Chef Thomas Keller's recept voor perfecte rode wijn gestoofde korte ribben Short

Chef Keller's favoriete tijd van het jaar om te koken is de winter, wanneer zijn gedachten wenden tot geruststellende gestoofde gerechten.

Ga naar sectie

• Veel voorkomende eiwitten om te smoren
• Smoortechnieken van chef Thomas Keller
• Recept voor rode wijn gestoofde korte ribben van chef-kok Thomas Keller
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Veel voorkomende eiwitten om te smoren

Hier smoort chef-kok Keller vork-malse runderribben zonder botten in rode wijn, een tijdrovend recept dat het geduld waard is dat het vereist. Chef Keller begint dit gerecht twee dagen van tevoren, dus als je van plan bent om short ribs te serveren op je volgende etentje, zorg er dan voor dat je vooruit plant!

rijstmeel versus kleefrijstmeel

Veel andere eiwitten lenen zich uitstekend voor deze kooktechniek:

• runderwangetjes
• lamsschenkel
• kalfsschenkels
• varkensschouder

Je kunt dit recept ook met kip maken voor een resultaat vergelijkbaar met de bereiding in coq au vin.

Smoortechnieken van chef Thomas Keller

• Gebruik zoals altijd rundvlees van de beste kwaliteit dat je kunt vinden en kook alleen met wijn die je zou willen drinken.
• Kook altijd eerst de alcohol af, anders begint de alcohol je vlees te koken.
• Dit recept vraagt ​​om een ​​mirepoix, die bedoeld is om te worden weggegooid, niet om te eten.
• Nadat hij het heeft gebruikt om de korte ribben te marineren, maakt chef-kok Keller de droge marinade van rode wijn helder - wat resulteert in een helderdere, zuiverdere smaak - en smoort de korte ribben erin. Ten slotte reduceert hij de rode wijnsaus en zeef deze, waardoor een glazuur ontstaat voor de korte ribben.
• Om tijdens het langzame kookproces vloeistof via verdamping te verminderen, gebruikt Chef Keller een cartouche, een deksel van perkamentpapier dat enige verdamping mogelijk maakt tijdens het smoren terwijl het vlees ondergedompeld blijft.

Aan het bevredigende einde van een driedaags proces serveert Chef Keller deze short ribs met romige polenta en champignonconserva als aardse aanvulling.

Om de korte ribben te maken :

Dag 1 :
Snijd het overtollige vet van het vlees en snijd elk stuk tegen de draad in in ongeveer zes porties van 7 ons. Als u kleine korte ribben zonder botten heeft, hoeft u ze niet in tweeën te splitsen. Bewaar eventuele garnituren om rundergehakt te maken.

Plaats het vlees in de met plastic zak beklede container met de gekoelde marinade en koel gedurende 12 tot 16 uur.

Dag 2 :
Verwarm de oven voor op 275 ° F.

Haal het vlees en het bouquet garni uit de marinade.

Breng de marinade (inclusief de mirepoix) over in een pan en breng aan de kook. Verduidelijk de vloeistof door de onzuiverheden die naar boven komen af ​​te schuimen. Wanneer grondig verduidelijkt, zal de marinade terugkeren naar de levendige kleur van de wijn. Haal van het vuur.

Verhit ¼ inch canola-olie in een sauteerpan op hoog vuur. Kruid beide kanten van elk stuk vlees met zout en wentel ze door de bloem en dep het overtollige vlees weg. Als de olie glinstert, voeg je het vlees toe en bak je het 2 tot 3 minuten aan alle kanten.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Thomas Keller

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Denk als een professional

Leer technieken om groenten en eieren te koken en pasta's helemaal opnieuw te maken van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Vanwege de rode wijn zal het vlees, wanneer het goed bruin is, donkerbruin zijn met een paarse tint in plaats van het goudbruin dat we het meest kennen. Als alle kanten bruin zijn, breng je het over naar een met keukenpapier bekleed rek.

hoeveel kopjes in 1 pint

Giet de overtollige olie uit de pan en laat de stukjes aan de bodem van de pan kleven om te blussen.* Opmerking: afblussen is het proces waarbij de gebruinde stukjes die aan de bodem van de pan kleven worden verwijderd en opgelost door vloeistof toe te voegen.

Zet terug op middelhoog vuur en voeg de geklaarde marinade toe. Voeg de shortribs, kalfsbouillon, lichte kippenbouillon en bouquet garni toe. Het vlees moet bedekt zijn met vloeistof; zo niet, voeg dan indien nodig meer kalfs- en kippenbouillon toe.

Breng de vloeistof aan de kook op het fornuis. Bedek met een cartouche - een deksel van perkamentpapier met een gat in het midden - breng over naar de oven en smoor ongeveer 3 uur, of tot het vlees zo zacht is dat een caketester er recht doorheen glijdt, alsof het boter is. (Merk op dat u de caketester moet gebruiken om de gaarheid te bepalen, de tijd is slechts een richtlijn.)

