantal factoren, waaronder de kooktechniek, de gezondheid van het recept, de gewenste smaak en meer. De favoriete frituurvetten verschillen aanzienlijk, afhankelijk van het gebied van de wereld en het type keuken. Terwijl in de Indiase keuken ghee, kokosolie en aardnotenolie vaak worden gebruikt, heeft palmolie in Zuidoost-Azië de voorkeur. In de Middellandse Zee, pure olijfolie is het frituurvet bij uitstek, terwijl ze in Zuid- en Midden-Amerika vaak reuzel gebruiken.

In de regel zijn de beste oliën om te frituren oliën met een neutrale smaak en een hoog rookpunt - de temperatuur waarbij een olie begint te branden. Hoewel onverzadigde vetten als de gezondere keuze voor frituren worden beschouwd, hebben veel van deze vetten een lager rookpunt en zullen ze bij een typische frituurtemperatuur afbreken. Aan de andere kant zullen verzadigde vetten zoals gesmolten rundvlees en eendenvet een betere smaak produceren die minder vettig smaakt.

Enkele populaire vormen van vet en olie die worden gebruikt om te frituren zijn:

1. Pinda-olie
2. Gesmolten dierlijk vet, zoals reuzel
3. Sojaolie
4. Koolzaadolie
5. Zonnebloemolie
6. Verkorting

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Welke apparatuur heb je nodig om thuis te frituren?

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

1. Frituurpan of frituurpan: voor frituren met een dikke laag gietijzeren pan, braadpan of wok die gemakkelijk in de olie en ingrediënten past, terwijl er voldoende extra ruimte overblijft. Thuiskoks kunnen ook investeren in een frituurmachine die speciaal voor deze kookmethode is gemaakt.
2. Thermometer: Een betrouwbare, heavy-duty thermometer helpt ervoor te zorgen dat de olietemperatuur het juiste niveau heeft bereikt. In een mum van tijd kan een houten lepel die met het handvat naar beneden in de olie wordt gestoken ook worden gebruikt om de temperatuur te controleren; wanneer de olie rond de lepel begint te borrelen, is hij klaar om te bakken.
3. Koelrek: Een koelrek dat in een bakplaat is geplaatst, is handig om gefrituurd voedsel rechtstreeks uit de olie te laten lopen. Hoewel voedsel ook kan worden uitgelekt op met keukenpapier beklede borden, kan dit resulteren in een doorweekte bodem en ongelijkmatige koeling.
4. Skimmer (ook bekend als een spin): dit gereedschap, dat een klein gaasmandje aan het uiteinde van een handvat heeft, is perfect voor het veilig toevoegen en verwijderen van voedsel in en uit de olie. Koks kunnen er ook voor kiezen om roestvrijstalen tangen of lepels met sleuven te gebruiken.

7 tips om thuis te frituren

Keuze van de redactie

1. Controleer de temperatuur : Gebruik een thermometer om ervoor te zorgen dat de olie de juiste temperatuur heeft bereikt die in het recept wordt gevraagd en gedurende het hele kookproces constant blijft. Terwijl olie die te heet is, het oppervlak van het voedsel zal verbranden, zal olie die niet heet genoeg is, resulteren in doorweekte, vette gerechten.
2. Niet verdringen : Als u te veel stukken voedsel tegelijk kookt, kan de temperatuur van de olie snel dalen, waardoor het vet in het voedsel wordt opgenomen. Kook in kleine porties om grote temperatuurschommelingen te voorkomen.
3. Houd de maten universeel : Snijd het voedsel voor het frituren in gelijke maten en vormen, zodat alles even snel frituurt. Grote afwijkingen in grootte resulteren in ongelijkmatig frituren en onvoldoende verhit voedsel.
4. Grondig laten uitlekken : Het is belangrijk om gefrituurd voedsel op een rooster of een met keukenpapier beklede plaat uit te lekken om overtollige olie te verwijderen.
   
5. Onmiddellijk kruiden : Zorg ervoor dat u het voedsel op smaak brengt zodra het uit de friteuse komt, aangezien de smaak behouden blijft terwijl het nog heet is.
6. Eet het warm : Gefrituurd voedsel moet warm worden gegeten om optimaal te kunnen genieten van de knapperige buitenkant en de vochtige binnenkant. Hoe langer een gefrituurd voedsel zit, hoe meer het vocht van de binnenkant van het voedsel de buitenste korst zal binnendringen en het oppervlak drassig maakt.
7. Veiligheid eerst : Veiligheid staat voorop bij het werken met kokende olie. Laat een pan frituurolie nooit onbeheerd achter en houd kinderen uit de buurt van de braadzone. Gebruik een grote, stevige pan met veel extra ruimte en een stevige schuimspaan of tang om contact met de olie te vermijden.

Hoe frituurolie op de juiste manier weggooien?

