Als u aan uw culinaire talenten een techniek wilt toevoegen voor het bereiden van vlees en groenten, naast sauteren, braden, koken, smoren , frituren of stomen - het is tijd om je stroperijvaardigheden te oefenen. Pocheren houdt het meeste vocht van een ingrediënt vast en kan je een basis geven voor saus om je gerecht compleet te maken. Het kan even duren voordat je het pocheren onder de knie hebt - of je nu een heetwaterdraaikolk voor een vloeibaar ei probeert te maken of de kleine belletjes net onder het kookpunt voor kippenborsten probeert te krijgen - maar het is handig voor thuiskoks om hart-gezonde maaltijden te maken.
Ga naar sectie
- Wat is stroperij?
- Wat zijn de verschillende methoden van stroperij?
- Welke vloeistoffen kunt u gebruiken om te pocheren?
- Wat is het verschil tussen stroperij en sous-vide?
- Wat is het verschil tussen stropen en sudderen?
- Wat is het verschil tussen stropen en blancheren?
- Meer informatie over de MasterClass van Gordon Ramsay
Gordon Ramsay leert koken I Gordon Ramsay leert koken I
Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.
Kom meer te weten
Wat is stroperij?
Pocheren - zoals sudderen en koken - is een kookmethode met vochtige hitte waarbij voedsel in vloeistof wordt ondergedompeld, meestal zonder vet te gebruiken. Pocheren is een zacht kookproces en een handige manier om één element van een veelzijdige maaltijd te bereiden zonder dat je er een oogje op hoeft te houden. Wees echter gewaarschuwd dat stroperij vaak een langzamer proces is dan andere bereidingen op een kookplaat voor datzelfde ingrediënt.
hoe macramé plantenhanger op te hangen
Je kunt veel gepocheerde gerechten van tevoren maken, vooral degenen die op kamertemperatuur worden geserveerd. Zeevruchten, zetmeelrijke groenten, kip met wit vlees en steenvruchten schitteren allemaal wanneer ze worden gepocheerd. Probeer de perfecte gepocheerde eieren van chef Gordon Ramsay te maken hier .
Wat zijn de verschillende methoden van stroperij?
Er zijn drie stroperijmethoden: ondiepe stroperij, onderdompeling stroperij en par-stroperij. Alle stroperijmethoden zijn geweldig voor het voorzichtig bereiden van delicate gerechten zoals vis, eieren, vlees, groenten en fruit. De truc bij stroperij is om de vloeistof op een lage temperatuur te houden - net onder het kookpunt.
- Onderdompeling stroperij bedekt het hele ingrediënt en vereist soms een deksel van perkamentpapier om te voorkomen dat het boven de vloeistof dobbert. Zorg ervoor dat u voldoende ruimte in de pot laat zodat de vloeistof kan uitzetten.
- Ondiepe stroperij is een gedeeltelijke onderdompeling met behulp van stroperijvloeistof die later kan worden teruggebracht tot een sausbasis genaamd cuisson. Vaak bestrijken koks de binnenkant van de pan met boter voordat ze koude pocheervloeistof toevoegen. Pocheren met het deksel erop kan helpen om het ingrediënt gelijkmatig te koken of het gerecht aan het einde snel af te maken.
- Par-stroperij is als stroperij onderdompelen, maar de ingrediënten worden voor de helft van de tijd gekookt en worden dan van het vuur gehaald en apart gezet in de stroperijvloeistof. Test de gaarheid voor de meeste stropers met de punt van je mes - er mag geen weerstand zijn.
Welke vloeistoffen kunt u gebruiken om te pocheren?
Er is een grote verscheidenheid aan vloeistoffen die kunnen worden gebruikt bij stroperij.
- Kokend water
- witte azijn
- rode wijn
- witte wijn
- Court bouillon
- Water
- Melk
- Voorraad
- Boter
- Aromaten
- Citroensap
- Miso-bouillon
Vaak wordt de stroperijvloeistof doordrenkt met een zuur (azijn, citroen, wijn) en met aromaten (bouquet garni met kruiden zoals laurierblaadjes, tijm, rozemarijn) om smaak toe te voegen. Je wilt een basis bouwen die past bij alles wat je pochert, zodat de smaken kunnen versmelten tijdens de langzame kooktijd.
Wat is het verschil tussen stroperij en sous-vide?
Onder vacuum –Frans voor onder vacuüm– is een methode die een ingrediënt in een luchtdichte plastic zak op smaak brengt en verzegelt en het vervolgens voorkookt in water. Net als bij stroperij wordt bij het bereiden van het product een koele temperatuur gebruikt, maar sous-vide komt wel direct in contact met het water. De vloeistof die in sous-vide wordt gebruikt, wordt niet in het uiteindelijke gerecht verwerkt.
Wat is het verschil tussen stropen en sudderen?
Sudderen en stropen zijn vergelijkbare concepten die meestal alleen verschillen in temperatuur. Geen van beide komt aan de kook, maar beide zorgen voor een langer venster om te koken en dus om een gerecht samen te laten komen. De piektemperatuur bij het stropen is 5 tot 20 graden lager dan bij het sudderen, wat begint bij ongeveer 185 F.
wat betekent rokeren bij schaken
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Gordon RamsayLeert Koken I
Meer informatie Wolfgang PuckLeert Koken
Meer informatie Alice WatersLeert de kunst van het thuis koken
hoe word je een winkelmodel?Meer informatie Thomas Keller
Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren
Kom meer te wetenWat is het verschil tussen stropen en blancheren?
Hoewel zowel pocheren als blancheren nuttig zijn om de temperatuur van een ingrediënt snel te verhogen, vereist blancheren een ijsbad na hitte om het ingrediënt te schokken en te voorkomen dat het kookt. Dit ijsbad helpt de kleur van geblancheerde groenten te behouden. Blancheren, net als stroperij, trekt het vocht naar buiten en kan worden gebruikt als voorbehandeling om een item zachter te maken. Lees hier meer over het blancheren van groenten.
Leer hier meer kookmethodes met Chef Gordon Ramsay.
