Recept voor Wiener Schnitzel van chef-kok Thomas Keller

Wienerschnitzel - een dunne, gepaneerde en gebakken kalfskotelet - is een Weense specialiteit en een hoofdbestanddeel van de Oostenrijkse keuken. Het wordt traditioneel geserveerd met peterselie en citroen.

Hier deelt de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok Thomas Keller van The French Laundry zijn techniek voor het maken van een klassieke wienerschnitzel.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat zijn variëteiten van Schnitzel?
• Chef Keller's tips voor het maken van de beste Wiener Schnitzel
• Recept voor Wiener Schnitzel van chef-kok Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Wat zijn variëteiten van Schnitzel?

Verschillende culinaire regio's en culturen hebben geleid tot een grote verscheidenheid aan schnitzels, elk met hun eigen garnituren en sauzen. Probeer verschillende recepten en combinaties, en vind degene die je het lekkerst vindt.

• Jagersschnitzel : Ook wel jagerschnitzel genoemd, dit type schnitzel wordt traditioneel geserveerd met een champignonsaus (foto).
• Gefrituurde biefstuk : Jägerschnitzel's Amerikaanse broer of zus op pluimvee, gefrituurde biefstuk wordt geserveerd met champignonsaus (hoewel in de Verenigde Staten de champignonsaus ook wel een jagerssaus wordt genoemd).
• Zigeunerschnitzel : Vaak vergezeld van zigeunersaus, is deze Duitse schnitzel gemaakt met tomaten, paprika en uien.
• Hamschnitzel : In Denemarken leent een gepaneerde varkensschnitzel, skinkeschnitzel genaamd, zich vaak voor een garnering van citroen, kappertjes, mierikswortel en ansjovis.
• Floridanleike : De Finse varkenskotelet, bekend als floridanleike, wordt vaak genoten met een gebakken perzik en bearnaisesaus .
• Kalfsvlees Milanees : Een Italiaanse klassieker, Kalfsvlees Milanese wordt vaak gegarneerd met niets meer dan een schijfje citroen.

Hoewel verschillende tradities aanleiding hebben gegeven tot verschillende soorten schnitzels, ligt de focus van chef Keller in zijn recept op een traditionele worstjesschnitzel met een klassieke garnituur van peterselie en citroen - een bereiding waarvan hij hoopt dat hij zijn Oostenrijkse vrienden trots zal maken.

Chef Keller's tips voor het maken van de beste Wiener Schnitzel

• Door het vlees direct met zout te kruiden, trekt het vocht van het oppervlak, wat betekent dat je een dikke en zware laag bloem krijgt, dus chef-kok Keller raadt aan om in plaats daarvan de eierwas te kruiden - en royaal te kruiden.
• In plaats van voorgesneden vlees te kopen, raadt Chef Keller aan om het kalfsvlees zelf te snijden.
• Het is beter om dikkere plakjes te snijden en ze dun te stampen in plaats van dunne plakjes te snijden, omdat stampen het vlees mals maakt.
• Omdat het stampen van kalfsvlees voor wienerschnitzel een krachtiger beweging vereist dan het stampen van kipfilet voor kip ontucht , stopt Chef Keller het vlees in een stevige, afsluitbare keukenzak in plaats van tussen lagen plasticfolie.
• Hoewel het een optie is om je eigen paneermeel te maken, zijn paneermeel van hoge kwaliteit direct verkrijgbaar in de winkels. Zoek naar broodkruimels die geen toegevoegde suikers of smaakstoffen bevatten. Je kunt ook panko gebruiken, maar pulseer het in een keukenmachine tot een fijnere kruimel voor deze toepassing omdat het zo schilferig is.
• Sproei het vlees met water om een ​​luchtige scheidingslaag te creëren tussen het vlees en de knapperige paneermeellaag - het kenmerk van een echte schnitzel.

Recept voor Wiener Schnitzel van chef-kok Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

• 2 pond getrimd kalfsvlees rond, dwars over het graan gesneden in 12 ½-inch dikke plakjes (5-6 ounce kalfsvlees per persoon)
• Bloem voor alle doeleinden
• Paneermeel
• 3 eieren gebroken in een kom, maar niet losgeklopt (2 tot 3 eieren is genoeg voor de meeste toepassingen, genoeg voor een laag van inch op de bodem van een schaal met brede bodem)
• Water
• Koosjer zout
• Koolzaadolie
• Citroenpartjes
• Peterselie

Uitrusting :

• Snijplank bekleed met plasticfolie
• hamer
• 12-inch sauteerpan

1. Plaats een stuk kalfsvlees in een grote plastic zak van voedingskwaliteit en klop met de puntige kant van een vleeshamer totdat het een uniforme dikte van ongeveer ¼ inch heeft bereikt. Leg op een bord en herhaal met de rest van het kalfsvlees. De schnitzels kunnen tot 12 uur worden verpakt en gekoeld bewaard.
2. Zet een paneerstation op met drie kommen. Doe ongeveer ½-inch bloem in een ondiepe kom die breed genoeg is om de schnitzels vast te houden. Klop de eieren lichtjes in een tweede kom. Voeg water toe om de eierwas te verdunnen - de eierwas moet de viscositeit van room hebben en breng het royaal op smaak met zout.
3. Verdeel een halve centimeter paneermeel in de derde. Als je panko gebruikt, pulseer dan eerst in een keukenmachine tot het fijngemalen is.
4. Verhit de olie in de sauteerpan op hoog vuur totdat deze begint te glinsteren. U kunt de warmte naar behoefte aanpassen zodra u begint met koken.
5. Bagger de schnitzels, werk een voor een. Besproei de kotelet eerst met water. Dompel beide kanten van de kotelet in de bloem en dep het overtollige deeg weg. Dompel vervolgens beide kanten in de eieren en laat het overtollige terug in de kom druppelen. Bedek tot slot beide kanten met paneermeel.
6. Voeg de uitgebaggerde kotelet toe aan de hete olie en bak ongeveer 1 minuut aan elke kant, tot ze krokant en goudbruin zijn. Breng over naar een met papieren handdoek beklede plaat om te rusten. Om op het bord te garneren, eenvoudig garneren met schijfjes citroen en peterselie.

Recept notities:

• Als u grotere hoeveelheden bereidt, kook dan in porties of gebruik meerdere pannen om overbevolking te voorkomen: één schnitzel per braadpan. Houd de worstenschnitzels tijdens het koken van de volgende batches warm op een rooster boven een bakplaat in de oven. Zo verliezen je schnitzels hun knapperigheid niet.
• Als je dit met een bijgerecht wilt serveren, zoek dan iets lichts, helders en verfrissends met goed zuur, zoals Duitse aardappelsalade van chef Keller - een klassieke begeleider van wienerschnitzel.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.