[Garnalen scampi is] iets moois. Gewoon eenvoudige, geroosterde, samengestelde boter, citroensap, peterselie, knoflook. Boom. — Chef Thomas Keller
Dit is een nostalgisch gerecht voor chef-kok Keller, chef-kok-eigenaar van het met een Michelinster bekroonde restaurant Bouchon, die voor het eerst leerde scampi's maken toen hij 18 was en werkte als chef de cuisine bij de Palm Beach Yacht Club onder het mentorschap van zijn oudere broer , Jozef. De methode die Joseph hem leerde, is grotendeels dezelfde als de methode die chef Keller tegenwoordig gebruikt.
Ga naar sectie
- Wat is garnalenscampi?
- Garnalen koken voor garnalenscampi
- Recept voor garnalenscampi van chef-kok Thomas Keller
- Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller
Thomas Keller leert kooktechnieken Thomas Keller leert kooktechnieken
Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.
zijn bieslook en lente-uitjes hetzelfdeKom meer te weten
Wat is garnalenscampi?
Klassieke garnalenscampi is een gemakkelijke, boterzachte doordeweekse maaltijd die traditioneel bestaat uit verse garnalen gekookt in een saus gemaakt met boter, knoflook, olijfolie, droge witte wijn, gemalen rode pepervlokken en spritsen citroensap voordat ze worden geserveerd op een bedje van linguine of naast wat knapperig brood. In de versie van Chef Keller laat hij de pasta echter weg en braadt hij de garnalen in een gratinschotel met paneermeel en een samengestelde boter van rauwe en geroosterde knoflook, citroensap en verse peterselie. Deze samengestelde boter is vergelijkbaar met de maître d'hôtel-boter die dagelijks in Bouchon wordt gemaakt, alleen met knoflook.
Garnalen koken voor garnalenscampi
Probeer de aankoop van diepgevroren vis te vermijden, omdat hun kwaliteit meestal lijdt onder bevriezing; bevroren schaaldieren (bijv. bevroren garnalen) kunnen echter acceptabel zijn. Het maakt niet uit hoe je het gerecht kookt, garnalenscampi zorgen voor een smaakvol voorgerecht dat eenvoudig te maken is: het braden van de garnalen is snel en ongecompliceerd, maar een nog snellere, gemakkelijkere methode is om de garnalen in samengestelde boter op de kookplaat te bakken.
Thomas Keller leert kooktechnieken Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken
- 2x
- 1,5x
- 1x, geselecteerd
- 0,5x
- hoofdstukken
- beschrijvingen uit, geselecteerd
- instellingen voor ondertiteling, opent dialoogvenster met instellingen voor ondertiteling
- ondertiteling uit, geselecteerd
Dit is een modaal venster.
Begin van het dialoogvenster. Escape zal annuleren en het venster sluiten.
TekstKleurWitZwartRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantAchtergrondKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantTransparantVensterKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieTransparantSemi-transparantOndoorzichtigLettergrootte50%75%100%125%150%175%200%300%400%TekstrandstijlGeenVerhoogdDepressiefUniformSlagschaduwLettertypefamilieProportioneel Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetherstel alle instellingen naar de standaardwaardenGedaanModaal dialoogvenster sluitenEinde van het dialoogvenster.
Japanse gebakken rijst versus Chinese gebakken rijstGarnalen koken voor garnalenscampi
Thomas Keller
Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren
Klasse verkennenRecept voor garnalenscampi van chef-kok Thomas Keller
e-mail recept0 beoordelingen| Beoordeel nu
Serveert
tweeVoorbereidingstijd
1 uurTotale tijd
3 uur 5 minKooktijd
5 minutenIngrediënten
- Koolzaadolie
- Paneermeel
- 6 grote garnalen, gepeld, ontdarmd, staart intact
- Knoflook samengestelde boter
- Citroen zout
Voor de knoflookboter:
hoe maak je een goed achtergrondverhaal?
- 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur
- 10 gram geroosterde knoflookpuree
- 1 gram knoflook, gepeld, geraspt op een rasp
- 10 gram Italiaanse peterselie, fijngesneden
- 20 gram vers citroensap
- 10 gram koosjer zout
Voor het citroenzout:
- 30 gram Maldon zeezout
- 1 citroen
Uitrusting
- Gegratineerde schaal
- Snijplank
- Schilmesje
- Bakplaat
- Maak eerst de geroosterde knoflookpuree voor de samengestelde boter. Verwarm de oven voor op 350 graden Fahrenheit. Snijd de bovenste 1/3 van de knoflookkoppen af om de teentjes bloot te leggen en leg ze op een vel aluminiumfolie. Kruid de knoflook met zout en besprenkel met koolzaadolie. Sluit de knoflook in de folie, verpakt in papillote (of als een pakje), en plaats het op een bakplaat. Rooster 45 minuten tot de knoflookteentjes diep goudbruin en zacht zijn.
- Haal het foliepakket uit de oven, maak het open en laat de knoflook rusten tot het voldoende afgekoeld is om te hanteren. Pak de knoflookkop vanaf het worteluiteinde vast om de teentjes uit hun schil op een tamis te persen. Gebruik een plastic bankschraper om de geroosterde knoflook door de tamis te halen, en je blijft zitten met geroosterde knoflookpuree.
- Om de knoflookboter te maken, doe je de getempereerde boter in een kom en roer je met een rubberen spatel tot een gladde massa. Voeg de knoflookpuree, geraspte knoflook, verse peterselie, citroensap en zout toe en roer om te combineren. Knip een stuk plasticfolie af en leg het op het werkvlak. Schep de boter op de plastic folie in de vorm van een ruw blok van ongeveer 10 cm lang, ongeveer 5 cm van het ene uiteinde van de plastic folie. Gebruik een plastic bankschraper om de boter in het plastic op te rollen tot een compact blok met een diameter van ongeveer 1 inch. Trek aan de uiteinden van de plastic folie om de stam vast te maken, draai de uiteinden en knoop ze vast. Laat de boter in de koelkast opstijven, zodat je makkelijker schijfjes kunt afsnijden in de hoeveelheid die je nodig hebt. De boter kan een paar dagen in de koelkast worden bewaard of ingevroren, goed verpakt, maximaal 2 maanden.
- Om het citroenzout te maken, doe je het Maldon-zeezout in een kom en rasp je met de rasprasp 1 gram citroenschil lichtjes door het zout. Meng goed om op te nemen. Opzij zetten.
- Verwarm de grill voor. Smeer de bodem van een gegratineerde schaal in met een heel dun laagje koolzaadolie en bestuif met paneermeel. Butterfly de garnaal tot waar de schaal van de staart begint. Open vervolgens de helften van het garnalenlichaam en vouw ze terug naar de staart terwijl u deze in de gratinschaal plaatst (zodat het grootste deel van het vlees zichtbaar is). Dit zorgt ervoor dat de garnalen gelijkmatig garen.
- Snijd 4 ¼–inch dikke schijven knoflookboter in plakjes, haal ze uit de plasticfolie en verdeel ze over de garnalen. Bestuif met paneermeel.
- Leg de gratinschotel op een bakplaat en zet onder de grill tot hij net gaar is, 2 tot 3 minuten. De garnalen zijn gaar als ze ondoorzichtig en stevig aanvoelen. Werk af met citroenzout en serveer.
Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.
