Stel je voor fluweelzachte saus als een blanco canvas dat je naar eigen keuze kunt decoreren. Deze magische combinatie van bouillon, bloem en boter heeft een fluweelzachte, romige textuur die als basis kan worden gebruikt om een assortiment van verschillende sauzen te maken.
Een scheutje vers citroensap kan het lichter maken, een zure smaak toevoegen aan visgerechten, of een scheutje slagroom kan veranderen in een Opperste Saus . Je kunt hieronder beginnen met onze eenvoudige basis en je eigen avontuur kiezen.
Ga naar sectie
- Wat is Velouté?
- 9 Velouté afgeleide sauzen
- Wat te serveren met een veloutésaus
- Recept voor Veloutésaus van chef Thomas Keller
- Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller
Wat is Velouté?
Een veloutésaus bestaat uit een witte bouillon verdikt met een blonde roux, wat resulteert in een fluweelzachte, gladde textuur. Terwijl het meest voorkomende type velouté kippenbouillon als basis gebruikt, kun je het maken met visbouillon of kalfsbouillon, afhankelijk van het eiwit in je uiteindelijke gerecht. Velouté is een van de vijf moedersauzen van de Franse keuken en wordt gebruikt als basis voor tal van andere sauzen.
9 Velouté afgeleide sauzen
- Opperste Saus : Een klassieke Franse saus gemaakt door een velouté af te werken met room, boter en citroensap. Sauce suprême saus staat bekend als secundaire moedersaus omdat het op zichzelf kan worden geserveerd of als basis voor andere sausrecepten.
- Albufera saus : Na het aanbraden van een stuk vlees en blussen van de pan , worden de sappen toegevoegd aan een velouté om een Albufera pannensaus te maken.
- Duitse saus : Een velouté verdikt met eidooiers, slagroom en op smaak gebracht met citroensap.
- Bercy : Een visvelouté waaraan sjalotten, witte wijn, citroensap en peterselie zijn toegevoegd.
- Normandische saus : Een velouté van kip of visvelouté verdikt met slagroom, boter en eigeel. Hoofdzakelijk geserveerd met zeevruchten.
- Kip : Velouté met een toevoeging van champignons, gehakte peterselie en citroensap.
- Ravigote saus : Een klassieke zure Franse saus, op smaak gebracht met citroensap of witte wijnazijn, vers gehakte kruiden en soms dijonmosterd.
- Witte Wijnsaus : Een witte wijnsaus met eidooiers en boter. Meestal geserveerd met vis.
- Poolse saus : Een Poolse saus met mierikswortel, citroensap en zure room.
Wat te serveren met een veloutésaus
- Kip . Saus suprême wordt traditioneel geserveerd met gepocheerde of gestoomde kip of andere gevogeltegerechten met delicate smaken. Probeer het in Het ultieme recept voor kip van chef Gordon Ramsay .
- Vis . Visvelouté wordt gebruikt als basis voor witte wijnsaus en normandesaus, die allemaal goed passen bij een visfilet.
- Kalfsvlees . Kalfsvelouté is een basis voor allemandesaus, die perfect past bij knapperige kalfsscaloppine of varkenskarbonades.
- Soepen : Een verscheidenheid aan roomsoepen kan eenvoudig worden gemaakt door groenten te sauteren, velouté toe te voegen, vervolgens te pureren en zware room toe te voegen.
Recept voor Veloutésaus van chef Thomas Keller
e-mail recept0 beoordelingen| Beoordeel nu
Ingrediënten
- Behandelde Boter (recept hieronder) *, indien nodig
- Lichte kippenbouillon
- Zout
- Eventueel geraspte nootmuskaat
- Gemalen witte peper, indien gewenst
Uitrusting :
- Mengkom
- Rubberen spatel
- Saus pot
- garde
- Lepel
* Voor de behandelde boter:
- 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur
- 100 gram bloem voor alle doeleinden
- Voor de beurre manié: Meng gelijke delen boter en bloem tot alles goed gemengd en glad is. Opzij zetten.
- Voor de velouté: Verwarm de bouillon tot het kookt. Klop er genoeg van de beurre manié (ongeveer de helft) door om de saus in te dikken. Zorg ervoor dat u uw garde in beweging houdt terwijl u het verdikkingsmiddel in de bouillon opneemt om een fluweelachtige textuur te krijgen.
- Naarmate het mengsel zich begint te vermengen met de bouillon, wordt de kleur iets donkerder. Verschuif de pot van de vlam zodat eventuele onzuiverheden van de bloem naar één kant kunnen worden gedreven. Gebruik een lepel om de textuur van de velouté te controleren zoals deze bij elkaar komt - het moet de lepel een fluwelen textuur geven.
- Blijf kloppen terwijl je op smaak brengt. Om de gewenste consistentie te bepalen, sleep je er met je vinger doorheen en kijk je of de saus vasthoudt. Gebruik de afgewerkte kipvelouté zoals het is of gebruik het voor een andere saus.
- Voor Sauce Suprême Variatie: Klop de slagroom en crème fraîche tot sausvelouté en breng op smaak indien nodig.
Vind meer culinaire methoden in de MasterClass van chef Thomas Keller over vlees, bouillon en sauzen.
