Een culinaire gids voor mosterdsoorten en het gebruik van elke mosterdvariëteit

Minder verdeeldheid dan mayonaise en complexer dan ketchup (sorry, ketchup), mosterd is de lieve draad van de kruidenfamilie: het brengt net zo goed honingzoete zoetheid als smeltende hitte op de eettafel.

Ga naar sectie

• Wat is mosterd?
• Hoe wordt mosterd gemaakt?
• Zelfgemaakte volkoren mosterd maken
• 11 verschillende soorten mosterd en hoe elke mosterdvariëteit te gebruiken
• 3 recepten voor saus op basis van mosterd
• Meer informatie over de MasterClass van Wolfgang Puck

Leer in 16 lessen exclusieve recepten en kooktechnieken van de chef achter Spago en CUT.

Wat is mosterd?

Mosterd is een populaire smaakmaker gemaakt van de zaden van de mosterdplant, een lid van het geslacht Brassica en Sinapis . Er zijn drie primaire soorten die worden gebruikt om een ​​grote verscheidenheid aan mosterd te maken; van mild tot sterk, ze zijn:

wat betekent context in de literatuur?

1. Witte mosterdzaadjes ( Sinapis alba )
2. Bruine mosterd, ook wel Indiase mosterd genoemd ( Brassica juncea )
3. Zwarte mosterd ( Brassica nigra )

Mosterdzaad wordt heel, gemalen of gekneusd verkocht. Mosterdpoeder wordt vaak verkocht als een mengsel van gemalen mosterdpoeder, kurkuma en een beetje tarwebloem.

Hoewel sporen van mosterdteelt zijn gevonden in wat nu het Indiase subcontinent is, wordt aangenomen dat de Romeinen de eersten waren die het als culinaire aanvulling gebruikten. Het woord mosterd is afgeleid van 'mustum ardens', een Latijnse term die verwijst naar de combinatie van gemalen mosterdzaad met most (het sap van onrijpe druiven) en vertaalt naar 'brandende most'.

Hoe wordt mosterd gemaakt?

Mosterd wordt gemaakt door mosterdzaad te combineren met verschillende vloeistoffen en zout om een ​​pasta te maken met een sausachtige consistentie. De vloeistoffen zelf variëren: afhankelijk van het type mosterd kunnen ze het volgende bevatten:

• Water
• Azijn
• Wijn
• Bier
• Citroensap
• Verjus

Je kunt mosterdolie bedanken voor die sinus-schroeiende punch, het resultaat van een enzymreactie die bedoeld is als een beschermende maatregel. Het toevoegen van vloeistoffen helpt om de olie te stabiliseren, maar de vloeistof die je gebruikt bepaalt de scherpte van de hitte: meer zuur, minder hitte.

hoe stuur je een boek naar een uitgever?

Zelfgemaakte volkoren mosterd maken

Zelf mosterd maken is makkelijker dan je zou denken, en het is een coole feesttruc als je zoiets als pretzels serveert: meng mosterdpoeder met water of een zuur zoals wijn, appelcider of witte wijnazijn, of bier tot de consistentie die je ' Houd van en laat het geheel 20 minuten zacht worden. Je kunt zelfs een keukenmachine gebruiken en hele mosterdzaadjes toevoegen voor een korrelige mosterdtextuur.

11 verschillende soorten mosterd en hoe elke mosterdvariëteit te gebruiken

Mosterd voor elke stemming.

• DIJON . Afkomstig uit Dijon, Frankrijk, is Dijon-mosterd uw klassieke scherpe mosterd en de eerste variëteit die ooit is gereguleerd. Het is gemaakt met bruine mosterdzaadjes van het pittigere uiteinde van de schaal en witte wijn.
• GRIJS-PUPPY . Als de favoriete mosterd van alle respectabele rapartiesten, heeft Gray Poupon sinds de 19e eeuw een reputatie hooggehouden voor moordende mosterd. Maurice Gray was een beetje een mosterdkenner in Dijon, won links en rechts medailles voor innovatie (het publiek eiste het!) en bundelde zijn krachten met Auguste Poupon, een andere Dijon-mosterdman, in 1866. Sindsdien is Grey-Poupon de dominante Dijon mosterd merk wereldwijd, synoniem voor goede smaak en nu, rappers.
• KRUIDIG BRUIN . Net als Dijon, maar aardser - en ja, pittiger - is pittige bruine mosterd afhankelijk van gedeeltelijk gemalen bruine mosterdzaadjes, een paar warme kruiden en een verminderde zuurgraad om het directe mosterdkarakter en de warmte te versterken. Pittig bruin is ook bekend als deli mosterd vanwege zijn vermogen om vleeswaren tot leven te brengen.
• GEEL . De veelbetekenende kronkel van gele mosterd in het midden van hotdogs is net zo iconisch als voor Amerikaanse mosterd. Met een milde hitte en heldere zuurgraad is gele mosterd een goede kandidaat voor recepten die een beetje lift nodig hebben, zoals barbecuesaus of marinades.
  
