Wolfgang Puck's Kalfsvlees Demi-Glace Recept: Hoe Demi-Glace te maken

Een fundamentele Franse saus die nu zelden wordt gevonden buiten kookscholen en chique restaurants, zelfgemaakte demi-glace kan een rijke smaak en body toevoegen aan sauzen en soepen.

Ga naar sectie

• Wat is traditionele demi-glace?
• Wat zijn enkele varianten van Demi-Glace?
• 4 Ideeën voor het gebruik van Demi-Glace bij het koken
• Wolfgang Puck's Kalfsvlees Demi-Glace Recept
• Meer informatie over de MasterClass van Wolfgang Puck

Leer in 16 lessen exclusieve recepten en kooktechnieken van de chef achter Spago en CUT.

Wat is traditionele demi-glace?

Voor de helft- ijsje is een geconcentreerde, smaakvolle glazuur die wordt gebruikt als basis voor een aantal sauzen. De naam betekent halve glace, een verwijzing naar glace de viande, of vleesglas, een zeer dikke siroop die van oudsher werd gebruikt om vlees te glazuren, nu vaker gebruikt in kleine hoeveelheden om geconcentreerde smaak en body aan sauzen toe te voegen. Demi-glace is dunner dan glace de viande: het wordt gemaakt door de bouillon te verminderen tot een kwart tot de helft van het oorspronkelijke volume, of door een deel te combineren spaanse saus met een deel voorraad en dat met de helft verminderen. Demi-glace kan ook wijn bevatten, zoals sherry. Het verdikt zoals meel en is een bron van umami, zoals tomatenpuree of MSG-poeder.

Wat zijn enkele varianten van Demi-Glace?

De twee basismethoden voor het maken van demi-glace zijn om te beginnen met sausespagnole (de traditionele methode van Auguste Escoffier) ​​of om te beginnen met bouillon (zie de gestroomlijnde versie van Wolfgang Puck hieronder).

Recepten verschillen bovendien in het soort bouillon dat ze gebruiken ( kalfsbouillon , runderbouillon, kippenbouillon, eendenbouillon of een combinatie van verschillende bouillons); de gebruikte kruiden en specerijen (tijm, peterselie, laurierblaadjes, zwarte peperkorrels); het verdikkingsmiddel (roux, maizena); en de smaakstoffen (tomatenpuree, uien, selderij, wortelen).

4 Ideeën voor het gebruik van Demi-Glace bij het koken

Demi-glace kan op zichzelf worden gebruikt, op een biefstuk of poutine worden geschept, of het kan worden gemengd in stoofschotels en risotto's. Het dient ook als basis voor andere sauzen, zoals klassieke champignonsaus. Als je de moeite hebt genomen om zelfgemaakte demi-glace te maken, laat het dan zien in:

1. Chicken Suprême met wortelgroenten
2. Wolfgang Puck's Pepper Steak Recept met rode wijnsaus
3. Geroosterde Kip Met Mosterd Port Saus
4. Lang gestoofde sous-vide korte ribben

Wolfgang Puck's Kalfsvlees Demi-Glace Recept

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 4 kalfsbotten
• 3 wortelen, grof gesneden
• 3 stengels bleekselderij, grof gehakt
• 1 ui, grof gesnipperd
• 4 teentjes knoflook
• 1/4 kop zwarte peperkorrels
• 1 bosje tijm
• 1 takje rozemarijn
• 2 laurierblaadjes
• 2 kopjes rode wijn
• 2 el tomatenpuree

Opmerking: het recept maakt gebruik van een snelkookpan, bij gebruik van een kookplaat is de totale kooktijd 7 uur en 15 minuten.

wat is een spiegelloze camera?

1. Maak de kalfsbouillon : Verwarm de oven voor op 500°F. Leg de botten 45 minuten op een braadslee. Voeg bleekselderij, wortelen, uien, knoflook, peperkorrels, tijm, rozemarijn en laurierblaadjes toe en rooster nog 20 minuten. Blus de pan af met rode wijn en voeg tomatenpuree toe. Doe de ingrediënten in een soeppan of snelkookpan, inclusief de rode wijn en de restjes van de bodem van de pan. Voeg 4 liter water toe. Als je het op de kookplaat maakt, laat je bouillon 5-6 uur op laag vuur koken. Als u een snelkookpan gebruikt, sluit en vergrendel dan de snelkookpan en kook gedurende 1 uur en 30 minuten, laat dan 20 minuten staan.
2. Maak het kalfsvlees demi-glace : Als de bouillon gaar is, giet je hem in een grote pan. Kook de bouillon onafgedekt op middelhoog vuur tot de bouillon voor de helft is ingekookt. Breng over naar kleinere containers of een ijsblokjesvorm.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.