Recept voor roerei van chef-kok Thomas Keller: hoe maak je Amerikaanse roereieren?

Ik kan dit niet genoeg benadrukken, zegt chef Thomas Keller, behandel je eieren altijd voorzichtig. In het geval van roerei is een zachte aanraking meer dan beleefd: het is cruciaal om de romigheid en zachtheid van zachte roereieren te behouden. Na een aanloop met de droevige, rubberachtige eieren van een ontbijt- of brunchbuffet, is die zachte aanraking genoeg om je weer te laten geloven in de kracht van het eenvoudige ei.

In deze Amerikaanse techniek voor perfecte roereieren - geïnspireerd op de manier waarop de moeder van chef Keller ze maakte - is koken op laag vuur essentieel om overkoken te voorkomen. Een lagere temperatuur vertraagt ​​de transformatie van het eiermengsel van vloeibaar naar vast, waardoor de warmte gelijkmatig wordt verspreid en je kunt stoppen op het moment dat de wolkachtige wrongel begint te stollen. Een lepel crème frache voegt extra rijkdom toe aan deze roerei in textuur en smaak, gelaagd met de scherpe, kruidachtige noot van verse peterselie.

Vind Het recept voor Franse roerei van chef Keller hiereller .

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Principes van chef-kok Thomas Keller voor het kruiden van voedsel

Veel chef-koks en thuiskoks gebruiken zout en zwarte peper als standaardkruiden, net als chef-kok Keller eerder. Peper is echter geen smaakversterker zoals zout dat wel is: het voegt eigenlijk smaak toe en verandert het. Ontdek waarom het standpunt van Chef Keller over het gebruik van zwarte peper is geëvolueerd - en waarom hij het alleen gebruikt om smaak toe te voegen.

Hoe maak je roerei in 6 eenvoudige stappen

Leer de stapsgewijze methode van Chef Keller om de beste roereieren te maken.

1. Breek elk ei in een kleine kom zodat je eventueel de schaal kunt verwijderen, en doe het dan in een mengkom. Herhaal met de overige eieren.

2. Breng op smaak met koosjer zout. Klop. (Hoewel het prima is om de eieren met een vork te kloppen, geeft chef-kok Keller de voorkeur aan kloppen.)

3. Mix voor verdere verfijning de eieren met een blender of staafmixer en passeer de gemixte eieren door een chinois.

4. Zet de pan met antiaanbaklaag op zeer laag vuur. Voeg boter toe - begin met 2 eetlepels (ongeveer 32 gram), maar gebruik zo veel of zo weinig als je wilt - en giet de eieren erbij.

5. Als de eieren beginnen te stollen, roer je voorzichtig met een rubberen spatel. Haal de pan van het vuur voordat de eieren helemaal gaar zijn, anders gaan ze door met koken.

6. Roer de crème frache erdoor en schep meteen op een serveerschaal. Compleet met Italiaanse peterselie en Maldonzout.

Recept voor roerei van chef-kok Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 6 eieren
• Brioche toast
• Boter
• 25 gram zure room
• Italiaanse peterselie, fijngehakt
• Koosjer zout
• Maldon zout

Uitrusting :

• Kleine kom
• Mengkom
• garde
• Chinese
• 8-inch anti-aanbak koekenpan
• Rubberen spatel
• Serveerschaal

1. Breek elk ei in een kleine kom zodat je eventueel de schaal kunt verwijderen en doe het dan in een mengkom. Herhaal met de overige eieren. Breng op smaak met koosjer zout. Klop. (Hoewel het prima is om de eieren met een vork te kloppen, geeft chef-kok Keller de voorkeur aan een garde.)
2. Voor verdere verfijning, mix de eieren met een blender of staafmixer en passeer de gemengde eieren door een chinois.
3. Zet de pan met antiaanbaklaag op zeer laag vuur. Voeg boter toe - begin met 2 eetlepels (ongeveer 32 gram), maar gebruik zo veel of zo weinig als je wilt - en giet de eieren erbij.
4. Als de eieren beginnen te stollen, roer je voorzichtig met een rubberen spatel. Haal de pan van het vuur voordat de eieren helemaal gaar zijn, anders gaan ze door met koken.
5. Roer de crème fraichche erdoor en schep meteen op een serveerschaal. Compleet met Italiaanse peterselie en Maldonzout.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay en meer.