Wat is het verschil tussen aandelen versus bouillon?

Een bouillon is een vloeistof gemaakt van vlees of groenten die in water zijn gestoofd, terwijl bouillon is gemaakt van botten, schelpen of andere garnituren.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is bouillon?
• Hoe maak je bouillon?
• Welke gerechten gebruiken vaak bouillon?
• Wat is voorraad?
• Wat is het verschil tussen bouillon en bouillon?
• Hoe maak je een voorraad?
• Tips voor het maken van voorraad
• Welke gerechten gebruiken vaak voorraad?
• Meer weten over koken?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

het verschil tussen een viool en een viool

Niets is zo geruststellend als de geur van zacht pruttelende bouillon - of is het bouillon? Lees hier meer over het verschil tussen de twee.

Wat is bouillon?

Een bouillon is een vloeistof gemaakt van vlees of groenten die in water zijn gestoofd. Bouillon verschilt van zijn naaste verwant, bouillon, doordat het is gemaakt van hele ingrediënten, in plaats van botten, schelpen of andere garnituren. Hoewel veel koks (en woordenboeken!) bouillon en bouillon ongeveer hetzelfde beschouwen, bouillon verwijst vaker naar een afgewerkte vloeistof, bedoeld om te worden gedronken zoals het is. Het heeft de neiging om een ​​​​meer delicate smaak en een dunner mondgevoel te hebben dan bouillon. Het woord bouillon verwijst naar de actie van het brouwen, niet naar specifieke ingrediënten, en dus kan een bouillon van vrijwel alles worden gemaakt: enkele van de vroegste bouillonrecepten zijn eigenlijk vegetarisch.

Hoe maak je bouillon?

In tegenstelling tot bouillon, die meestal wordt gemaakt met botten die overblijven van een ander kookproces (bijvoorbeeld het kippenkarkas dat overblijft na het braden), wordt bouillon vaak gemaakt door een kippenborst, groenten of schaaldieren te pocheren of te koken.

Bouillon kan worden gemaakt door een hele kip te koken, zoals in Tortellini van Massimo Buttura in Rich Broth , die ook een ui, een runderribstuk, wortelen, selderij en een schil van parmezaanse kaas bevat, die hij kookt tot de groenten hun smaak verliezen, tot zes uur. Zowel bouillon als bouillon bevatten meestal kruiden en specerijen zoals zwarte peperkorrels en laurierblaadjes, maar bouillons worden over het algemeen minder lang gekookt. Ze hebben meestal een schonere smaak en minder vitamines en mineralen dan bouillon. Zelfgemaakte bouillon is minder zout en subtieler van smaak dan in de winkel gekochte bouillon, daarom vragen veel recepten om natriumarme kippenbouillon.

Welke gerechten gebruiken vaak bouillon?

Bouillon wordt vaak alleen gegeten, of als basis om pasta in te laten drijven (denk aan: kippennoedelsoep). (bouillon van alles) haalt de sfeer uit restjes en groenten en kent vele toepassingen; het is de basis voor zijn passatelli of pasta gemaakt met paneermeel van oud brood. De vegetarische bouillon van Massimo Bottura is gemaakt van uien, aardappelen, pastinaak, knolselderij en tijm. Gordon Ramsay serveert Szechuan Crusted Chicken Breast met udon noedels in een ramenbouillon gemaakt met kippenbouillon gestoofd met geroosterde kippensappen, citroengras, gember, koriander en knoflook.

Gebruik bij het koken of pocheren van schelpdieren het overgebleven vocht als soepbasis, zoals in Wolfgang Puck's Seafood Gazpacho of Gordon Ramsay's Salmon with Shellfish Minestrone. Meer smaakvolle bouillons kunnen worden gebruikt als basis voor sauzen, zoals Massimo Bottura's Tagliatelle With Hand-Chopped Ragù.

Wat is voorraad?