Gebruikte frituurolie moet worden afgekoeld tot kamertemperatuur en vervolgens in een wegwerpcontainer worden gegoten, zoals een leeg blikje of een melkpak, voordat deze in de prullenbak wordt gegooid. Frituurolie mag nooit door de afvoer worden gegoten, omdat dit leidingen kan verstoppen en de leidingen kan beschadigen.

Kun je frituurolie hergebruiken?

Een deel van de frituurolie kan opnieuw worden gebruikt voor een nieuwe frituurbeurt. Olie mag alleen worden hergebruikt als deze er licht en helder uitziet. Laat de olie afkoelen, zeef eventuele kruimels of gefrituurd vuil eruit en giet de olie terug in een glazen of plastic fles.

20 frituurrecepten

1. Gefrituurde kip : Een klassiek Zuid-Amerikaans gerecht gemaakt met kip omhuld met een bloem en kruidenmix en gefrituurd. Bijna elke keuken ter wereld heeft een regionale variant van dit gerecht; Het geheim van chef Thomas Keller voor de to beste gebakken kip is een pekel van 12 uur.
2. Gebakken Courgette Bloemen : Courgettebloemen bedekt met ei en bloem, en gebakken in druivenpitolie of pindaolie.
3. schnitzel : Schnitzel van chef Thomas Keller is een traditioneel Duits vleesgerecht gemaakt van kalfs- of varkensvlees, dun gestampt, bedekt met paneermeel en gebakken in een koekenpan.
4. Gebakken Groene Tomaten : Een zuiders gerecht gemaakt met gesneden tomaten gebaggerd in een maïsmeelmengsel en gekookt in hete olie.
5. Griekse Gebakken Vis : Hele vis lichtjes gebaggerd in bloem en gebakken in pure olijfolie met takjes rozemarijn, knoflook en laurierblaadjes. Geserveerd met een lichte Griekse salade en citroenvinaigrette.
6. Kokos Gebakken Garnalen : Hele garnalen gebaggerd in bloem en kokos, en gefrituurd tot ze goudbruin zijn.
7. Zelfgemaakte Aardappelchips : Dun gesneden aardappelen, geblancheerd in koud gezouten water, uitgelekt, gedroogd en gekookt in hete olie tot ze goudbruin en krokant zijn. Rijkelijk gekruid met zout.
8. Varkensvlees Tonkatsu : Een traditionele Japanse frituurmethode waarbij een dunne varkenskotelet wordt gepaneerd in Panko paneermeel en gefrituurd. Meestal geserveerd met een koolsalade, rijst en een mengsel van Worcestershire-saus.
9. Pakora : Een Indiase gefrituurde snack bestaande uit een mengsel van groenten omhuld met een smaakvol beslag en gebakken in de pan.
   
10. Uienringen : Een populair aperitief of kant van hamburgers gemaakt met gesneden uien bedekt met bloem en paneermeel, en gefrituurd tot ze goudbruin zijn.
11. Koreaanse Kippenvleugels : Pittige kippenvleugels gemaakt met gefrituurde drumsticks gegooid in een zoet-pittige saus bestaande uit sojasaus, Koreaanse chilipasta, knoflook, sesamolie, suiker en azijn. Gegarneerd met sesamzaadjes en groene ui.
12. Gefrituurd ijs : Bolletjes ijs omhuld met eiwit en een knapperig cornflakemengsel, gefrituurd in hete olie gedurende 10-15 seconden tot ze goudbruin zijn. Onmiddellijk geserveerd.
13. Churros : Een traditioneel Mexicaans dessert gemaakt met dunne reepjes deeg die door een spuitzak worden gepipetteerd, gefrituurd en bedekt met een kaneel-suikermengsel.
    
14. Falafel : Een specialiteit uit het Midden-Oosten gemaakt met gehakte kikkererwten, bloem, ui, knoflook, koriander, komijn, zout en peper. Falafel wordt gebakken in een pan of frituurpan.
15. Fish and chips : Een Britse favoriet bestaande uit dikke kabeljauw- of witte visfilets bedekt met een beslag, gebakken en geserveerd met dikke frieten, tartaarsaus en moutazijn.
16. Pajeon : Een Koreaanse gebakken lente-uitjes pannenkoek gemaakt met een beslag van lente-uitjes, eieren, bloem, kruiden en eventueel vlees of zeevruchten.
17. trommelstok : Een Braziliaans gefrituurde kroket gevuld met een roomkaas-kip mengsel, gepaneerd en gebakken in een pan of frituurpan.
18. Kip Gebakken Biefstuk : Een populair gerecht in de zuidelijke en middenwesten van de Verenigde Staten, gemaakt met biefstuk bedekt met een bloemmengsel en gefrituurd tot ze goudbruin en krokant zijn.
19. Hush Puppies : Een vorm van hartig gefrituurd deeg gemaakt met maïsmeel, bloem, ei, ui, bakpoeder, melk en smaakmakers. Pan of gefrituurd.
20. Gebakken Plantains : Een klassiek Latijns-Amerikaans en Caribisch bijgerecht gemaakt met gesneden bakbananen gebakken tot ze goudbruin en zacht zijn.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck en meer.