Wat is mayonaise? Leer hoe u onfeilbare zelfgemaakte mayonaise maakt

Mayonaise opgelet: als je nog nooit hebt geprobeerd om thuis mayonaise te maken, zul je versteld staan ​​hoe gemakkelijk het is.

Ga naar sectie

• Wat is mayonaise?
• Waarom mayonaise thuis maken?
• Wat heb je nodig om zelfgemaakte mayonaise te maken
• Wat is de beste olie om te gebruiken in zelfgemaakte mayonaise?
• Hoe gebroken mayonaise te repareren?
• Mayonaise bewaren
• Eenvoudig recept voor zelfgemaakte mayonaise
• 5 Mayonaise Variaties
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is mayonaise?

Mayonaise is een dikke, geëmulgeerde saus die wordt gemaakt door langzaam een ​​dunne stroom olie in rauwe eidooiers op te nemen. Emulsies treden op wanneer twee stoffen die niet mengen, zoals vet en water, samenkomen in een suspensie. In mayonaise, een vet-in-water-emulsie, wordt olie gebroken in superkleine druppeltjes die worden gesuspendeerd in waterige eidooiers en ondersteund door de emulgatoren en stabiliserende eiwitten die in de dooiers worden aangetroffen. Het wordt beschouwd als de vetste emulsie in zijn soort, met een verhouding van of ongeveer vier delen vet op een deel water, en ongeveer 80 procent van het uiteindelijke volume van mayonaise komt uit de oliedruppeltjes. Deze wonderbaarlijke saus bindt kipsalade en voegt vocht en vet toe aan sandwiches.

hoe concealer onder de ogen te gebruiken

Waarom mayonaise thuis maken?

Zelfgemaakte mayonaise smaakt frisser dan de kruidenierswaren, die bindmiddelen bevatten om het houdbaar te maken. Het duurt maar een paar minuten om te maken, maar je proeft het verschil of je zelfgemaakte mayonaise gebruikt als dipsaus voor frites, bindmiddel voor eiersalade of een saus voor vis. Mayonaise is ook goed te gebruiken voor de dooiers die over zijn bij het maken schuimgebakje of adem .

Wat heb je nodig om zelfgemaakte mayonaise te maken

Het enige wat je nodig hebt om thuis mayonaise te maken, is een kom en een garde, maar een staande mixer met gardeopzetstuk maakt je leven gemakkelijker, omdat je de mixer het werk van het kloppen kunt laten doen, terwijl je er langzaam de olie bij sprenkelt. Je kunt ook een keukenmachine (of een staafmixer in een glazen pot!) gebruiken om thuis mayonaise te maken - je hebt alleen iets nodig dat krachtig genoeg is om de olie in druppeltjes te breken die klein genoeg zijn om in de vloeistof van de eidooiers te zweven. De benodigde ingrediënten zijn eieren en olijfolie, maar citroensap en een beetje mosterd zullen zowel de smaak als de textuur verbeteren.

Wat is de beste olie om te gebruiken in zelfgemaakte mayonaise?

Gebruik een neutrale, geraffineerde olie voor mayonaise, zoals avocado-olie, druivenpitolie, koolzaadolie, zonnebloemolie, saffloerolie, lichte olijfolie of blended olie (een mix van olijf- en plantaardige oliën).

Gebruik geen ongeraffineerde, extra vergine olijfolie, die een sterke smaak heeft en de mayonaise alleen kan laten scheiden. Gebruik olie die op de juiste manier is bewaard - op een koele, donkere plaats - die niet ranzig ruikt.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Ram zon maan en opkomst

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

hoe een boek voor de eerste keer gepubliceerd te krijgen?

Hoe gebroken mayonaise te repareren?

Voor gebroken mayonaise, combineer een theelepel mosterd met een eetlepel gebroken mayonaise (of een eidooier plus een beetje citroensap), klop tot het romig is en voeg dan de rest van de gebroken mayonaise toe, een theelepel per keer. Als mayonaise aan de oppervlakte vettig wordt, klop er dan een eetlepel water door.

Mayonaise bewaren

Bewaar zelfgemaakte mayonaise maximaal drie dagen in de koelkast. Als het begint te scheiden, kun je het roeren voordat je het serveert.

5 Mayonaise Variaties

Denk als een professional

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Met smaakvolle zelfgemaakte mayonaise als basis kun je het volgende maken:

1. Aioli: Voeg per dooier een fijn geraspt teentje knoflook toe.
2. Kruidenmayonaise: Voeg per dooier een eetlepel fijngehakte malse verse kruiden toe, zoals basilicum, dragon, bieslook, peterselie of dille.
3. Citroenmayonaise: Voeg per drie dooiers een extra theelepel vers citroensap, plus de schil van een citroen toe. Combineer met aioli of kruidenmayonaise voor extra smaak.
4. Chipotle-limoenmayonaise: Vervang vers geperst limoensap door het citroensap in het bovenstaande recept, plus meer naar smaak. Voeg twee chipotles toe in adobo, gemengd, per dooier.
5. Miso-mayonaise: voeg een eetlepel gele, rode of witte miso per dooier toe en verwissel de dijon-mosterd voor witte wijnazijn.
6. Remoulade: De toevoeging van kappertjes en kruiden maakt mayonaise zilt remoulade .

Vind meer culinaire technieken in de MasterClass van Chef Thomas Keller.

Eenvoudig recept voor zelfgemaakte mayonaise

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Ingrediënten

• 3 grote eidooiers, op kamertemperatuur
• 1 theelepel vers geperst citroensap, plus meer naar smaak
• ¼ theelepel zout, plus meer naar smaak
• ¼ theelepel dijonmosterd (optioneel)
• 1½ kopjes olie, ofwel avocado-olie of een combinatie van neutrale plantaardige olie en extra vergine olijfolie

1. Verwarm een ​​kom van glas of roestvrij staal van 3 kwart gallon, of de kom van een mixer met garde, in heet water en droog hem grondig af met een schone theedoek. Als u met de hand mengt, stabiliseert u de kom door een theedoek om de bodem te wikkelen of door hem in een pan of ovenschaal te plaatsen; als u een keukenmixer gebruikt, zet u uw kom vast in het apparaat.
2. Voeg de eidooiers toe en klop lichtjes tot ze gecombineerd en net ingedikt zijn. Voeg dan het citroensap en het zout (en mosterd, indien gebruikt) toe en klop tot alles is opgenomen. Voeg de olie toe, niet meer dan een theelepel per keer, terwijl je continu blijft kloppen. Pauzeer af en toe en klop gewoon om ervoor te zorgen dat de olie volledig is opgenomen. Nadat je ⅓ tot ½ kopje olie hebt toegevoegd, moet de saus er ondoorzichtig uitzien. Het is geëmulgeerd - gefeliciteerd!
3. Zodra de saus is geëmulgeerd, blijft u olie toevoegen, in een langzame druppel - niet meer dan een eetlepel per keer. Als de mayonaise te stijf wordt, voeg dan wat citroensap of water toe om het te verdunnen. Breng op smaak met citroensap, zout en mosterd.