Hoogwaardige professionele keukens hebben een reputatie als strikte operaties in militaire stijl die ingewikkelde, perfect getimede kunstwerken opleveren. Dat is allemaal te danken aan een keukenbrigadesysteem dat eind negentiende eeuw werd ingevoerd door de keizer der chef-koks, Georges Auguste Escoffier.
Ga naar sectie
- Wat is een keukenbrigade?
- Wat zijn de posities van een keukenbrigade?
- Meer weten over koken?
- Meer informatie over de MasterClass van Gordon Ramsay
Gordon Ramsay leert koken I Gordon Ramsay leert koken I
Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.
wat is het verschil tussen macarons en bitterkoekjes?Kom meer te weten
Wat is een keukenbrigade?
Het keukenbrigadesysteem ( keuken brigade ) is een hiërarchisch systeem dat de verantwoordelijkheid voor elk station in een professionele keuken afbakent. Het systeem wordt toegeschreven aan Georges Auguste Escoffier, die het voor het eerst instelde in de keuken van het Savoy Hotel in Londen. Beschreven als de vader van de haute cuisine en de moderne Franse keuken, liet Escoffier zich inspireren door zijn tijd als chef-kok in het Franse leger tijdens de Frans-Pruisische oorlog. Hoewel uitputtend en formeel, wordt de keukenbrigade vooral gezien als een ode aan specialisatie en organisatie.
waterman is een luchtteken
Wat zijn de posities van een keukenbrigade?
Hier is een uitgebreide lijst van keukenpersoneel in brigadestijl, waarvan herhalingen te vinden zijn in elke moderne restaurantkeuken.
- Barker : De blaffer , of expediter, is de schakel tussen de eetkamer en de keuken, het doorgeven van bestellingen, het uitvoeren van zowel snelheid als coördinatie en, als het goed wordt gedaan, het voorkomen van chaos.
- Slager : De slager , of slager, houdt toezicht op alle slagerijen die nodig zijn voor service, van vis tot vlees.
- Bakker : De bakker , of bakker, is verantwoordelijk voor het bakken van in-house brood of gebak.
- Chef : De chef de cuisine is traditioneel de chef-kok of chef-kok, die verantwoordelijk is voor de personeelsbezetting, menuplanning en algemeen beheer.
- Partijleider : Chef de partie, ook bekend als stationchef, is een brede term die de chef-kok van een bepaald station aanduidt.
- griffier : NAAR griffier is een lijnkok. Ze worden doorgaans opgevat als een instappositie die de aanwijzingen van een chef de partie uitvoert, maar bieden ook de cruciale vuurkracht achter de output van een keuken.
- Vice hoofd : Demi-chefs zijn assistenten van hun toegewezen chef de partie, die voorbereidend werk doen en de controle over het station overnemen in afwezigheid van de chef de partie.
- Tussengerecht : Als een van de bredere berichten, de tussengerecht is verantwoordelijk voor het samenstellen van alle voorgerechten, inclusief vlees-, groente- of eiergerechten. Deze rol kan toezicht houden op: visboer (visgerechten), legumier (groenten), koffiebrander (geroosterd en gestoofd vlees ), en moestuin (soepen).
- Friturier : De frituur , of frituurkok, houdt toezicht op alle gefrituurde items. Kleinere operaties kunnen deze rol combineren met een ander station om salaris te besparen.
- bijkeuken : Bekend als pantrychef, de voorraadkast houdt toezicht op koude hapjes zoals charcuterie, patés, salades en meer.
- Grillardin : NAAR grillardin waakt over het bereik van de keuken en laat alle gegrilde items zien. Deze rol is ook verantwoordelijk voor het bereiden van het vlees voor de service.
- Banketbakker : De banketbakkerij opereert vaak in een eigen bubbel in de keuken. De banketbakker, of banketbakker , kan toezicht houden op andere posities tijdens het uitvoeren van het dessertmenu. Afhankelijk van de schaal van de operatie kunnen deze posities een decorateur voor ingewikkeld afwerkingswerk, a gletsjer werken met ijsjes of sorbets, of a banketbakker , die gespecialiseerd is in snoep en zoetwaren.
- Duiker : De duiker (vaatwassers) en keuken- (dragers) zijn de ruggengraat van veel keukens. Deze rollen zijn verantwoordelijk voor het schoonmaken van potten, pannen en borden tijdens de service en kunnen helpen bij de voorbereiding voor de service. In grotere keukens wast de portier alleen potten en pannen, terwijl de duiker zorgt voor de andere gerechten.
- Saucier : Sauciers zijn over het algemeen verantwoordelijk voor het maken van sauzen die passen bij vlees, zeevruchten en vegetarische gerechten, evenals jus en soepen.
- Sous chef : Tweede in bevel van de chef-kok, de sous-chef neemt de verantwoordelijkheid op zich bij hun afwezigheid. Moderne souschefs zijn doorgaans ook verantwoordelijk voor het bestellen en helpen bij het toezicht op de menuplanning.
- Draaien : Keerpunten staan bekend als swing cooks of een roundsman. Deze rol is een van de meest flexibele in de brigade. Keerpunten zijn opgeleid om op elk station te werken als dat nodig is.
Meer weten over koken?
Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters en meer.
