Een gids voor het maken van schuimgebakjes + recepten voor Zwitserse, Franse en Italiaanse schuimgebakjes

Meringues bevatten weinig ingrediënten, maar het kan lastig zijn om de techniek onder de knie te krijgen die hun piekerige structuur en unieke textuur creëert: knapperig, maar toch etherisch licht.

Ga naar sectie

• Wat is merengue?
• Wat gaat er in een meringue?
• 3 verschillende soorten meringues
• 7 tips voor het maken van perfecte meringue
• 5 toepassingen voor meringue
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is merengue?

Een meringue is een schuim van luchtbellen ingesloten in eiwit en gestabiliseerd door suiker, voor het eerst ontwikkeld in de zeventiende eeuw door koks die bundels stro als gardes gebruikten. Tegenwoordig hebben we de neiging om onze blanken op hoge snelheid in een mixer/keukenrobot te kloppen, maar er komt nog steeds veel techniek bij kijken bij het maken van meringue.

Wat gaat er in een meringue?

In zijn eenvoudigste vorm is een meringue een schuim van vloeibaar eiwit dat tot een vaste structuur wordt geklopt en wordt gestabiliseerd door een combinatie van suiker en warmte. Door het kloppen ontstaan ​​luchtbellen, die worden omsloten door kleine tijdelijke wanden die worden gecreëerd door de eiwitten in het eiwit. Suiker verhoogt de stabiliteit van de muren door ze dikker te maken en de verdamping van water tijdens het kookproces te vertragen, terwijl warmte de meringue doet smelten.

hoe lang gebraden kip laten rusten?

3 verschillende soorten meringues

Hoewel ze allemaal zijn gemaakt met eiwitten en suiker die is geslagen tot er stijve pieken ontstaan, verschillen de drie soorten meringue-recepten - Italiaans, Zwitsers en Frans - in hoe en wanneer warmte wordt opgenomen voor stabilisatie.

1. Italiaanse Meringue is de meest stabiele van de drie omdat er hete suikersiroop nodig is om in opgeklopte eiwitten te worden besprenkeld, zodat je mooie, donzige pieken krijgt. Het zal satijnachtig van structuur zijn en hoge, trotse pieken opleveren als je taarten invriest of op een taart of taart spuit, of er een taart van maakt. snelle meringue botercrème .
2. Franse meringue is de gemakkelijkste manier om meringue te maken, omdat het simpelweg bestaat uit het opkloppen van eiwitten met suiker. Franse meringue wordt gemaakt door suiker te mengen met rauw eiwit en is het minst stabiele type meringue. Als zodanig moet het meestal worden gebakken, dus het kan het beste worden gebruikt wanneer het in ander beslag wordt gevouwen, waardoor het volume en lichtheid krijgt, of gebakken in knapperige meringuekoekjes. Vind onze eenvoudig recept voor Franse meringue hier .
3. Zwitserse Meringue , ook bekend als meringue cuite, is gladder en dichter dan Franse meringue, maar minder stabiel dan Italiaans. Marshmallow-y Swiss meringue wordt gemaakt door eiwitten en suiker samen te kloppen in een dubbele boiler (een pan of kom boven kokend water) totdat de suiker volledig is opgelost en het mengsel heet aanvoelt. Het wordt dan van het vuur gehaald en verder geslagen tot het in volume verdubbeld is. Swiss meringue heeft de neiging om minder volume te bereiken dan de andere soorten, omdat de suiker vroeg in het opklopproces wordt toegevoegd, waardoor het vermogen van de ei-eiwitten om zich te ontvouwen en zich aan elkaar te hechten de wanden vormt die de kleine luchtbelletjes ondersteunen . Vind Hier vind je het recept van chef-kok Dominique Ansel voor Zwitserse meringue .

7 tips voor het maken van perfecte meringue

Meringues kunnen notoir kieskeurig zijn, maar er zijn een paar trucs die je zullen helpen om elke keer perfecte meringues te krijgen:

1. Zorg ervoor dat uw eiwitten vrij zijn van sporen van dooier en dat uw mengkom en garde schoon en droog zijn.
2. Gebruik een grote kom, minstens acht keer groter dan de starthoeveelheid eiwit.
3. Gebruik een koperen of verzilverde mengkom, of voeg een snufje koperpoedersupplementen toe aan het mengsel.
4. Hoe krachtiger je klopt, hoe sneller de eiwitten luchtig worden. Doe jezelf een plezier en gebruik een grote garde in ballonstijl of, nog beter, een elektrische mixer.
5. Beknibbel niet op de suiker - het is er niet alleen voor de smaak. Suiker bindt zich aan water en vertraagt ​​de verdamping, dus als er tijdens het bakken niet genoeg suiker in je mengsel zit, zal het water in de eiwitten verdampen voordat de ei-eiwitten de tijd hebben om een ​​stabiele structuur rond de luchtbellen te vormen. Je kunt ook maizena gebruiken om de effecten van suiker na te bootsen. (Poedersuiker bevat ongeveer 10 procent maïszetmeel.)
6. Hoewel dit niet strikt noodzakelijk is, kunt u stabilisatoren gebruiken om te voorkomen dat uw eiwitten gaan huilen of water lekken. Stabiliserende middelen werken door zich te binden aan de eiwiteiwitten, zodat ze niet de supersterke bindingen met elkaar kunnen vormen die de neiging hebben om water naar buiten te duwen. Als de eiwitten net wat structuur beginnen te krijgen, voeg dan een zuur toe in de vorm van ⅛ theelepel wijnsteen of ½ theelepel citroensap per eiwit.
7. Bewaar gebakken meringues altijd in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur, aangezien suiker vocht uit de lucht aantrekt, zullen schuimgebakjes die worden blootgesteld aan vochtige lucht, zweetdruppels vormen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

twee rijmende regels die opeenvolgend zijn

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

5 toepassingen voor meringue

1. Ongekookt meringue kan vervolgens worden gevouwen tot beslag voor soufflés, lange vingers, ijs en mousse. Het is een belangrijk ingrediënt in de Cake in Franse stijl genaamd biscuit .
2. Gevuld in schelpen en gebakken in een lage oven, wordt de meringue een verbijsterend knapperige basis voor slagroom en fruit voor Franse vacherins, Australische pavlova en Engelse Eton-messing.
3. Meringues kunnen licht gepocheerd worden voor het Franse dessert îles flottantes, waar gepocheerde meringues een kom crème anglaise bedekken.
4. Meringue wordt vaak gebakken op met bakpapier beklede bakplaten tot eenvoudige, glutenvrije koekjes genaamd meringue kisses, die op smaak kunnen worden gebracht met chocoladeschilfers, gevriesdroogd fruit, gezeefd cacaopoeder, vanille-extract of fijngemalen noten.
5. Met name stabiele Italiaanse meringue is ideaal voor het glazuur van cakes en taarten - op zichzelf (zoals in citroen-meringue-taart en gebakken Alaska) of als onderdeel van Italiaanse meringue-botercrème-glazuur.

Leer meer baktechnieken in de MasterClass van chef Dominique Ansel over de basisprincipes van Frans gebak.