Gordon Ramsay Dessertrecept: Frambozensoufflé

Adem is een klassiek, heerlijk dessertrecept dat enige finesse vereist om goed te krijgen. Terwijl kaassoufflés en chocoladesoufflés alledaags zijn, creëert chef-kok Gordon Ramsay een versie met een frambozenmengsel gecombineerd met een decadente room voor de perfecte zelfgemaakte frambozensoufflé.

Ga naar sectie

• Een van Gordon Ramsay's kenmerkende desserts
• Frambozenpuree (Coulis) maken
• Banketbakkersroom maken
• Soufflés maken
• Af te maken
• Recept voor frambozensoufflé
• Meer informatie over de MasterClass van Gordon Ramsay

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Een van Gordon Ramsay's kenmerkende desserts

Gordon noemt de kooktips in dit recept de wetenschap van soufflé - en die wetenschap heeft hem nooit in de steek gelaten. Een goede soufflé moet knapperige lovehandles over de rand van de schaal hebben. Een deel van de wetenschap is het afwegen van de ingrediënten voor de soufflé in plaats van te proberen converteer de metingen . Dit is een gangbare praktijk voor bakken en de precisie zal u helpen om de perfecte resultaten te bereiken. Zijn dubbele vernis van boter, aangebracht in verticale bewegingen, helpt het beslag tijdens het bakken langs de zijkanten van de schaal omhoog te komen. De dubbele vernis plus een schone veeg van je vinger rond de bovenkant van de ramekin voor het bakken zal helpen om de perfecte hoogte en buitentextuur te vormen.

De volgorde van de stappen in dit dessert is uiterst belangrijk. Gordons voorbereiding draait om de eiwitten, want perfect luchtige eiwitten vormen het hart van een geslaagde soufflé. Als je de suiker te vroeg toevoegt, zal het de eiwitten verzwaren. Wacht tot je ⅔ in het kloppen bent voordat je suiker toevoegt, en gebruik Gordons techniek om op de suikerschaal te tikken, zodat slechts een kleine hoeveelheid over het eiwit wordt gestrooid. Elk water kan de textuur van het eiwit bederven, dus je mixer moet schoon en helemaal droog zijn. Houd je ogen op de mixer gericht terwijl de blanken kloppen, let goed op de veranderende textuur van de blanken als ze glans en stijfheid krijgen.

Gordon leerde voor het eerst soufflé beheersen tijdens het koken in Parijs, en hij houdt nog steeds van de opwinding om ze in de oven te zetten. In Gordons vlaggenschiprestaurant in Chelsea maakt hij er elke keer dat hij een bestelling voor een soufflé krijgt er drie: een voor de gast, een om te proeven en een voor het geval er iets misgaat met de eerste soufflé.

Frambozenpuree (Coulis) maken

Voeg alle ingrediënten toe aan een middelgrote sauspan op middelhoog vuur, dek af met een deksel en stoom de bessen 5 tot 8 minuten zodat ze kunnen afbreken. Verwijder het deksel en kook de bessen verder om het overtollige water dat vrijkomt tijdens het stomen te verdampen. Laat het mengsel ongeveer 5 minuten inkoken of totdat de vloeistof een stroperige consistentie krijgt. Laat de vloeistof niet bruin worden.

Giet het gekookte bessenmengsel in een blender en mix op lage snelheid, geleidelijk gedurende één minuut op hoge snelheid. Het resultaat zou een bijna gelijkmatige mix moeten zijn uur -achtige consistentie.

Neem een ​​middelgrote zeef en plaats deze op een kom. Giet de frambozenpuree in de zeef en passeer deze met een rubberen spatel. Bewaar 100 gram van de puree en zet koel weg voor de soufflébodem. Houd de resterende puree warm of op kamertemperatuur voor de soufflé-garnering.

waar is moutazijn van gemaakt?

Banketbakkersroom maken

Verwarm de melk zachtjes 3 tot 5 minuten op middelhoog vuur tot het net begint te sudderen of te verbranden. Klop in een middelgrote kom de eidooiers, suiker, maizena en vanille tot ze goed zijn opgenomen. Klop langzaam kleine hoeveelheden van de gebroeid melk in het eidooiermengsel om te temperen. Tempereren betekent het langzaam mengen van een heet ingrediënt in een koud of kamertemperatuur-ingrediënt (zoals de eidooiers) om de temperatuur van het koude of kamertemperatuur-ingrediënt langzaam te verhogen
voorkomen dat het te gaar wordt (klauteren in het geval van de eidooiers).

