Alles over rijst: koken met 9 gewone rijstsoorten

Rijst is een hoofdvoedsel voor een groot deel van de wereld, maar met duizenden variëteiten is het allesbehalve eenvoudig.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is rijst?
• Anatomie van een rijstkorrel
• Rijst categoriseren: op lengte, aroma, zetmeelgehalte en malen
• 9 soorten rijst die worden gebruikt bij het koken

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is rijst?

Rijst is een graankorrel die meer dan 10.000 variëteiten omvat van twee hoofdsoorten: Oryza sativa, afkomstig uit India, Zuidoost-Azië en Zuid-China, en de West-Afrikaanse Oryza glaberrima. De meeste rijst is afkomstig van een van de twee Oryza sativa-ondersoorten: Indica, dat langkorrelig is en rijk is aan amylosezetmeel (stabieler), en Japonica, dat minder amylosezetmeel bevat en de neiging heeft om kortkorrelig en plakkerig te zijn. Oryza glaberrima heeft rode zemelen en wordt al duizenden jaren in West-Afrika gekweekt.

Anatomie van een rijstkorrel

Rijst bestaat, zoals de meeste winsten, uit drie belangrijke delen: het endosperm, de zemelen en de kiem. De zemelen (buitenste laag), bevatten vezels en B-vitamines. De kiem (ook bekend als embryo) bevat oliën, vitamines, eiwitten, mineralen en antioxidanten. Het endosperm (dat zich boven de kiem bevindt) bevat koolhydraten en eiwitten. Bruine of volkoren rijst bevat alle drie de delen. Het duurt langer om te koken en heeft een complexere, nootachtige smaak dan witte rijst, die zetmeelrijker is en alleen het endosperm bevat.

Rijst bevat zowel amylopectine als amylosezetmeel. Rijsten met veel amylose en weinig amylopectine, zoals basmati, worden als wasachtig beschouwd en zien er doorschijnend uit als ze rauw zijn en hebben een stevige, droge textuur als ze worden gekookt. Rijsten met weinig amylose en veel amylopectine, zoals jasmijn, zien er ondoorzichtig uit als ze rauw zijn, zijn plakkerig en zacht als ze worden gekookt.

Rijst categoriseren: op lengte, aroma, zetmeelgehalte en malen

De duizenden rijstvariëteiten kunnen op vele manieren worden gecategoriseerd, waaronder op textuur, maalgraad (waaronder ook kleur), aroma en zetmeelgehalte. Hier zijn enkele van de meest voorkomende manieren om over rijst te praten.

hoe maak je een lichtverspreider?

op lengte:

• Lang graan rijst is vier tot vijf keer zo lang als breed en bevat ongeveer 22 procent amylosezetmeel. Het produceert afzonderlijke winsten en moet in veel water worden gekookt. De meeste Chinese en Indiase rijstsoorten zijn langkorrelige Indica-rijstsoorten.
• Medium-grain rijst is twee tot drie keer zo lang als breed en bevat ongeveer 15 procent amylosezetmeel. Populaire rijstsoorten met gemiddelde korrels zijn Italiaanse risottorijst, Spaanse paellarijst en sommige Japonica-rijstsoorten.
• Kortkorrelig rijst is maar iets langer dan breed. Het is populair in Noord-China, Japan en Korea, en goed voor sushi omdat het bij kamertemperatuur vaak plakkerig en zacht is.

Op geur:

• Aromatische rijst zijn lang- of middelkorrelige rijst met veel vluchtige stoffen, zoals jasmijn- en basmatirijst.

Op zetmeelgehalte:

• Kleverige rijst (ook bekend als kleefrijst of zoete rijst) bevat veel amylopectinezetmeel en is erg plakkerig. Het wordt meestal bereid door te weken en te stomen in plaats van te koken, om het zetmeel te behouden. Ondanks zijn naam bevat kleefrijst geen gluten en smaakt niet zoet, hoewel het vooral populair is voor desserts in Laos en Noord-Thailand.

Op niveau van frezen:

• Elke variëteit aan rijst kan worden verkocht bruin , of ongefreesd. Bruine rijst is een volkoren met intacte zemelen en kiemen. Bruine rijst duurt langer om te koken, heeft een taaie textuur en een nootachtige smaak. Het is minder houdbaar dan geraffineerde rijst, omdat de olie en de zemelen ranzig kunnen worden en ze idealiter in de koelkast moeten worden bewaard om bederf te voorkomen.
• Halfgefreesd rijst, in Italië bekend als semi-lavorato en in Japan haiga-mai, is voedzamer dan witte rijst, maar minder taai en kookt sneller dan bruin. Bhutanees rode rijst wordt vaak halfgemalen verkocht.
• witte rijst , ook bekend als gemalen rijst, heeft de zemelen en kiemen verwijderd en is daarom sneller koken en minder voedzaam dan bruine rijst.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

hoe zorg je voor paprikaplanten?