• FRANS . Laat u niet misleiden, maar Franse mosterd - een donkerbruine, milde en pittige variëteit - is uitgevonden door Colman's in Engeland, niet in Frankrijk.
  
• LIEVE SCHAT . Honingmosterd is een één-op-één mix van honing en mosterd (meestal geel) die de hitte en bitterheid van klassieke gele mosterd tempert met een zachte zoetheid, waardoor het oneindig veel complexer en smakelijker wordt als dip- of bijsaus.
• VOLKOREN . De zaden in volkoren mosterd worden net genoeg geplet om een ​​dikke pasta te vormen, maar niet zo veel dat het hele zaad afbreekt. Het resultaat is een mosterd met een scherpe, aromatische hitte en een knapperige textuur.
• HEET . Aangezien de door olie aangedreven hitte van mosterd wordt gekalmeerd door heet water of zuur, of een combinatie van beide, is wat er gebeurt als je beide uitstelt en gewoon koud water gebruikt, niet voor bangeriken. Chinese mosterd is misschien wel de meest bekende van de hete mosterdfamilie, maar Engelse mosterd is een andere bekende kanshebber. Niet zo schroeiend als de Chinese variëteit, hete Engelse mosterd heeft een uitgebalanceerde mix van zowel gele als bruine mosterdzaadjes.
• DUITSE . Duitse mosterd is een grote overkoepelende term voor de wijdverbreide variëteiten die overal in de glooiende heuvels en bratz-liefhebbende enclaves te vinden zijn. Beierse mosterd heeft een zoeter karakter en in Düsseldorf zetten ze graag het vuur hoger. De meest voorkomende in het hele land is een medium-hete melange genaamd Mittelscharf.
• BIER . Laat het aan de VS over om een ​​geliefde kruiderij te infuseren met een geliefde drank: bier! Door bier als de dominante basisvloeistof te gebruiken, draagt ​​de resulterende mosterd meer warmte. Niet alleen dat, het type bier dat wordt gebruikt, zoals een rijke porter of stout, of kruidachtige en heldere IPA, kan het smaakprofiel op interessante manieren verbeteren of aanpassen.
• CREOLE . Creoolse mosterd is een hoofdbestanddeel van de keuken van New Orleans en komt overal voor, van po'boys tot remoulade . De korrelige textuur en kruiden zijn te danken aan een hoge verhouding van mosterdzaad tot azijn, en het bevat soms knoflook en selderijzaad.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken

het doel van expansief begrotingsbeleid is het verhogen van:

Leert Koken I

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

3 recepten voor saus op basis van mosterd

• Salade dressing . Om saladedressing een levendige kick te geven, meng je een theelepel of twee Dijon of volkoren mosterd met 2 eetlepels olijfolie, het sap van een halve citroen en een fijngehakt teentje knoflook. Breng op smaak met peper en zout en roer goed om te emulgeren.
• Glazuur . Combineer Dijon-mosterd met bruine suiker (1 deel mosterd op 2 delen suiker) en bestrijk het tijdens het laatste halfuur koken met gebraden vlees, zoals ham of kip.
• Terugkom saus. Een verwant van remouladesaus, comeback-saus is een combinatie van mayo, gele mosterd, ketchup, Sriracha, citroensap, Worcestershire-saus, knoflook en uienpoeder. Het is moeilijk om fout te gaan, dus personaliseer de verhoudingen totdat het de juiste mix van warmte, kruiden en romigheid voor je is.
• Mosterd port saus . Probeer de mosterdportsaus van chef Wolfgang Puck. Bekijk hoe hij hier demonstreert.

Leer hier meer kooktechnieken met Chef Wolfgang Puck.