Aandelen zijn een verplichting. Ze kosten tijd en moeite. Maar ze kunnen een groot verschil maken in uw keuken. Chef Thomas Keller van de Franse Wasserij noemt voorraden de basis voor al het andere dat je gaat doen. En daarom is het zo waardevol om te leren hoe je een voorraad maakt en zo waardevol om het in huis te hebben. Het is een levensveranderaar. Stock is de vloeistof - technisch gezien een waterextract - dat het resultaat is van sudderende botten van dieren met water, vaak met toevoeging van aromatische groenten, kruiden en specerijen. Het vormt de basiskookvloeistof voor soepen, stoofschotels en granen, maar wordt ook in kleinere hoeveelheden gebruikt om sauzen en gestoofd vlees en groenten op smaak te brengen.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Wat is het verschil tussen bouillon en bouillon?

Voorraden worden vaak verward met bouillon. Over het algemeen wordt bouillon gemaakt van botten, terwijl een bouillon wordt gemaakt van vlees en ander eiwitgarnituur. Van oudsher is bouillon dikker dan bouillon, met een meer substantieel mondgevoel, omdat het alleen gemaakt is van de dierlijke botten - heel weinig echt vlees - en langer moet worden gekookt om smaakvol te worden, gedurende welke tijd collageen vrijkomt uit de botten, waardoor de bouillon gelatineachtig wordt. Verwarrend genoeg wordt bouillon soms ook bottenbouillon genoemd; en groentebouillon, die helemaal geen botten bevat, is hetzelfde als groentebouillon.

Hoe maak je een voorraad?

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Hoewel je gemakkelijk bouillon kunt vinden in de supermarkt, kun je overwegen om er zelf een te maken - als je veel vlees met bot kookt, is het in principe gratis.

1. De volgende keer dat je een kip (of een ander benig dier) braadt, stop je de botten in de vriezer in plaats van het karkas weg te gooien nadat al het kippenvlees op is.
2. Zodra je een flinke hoeveelheid hebt verzameld, gooi je ze in een soeppan boven het fornuis of in een snelkookpan met voldoende water om te bedekken en een scheutje azijn.
3. Een paar uur later heb je een rijke, donkere kippenbouillon. Natuurlijk kun je aromaten toevoegen om je bouillon nog smaakvoller te maken, zoals een bouillon.

Tips voor het maken van voorraad

Voorraden beginnen vaak met een mirepoix, een mengsel van aromatische groenten die uiteindelijk worden weggegooid. Klassiek omvat een mirepoix uien, wortelen en selderij.

Gebruik voor de dierlijke delen een verscheidenheid aan botten en pezen, gesneden om zoveel mogelijk oppervlakte bloot te leggen; de gelatine ervan geeft viscositeit en smaak. Voorraden worden vaak gemaakt met geroosterde botten, een traditionele benadering die smaak en kleur toevoegt, maar als je de smaak van geroosterd bot te sterk vindt, kun je brûléed of verbrande uien en tomaten gebruiken voor kleur. Hoewel je bouillon kunt maken met overgebleven botten, kan het toevoegen van delen met veel bindweefsel (gelatine!), zoals kippenpoten en vleugels, een bouillon dikker en meer gelatineus maken. Visgraten en kroppen leveren ook een dikke bouillon op, daarom is traditioneel gemaakte bouillabaisse zo romig.

Welke gerechten gebruiken vaak voorraad?

Keuze van de redactie

Bouillon wordt vaak gebruikt als bouwsteen voor sauzen, zoals Chef Keller's saus allemande (gemaakt met kalfsbouillon), Kip Velouté (gemaakt met zijn lichte kippenbouillon) ) en Brown Chicken Quick Sauce (gemaakt met lichte kippenbouillon en kalfsbouillon), en Wolfgang Puck's Kalfsvlees Demi-Glace . Chef Keller gebruikt ook kippenbouillon om gestoofde artisjokken te koken, Gestoofde Groenen en pasta, zoals zijn Agnolotti met erwten en spek. Voor zijn Red Wine Braised Short Ribs gebruikt hij zowel geroosterde kalfsbouillon als lichte kippenbouillon.

hoe maak je je eigen productiebedrijf?

Een andere geweldige manier om een ​​smaakvolle bouillon te presenteren, is rijst: Alice Waters stelt een risotto op basis van arborio-rijst voor, terwijl Gordon Ramsay zelfgemaakte kippenbouillon gebruikt in een gekruide jasmijnrijstpilaf.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.