Thomas Keller

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Keuze van de redactie

Leg het vlees in een keramische ovenschaal en giet het kookvocht voorzichtig over het vlees. Dek af met de cartouche en laat afkoelen; vervolgens afdekken met plasticfolie en een nacht in de koelkast laten rusten.

Dag 3 :
Haal het vlees uit de ovenschaal en doe het resterende kookvocht in een sauspan. Breng aan de kook. Zeef de vloeistof door een chinois en tik met een lepel op de rand van de chinois om de vloeistof erdoor te helpen. Gooi de overblijfselen van de mirepoix weg.

Doe het vlees in een braadpan. Voeg een derde van het gezeefde kookvocht toe en voeg voldoende lichte kippenbouillon toe om de viscositeit iets te verminderen, te beginnen met een paar ons. Let op: De hoeveelheid die je moet gebruiken is gebaseerd op het oppervlak van je pan. Hoe breder je pan, hoe meer je moet toevoegen. Het doel is om voldoende vloeistof in de pan te hebben om de short rib door en door te verwarmen en te glazuren, maar zonder dat er een ton vloeistof over is. Je wilt niet dat het vlees in een soep zit, maar je wilt ook niet dat de vloeistof in siroop verandert en een koud hart krijgt.

Breng de vloeistof aan de kook, bedruip het vlees en laat de saus het glazuren. Laat inkoken tot het een sausconsistentie is. Werk de saus af met boter voor een fluweelzachte textuur.

Als je niet meteen serveert, haal dan de pan van het vuur en dek het vlees af met een deksel of een andere cartouche. Bewaar op een warme plek of in een oven van 300 ° F tot het klaar is om te serveren, of gedurende maximaal 45 minuten.

Serveer met de romige polenta en champignonconserva en top met vers gekraakte zwarte peper en sel gris.

Bekijk een complete demonstratie van het kookproces voor dit gerecht in de MasterClass van Chef Thomas Keller.

Recept voor rode wijn gestoofde korte ribben van chef-kok Thomas Keller

0 beoordelingen| Beoordeel nu

Ingrediënten

Voor de Marinade

Ingrediënten

lijst met liefdestalen

• 1 fles rode wijn
• 75 gram wortel, in blokjes van 1 inch gesneden
• 75 gram prei, in blokjes van 1 inch gesneden
• 75 gram uien, in blokjes van 1 inch gesneden
• 3 teentjes knoflook, geplet
• 1 bouquet garni (recept hieronder)

Uitrusting :

• Saus pot
• Steekvlam (of barbecue aansteker)
• Afsluitbare plastic zak van 1 gallon
• 6-kwart opslagcontainer

Voor het Boeket Garni :

• 10 Italiaanse peterselietakjes
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblad
• peperkorrels

Om de marinade te maken :

1. Breng de rode wijn in een sauspan op laag vuur aan de kook.
2. Voeg de mirepoix en het bouquet garni toe.
3. Gebruik een steekvlam om de alcohol te verbranden. (Als u niet over een steekvlam beschikt, kunt u als alternatief een barbecueaansteker gebruiken.)
4. Blijf de marinade sudderen tot de vlam van de alcohol uitgaat; ga door totdat je het hete alcoholaroma niet meer ruikt.
5. Zet het vuur uit en breng de marinade over in een bak met een afsluitbare plastic zak en laat volledig afkoelen.

Voor de korte ribben

Ingrediënten

• 6 stuks korte ribben zonder been, elk 7 oz / 210 gram per portie*
• Koolzaadolie, voor het bruinen van vlees
• Koosjer zout
• Bloem voor alle doeleinden
• 700 gram geroosterde kalfsbouillon**
• 700 gram lichte kippenbouillon**
• Boter
• Vers gekraakte peper
• Grijs zout
• Bieslook, voor garnering

Uitrusting :

• Snijplank
• Mes
• Kom
• pollepel
• Peltex spatel
• Bladpannen bekleed met keukenpapier
• 12-inch sauteerpan
• Perkament
• Keukenschaar
• Cake tester
• Grote keukenlepel
• 13-bij-9-inch keramische ovenschaal
• Plasticfolie
• 3-kwart steelpan
• Chinese
• 5-kwart sauteerpan
• Lepel

*Ingrediëntennotitie: Praat met je slager als je een bord met korte ribben wilt. Geef uw slager de exacte code voor de snede, 123D korte rib, die ongeveer 3 pond is, niet getrimd. Als u deze snede niet kunt vinden, kunt u korte ribben met bot kopen en deze van het bot afsnijden. De techniek is toepasbaar ongeacht de portiegrootte.

**Ingrediëntennotitie: Chef Keller leert je in zijn MasterClass gebraden kalfsbouillon en lichte kippenbouillon te maken. Houd er ook rekening mee dat de hoeveelheden bouillon kunnen veranderen afhankelijk van de grootte en vorm van uw kookpan. Belangrijk is dat je het vlees volledig afdekt. Pas aan om ervoor te zorgen dat uw vlees onder staat.