Zodra de helft van de melk in de kom is opgenomen, giet je het mengsel terug in de sauspot en klop je op middelhoog vuur tot het dik en romig wordt. Laat de banketbakkersroom tijdens het bakken geen kleur krijgen. Giet de banketbakkersroom in een met plastic folie beklede bakvorm of grote kom, leg een ander stuk plastic over de banketbakkersroom en zet minimaal 30 minuten in de koelkast. Door de banketbakkersroom af te dekken, krijgt deze geen dikke huid bovenop. Laat de banketbakkersroom voor gebruik volledig afkoelen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

gemiddeld aantal woorden voor een kort verhaal

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Soufflés maken

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Borstel een dunne laag boter op de binnenkant van de voorbereide vormpjes en verticaal langs de zijkanten. Koel de ramekins minimaal 30 seconden om de boter te laten stollen. Bestrijk nog een dunne laag boter, voeg geschaafde chocolade toe aan de vormpjes en rol ze in je handen zodat de chocoladeschilfers rond de binnenkant van de vormpjes kunnen tuimelen om de zijkanten gelijkmatig te bedekken. Giet overtollige geschaafde chocolade in de volgende schaal en herhaal totdat ze alle vier bedekt zijn. Zet de vormpjes in de koelkast om af te koelen terwijl je het soufflébeslag maakt.

Verwarm de oven voor op 355F. Klop in een middelgrote kom de banketbakkersroom en framboos door elkaar aardappelpurree tot het goed is opgenomen. Begin in een keukenrobot met een gardeopzetstuk de eiwitten op gemiddelde snelheid te kloppen. Zodra ze beginnen te schuimen, knijp je een kleine hoeveelheid citroensap uit terwijl de eiwitten nog steeds kloppen. Wanneer het volume van de eiwitten met ⅔ is toegenomen, begin dan geleidelijk de suiker te stromen. Tik met je vinger op de suikerkom om de hoeveelheid suiker te regelen die erin wordt gegoten. Verhoog de snelheid tot middelhoog en blijf de meringue kloppen totdat deze stijve pieken vormt en helderwit en glanzend is. Om ervoor te zorgen dat het midden bovenaan de meringue de juiste consistentie krijgt, draait u de snelheid van de machine terug naar medium, ontgrendelt u de veiligheidsvergrendeling, tilt u de arm van de mixer voorzichtig 1 tot 2 inch op en houdt u hem op deze plaats gedurende 30 seconden. Laat de arm weer zakken en zweep nog eens 10 seconden.

Vouw een derde van de schuimgebakje in de middelgrote kom met het mengsel van banketbakkersroom en frambozenpuree, tot het volledig glad is en is opgenomen. Spatel de resterende meringue voorzichtig in twee delen door het mengsel. Het volume zal iets afnemen, maar pas op dat er niet te veel lucht naar buiten komt
van de meringue.

Vul de vormpjes tot aan de rand, tik zachtjes op een plat aanrecht om het beslag gelijkmatig te maken. Schraap de bovenkanten van de soufflés plat met een offset spatel. Verwijder overtollig beslag van de buitenkant van de vormpjes. Plaats tot slot uw duim op de binnenrand van de vorm, duw ongeveer ⅙ inch naar beneden in de rand van het soufflébeslag en draai de vorm in uw andere hand terwijl u met uw duim sleept om een ​​kleine hoeveelheid beslag van de rand te vegen. Dit is nog een truc om ervoor te zorgen dat je soufflé recht omhoog komt.

Plaats niet meer dan twee vormpjes tegelijk op een bakplaat en bak ze in het middenrek. Als je 10-ounce ramekins gebruikt, bak dan 14 tot 17 minuten, of tot de bovenkanten van de soufflés goudbruin zijn. Als u 6-ounce ramekins gebruikt, bak dan 10-12 minuten.

Af te maken

Bestrooi met poedersuiker, plaats een verse framboos in het midden en serveer. Voor een meer formele presentatie, bestuif met poedersuiker, prik twee gaatjes in de middelste soufflé met een kleine lepel en giet er net voor het opdienen verse frambozencoulis in.

Gordon Ramsay

Leert Koken I

Recept voor frambozensoufflé

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Ingrediënten

Frambozenpuree (Coulis)

• 600 gram verse of diepvries frambozen
• 6 Eetlepels kristalsuiker
• 6 eetlepels water

Banketbakkersroom

• 600 gram verse of diepvries frambozen
• 6 Eetlepels kristalsuiker
• 6 eetlepels water
• 500 gram volle melk
• 65 gram grote eidooiers
• 62 gram suiker
• 50 gram maizena
• 5 gram vanille-extract

rookwolken

• 2 elk 10-ounce ramekins of 4 elk 6-ounce ramekins
• 100 gram frambozenpuree
• 40 gram banketbakkersroom
• 210 gram grote eiwitten
• 45 gram kristalsuiker
• 1 schijfje citroen
• 1 stok verzacht, boter op kamertemperatuur
• Geschaafde donkere chocolade om te coaten

Opmerkingen over de voorbereiding

• Banketbakkersroom kan van tevoren worden gemaakt en maximaal drie dagen in de koelkast worden bewaard.
• De soufflévormpjes kunnen voor gebruik enkele dagen onafgedekt in de koelkast worden bereid en gekoeld.

Ingrediënt Notities

• Als je geen tijd hebt om het frambozenmengsel helemaal opnieuw te maken, is bevroren frambozenpuree een goed alternatief. Gordon houdt van het merk Boiron.
• Coulis is de Franse term voor een gezeefde fruit- of groentepuree die als saus wordt gebruikt. Het recept voor frambozenpuree is voldoende voor de slurry die in de bodem van de soufflés gaat en de coulis die Gordon tijdens het opscheppen in het midden van de soufflé giet.