Er is geen groot geheim als het gaat om het repliceren van die perfecte ribeye in het old-school steakhouse - het komt allemaal neer op de juiste kruiden.
Onze meest populaireLeer van de besten
Met meer dan 100 lessen kun je nieuwe vaardigheden opdoen en je potentieel ontsluiten. Gordon RamsayKoken I Annie LeibovitzFotografie Aaron SorkinScenarioschrijven Anna WintourCreativiteit en leiderschap deadmau5Elektronische muziekproductie Bobbi BrownVerzinnen Hans ZimmerFilmscores Neil GaimanDe kunst van het verhalen vertellen Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBarbecue in Texas-stijl Misty CopelandTechnisch ballet Thomas KellerKooktechnieken I: Groenten, Pasta En EierenBeginGa naar sectie
- 3 verschillende manieren om een biefstuk te kruiden
- Waarom zou je een biefstuk zouten?
- Hoe een biefstuk te zouten?
- Wat is een biefstuk nat pekelen?
- Hoe een biefstuk nat te maken?
- Wat is droog pekelen van een biefstuk?
- Hoe pekel een biefstuk te drogen?
- Welke andere kruiden kunnen worden gebruikt om biefstuk op smaak te brengen?
- Meer weten over koken?
Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.
Kom meer te weten
3 verschillende manieren om een biefstuk te kruiden
Er zijn drie manieren om een biefstuk te kruiden, elk met hun eigen voor- en nadelen. In volgorde van snelheid zijn dit:
- Zouten voor het koken : Een biefstuk een half uur voor het koken insmeren met koosjer zout en olie is een snelle manier om je vlees op smaak te brengen.
- Nat pekelen : Nat pekelen is het proces waarbij een biefstuk tot 24 uur voor het koken in een zoutoplossing wordt ondergedompeld.
- Droog pekelen : Droog pekelen is het proces waarbij een biefstuk met zout wordt ingewreven en vervolgens tot 48 uur in een gekoelde omgeving met veel luchtstroom wordt bewaard.
Waarom zou je een biefstuk zouten?
Wil je een perfecte biefstuk? Je hebt zout nodig. Zout trekt het interne vocht van de biefstuk door osmose naar de oppervlakte. Naarmate het vocht stijgt, lost het het zout op en creëert een pekel die het spierweefsel van de biefstuk afbreekt en mals maakt en zorgt voor bruin worden van Maillard - een reactie die optreedt wanneer enzymen en aminozuren in bepaalde ingrediënten worden blootgesteld aan hoge temperaturen. In de keuken verwijst het naar de knapperige, smaakvolle bruining en aantrekkelijke aroma's die vaak ontstaan bij het grillen, aanbraden en braden van bepaalde voedingsmiddelen.
Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken Thomas Keller leert kooktechniekenHoe een biefstuk te zouten?
De puristische filosofie van het kruiden van een biefstuk is om het simpel te houden en de natuurlijke smaak van het rundvlees te laten schitteren. Als je aan het grillen bent, is een beetje olie en zout alles wat je nodig hebt. Probeer een neutrale olie zoals druivenpitolie, die een hoog rookpunt heeft dat bestand is tegen de heetste punten van het vuur; druivenpitolie heeft ook een milde smaak die de smaak van het rundvlees niet beïnvloedt. Sprenkel een beetje olie op de biefstuk en kruid de biefstuk ruim voor het koken royaal met zout. Als je geen olie gebruikt, zorg er dan voor dat je de steak minstens een half uur op kamertemperatuur laat staan voordat je hem op smaak brengt en dichtschroeit.
De vuistregel voor de meeste thuiskoks is: als het aanvoelt als te veel zout, is het dat niet. Blijf doorgaan totdat je een mooie, gelijkmatige laag op het oppervlak van het vlees hebt, die elke kant bedekt. Zorg ervoor dat u koosjer zout gebruikt, geen zeezout of gejodeerd tafelzout. De grove korrel van koosjer zout is perfect geschikt voor het grillige oppervlak van een biefstuk.
Als het eenmaal gaar is tot het gewenste niveau van gaarheid, rust en tegen de draad in gesneden is, maak je dat perfecte medium-rare vlees af met een strooi van schilferige zoutkristallen.
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Gordon Ramsay
Leert Koken I
Meer informatie Wolfgang PuckLeert Koken
Meer informatie Alice WatersLeert de kunst van het thuis koken
Meer informatie Thomas KellerLeert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren
Kom meer te wetenWat is een biefstuk nat pekelen?
Nat pekelen - niet te verwarren met marineren - geeft een biefstuk zijn smaak door het vlees voor het koken onder te dompelen in een zoutoplossing. Een gebruikelijke pekelverhouding is 1 kopje zout voor 1 gallon water en is een ideaal middel om andere smaken in het vlees te brengen, zoals geplette knoflook of hele kruiden. Deze zoutoplossing dringt sneller door in de vleesvezels dan bij een droge pekel, dus het heeft slechts 30 minuten tot maximaal 24 uur nodig, afhankelijk van de snede. Natte pekelbiefstuk komt minder vaak voor dan droog pekelen - het wordt meestal gebruikt voor kippen en kalkoenen - maar het werkt goed op een harder stuk rundvlees zoals borst.
Hoe een biefstuk nat te maken?
Denk als een professional
Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.
Klas bekijkenOm een biefstuk nat te pekelen, combineer je 1 kopje koosjer zout met 1 gallon water en eventuele extra smaakmakers. Zorg ervoor dat het vlees volledig ondergedompeld is in de pekeloplossing en bewaar vervolgens in de koelkast. Als u klaar bent om te koken, haalt u het vlees uit de oplossing en dept u het zo goed mogelijk met keukenpapier.
Wat is droog pekelen van een biefstuk?
Droog pekelen is een manier om een biefstuk te pekelen zonder vloeistof te gebruiken, afhankelijk van een laagje zout en peper en een bepaalde tijd - van 45 minuten tot 48 uur - in de koelkast om zijn magie te bewerken. Hierdoor kan het zout effectiever door het stuk vlees dringen en het tegelijkertijd mals maken. De diepte van smaak die wordt bereikt met een droge pekel is een niveau hoger dan bij een basisseizoen-en-koken.
Hoe pekel een biefstuk te drogen?
Smeer het oppervlak van je biefstuk in met ½ theelepel koosjer zout (en zwarte peper, als je wilt) per 1 pond vlees. Vooral dikke steaks hebben meer tijd nodig. Luchtstroom is ook cruciaal voor een droge pekel, dus plaats het vlees op een klein rek met een pan of bord eronder om eventuele druppels op te vangen. Dep grondig droog met keukenpapier voordat u ze in een gietijzeren pan schroeit of grilt.
Welke andere kruiden kunnen worden gebruikt om biefstuk op smaak te brengen?
Keuze van de redactie
Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.Naast zout en versgemalen zwarte peper, kun je een rub maken met een willekeurig aantal andere kruiden om steak op smaak te brengen. Enkele heerlijke opties zijn:
- Knoflook poeder
- Mosterdpoeder
- Chilipoeder, zoals cayennepeper
- Uienpoeder - voor een vleugje gekarameliseerd allium