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

9 soorten rijst die worden gebruikt bij het koken

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

1. Jasmijn is een van de meest algemeen beschikbare witte rijstvariëteiten in de Verenigde Staten. Jasmijn rijst is een aromatische langkorrelige rijst met een hoge concentratie aan verbindingen die bij het koken een sterke geur afgeven en een laag percentage amylosezetmeel. Jasmijnrijst komt uit Thailand, waar het bekend staat als khao hom mali (rijstgeur jasmijn). Vreemd genoeg komt de naam van de kleur - wit als een jasmijnbloem - niet de geur, die popcornachtig is en slechts subtiel bloemig. Jasmijnrijst is het perfecte bijgerecht voor allerlei Thaise gerechten, waaronder gegrild of gemalen vlees en pittige curry's. De plakkerigheid en zoetheid van jasmijnrijst maken het een geweldige toevoeging aan roergebakken groenten, en het blijft goed staan ​​in een stoofpot. Door de zachte textuur is het niet de beste keuze voor gebakken rijst.
2. Basmati is een aromatische, langkorrelige Indica rijst. De naam betekent: geurig in het Hindi, de meest prominente taal in India, waar ongeveer 70 procent van de basmatirijst ter wereld wordt verbouwd. Basmatirijst is buitengewoon veelzijdig en kan worden bereid met boter en verse kruiden als bijgerecht bij curry's en gestoofd vlees. Het is gezonder dan witte rijst omdat het minder zetmeel bevat, waardoor elke smaakvolle saus die je zou kunnen gebruiken ook mogelijk is om de rijst volledig te coaten. Probeer het in ons cheesy gekruide basmatirijstrecept.
3. arborio rijst — korte korrel met een zetmeelachtige coating — wordt gebruikt om een ​​risotto te maken die langzaam vloeistof absorbeert, wat resulteert in een romige, sappige textuur. Het is een geweldige manier om een ​​smaakvolle voorraad te presenteren. Arborio-rijst, genoemd naar de gemeente Arborio in de noordwestelijke Italiaanse regio Piemonte, bevat veel amylopectinezetmeel, wat risotto zijn romige textuur geeft. De ovale korrels zijn ongeveer een kwart inch lang en typisch wit. Arborio-rijst is ook bruin (ongeraffineerd) verkrijgbaar, maar wordt veel vaker verkocht als witte rijst, die zetmeelrijker is.
4. Wilde rijst is technisch gezien geen rijst, maar het is een volkoren , het zaad van een moerasgras dat inheems is in Noord-Amerika en dat al lang door indianen is gekweekt. Wilde rijst bevat meer eiwitten en vezels, maar minder ijzer en calcium dan bruine rijst. Probeer het in een wilde rijstsalade met groene uien, veenbessen en pecannoten.
5. Zwarte rijst , ook bekend als paarse rijst of verboden rijst, kan verwijzen naar meer dan 20 rijstvariëteiten met een hoog anthocyaninepigment, hetzelfde antioxidantpigment dat aubergines en bramen hun diepe kleur geeft. Zwarte rijst wordt bijna altijd verkocht als een volkoren, met de buitenste laag van zemelen intact, waardoor zwarte rijst technisch gezien een soort bruine of ongeraffineerde rijst is. De rauwe, ongekookte granen zien er zwart uit, terwijl gekookte of geweekte granen er meer paars uitzien - het resultaat van de vermenging van de donkere zemelen met het witte endosperm. Hoewel ze op elkaar lijken, is zwarte rijst niet verwant aan wilde rijst, een korrel van het geslacht Zizania. In plaats daarvan is het een echte rijst: een erfstuk dat zijn kleur krijgt van hetzelfde type mutatie dat rode rijst aantast. Zwarte rijst is populair in Aziatische pappen en desserts.
6. rode rijst , zoals zwarte rijst, verwijst naar meerdere rijstvariëteiten die rijk zijn aan anthocyanine, een antioxidantpigment dat de zemelen kleurt. Rode rijst wordt ofwel volkoren verkocht of gedeeltelijk gemalen om de rode kleur te laten zien en wordt roze als het wordt gekookt. Rassen omvatten Bhutanese rode rijst, Himalaya rode rijst, Thaise rode rijst en Vietnamese rode rijst.
7. Carolina goud is een langkorrelige Indica-rijst uit South Carolina, dat vóór de burgeroorlog een grote rijstproducent was. Het beleeft nu een opleving in de ambachtelijke markt. Carolina-goud is veelzijdig: probeer het in pilafs, rijstpudding en zelfs risotto.
8. Bom , ook bekend als Valencia-rijst, is een Spaanse Japonica-rijst met gemiddelde korrel die wordt gebruikt voor paella. Het komt uit de regio Calasparra, ten zuidwesten van Valencia, en heeft zeer absorberende, grote korrels. Het is de meest verkrijgbare variëteit van Spaanse rijst en enigszins vergelijkbaar met arborio-rijst.
9. Carnaroli is een medium-grain Japonica rijst uit Italië, en de duurste risottorijst. Het heeft meer amylosezetmeel dan andere soorten, dus het blijft stevig, zelfs als het wordt gekookt met veel bouillon.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck en meer.