Gids voor gardes: hoe u op de juiste manier kunt kloppen

Kloppen is een geweldige techniek om ingrediënten te beluchten en samen te voegen. Lees meer over het gebruik van een garde en de verschillende soorten gardes die op de markt verkrijgbaar zijn.

Ga naar sectie

• Wat is zwaaien?
• 3 manieren om een ​​garde te gebruiken
• Wat is het doel van kloppen?
• 6 soorten gardes
• Chef-kok Dominique Ansel legt uit hoe je goed kunt kloppen
• Hoe goed te kloppen
• Kom meer te weten
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is zwaaien?

Kloppen is een kooktechniek waarbij een garde continu door een vloeistof wordt bewogen om meerdere ingrediënten te beluchten of op te nemen. Variaties op een moderne garde, een stuk gereedschap met een lange steel en een reeks dunne metalen draden, bestaan ​​al sinds de zeventiende eeuw, waar koks gardes maakten van bundels twijgen om eieren tot een schuimige room te kloppen. De moderne garde werd halverwege de negentiende eeuw uitgevonden, maar zijn glorie zou van korte duur zijn. Een paar jaar later werd de eerste gemechaniseerde garde gepatenteerd door Ralph Collier in 1856, en al snel volgde de komst van handmixers en keukenmixers. Met de hand kloppen blijft een geweldige methode voor eenvoudige taken zoals het mixen van pannenkoekenbeslag en het kloppen van eieren voor een omelet .

3 manieren om een ​​garde te gebruiken

Er zijn drie manieren om een ​​garde te gebruiken: opzij kloppen, rondkloppen en kloppen.

1. Kant kloppen : Zijdelings kloppen houdt in dat u een zij-aan-zij beweging maakt met uw dominante hand. Van links naar rechts schudden is de meest efficiënte methode omdat het schuifkracht of krachten creëert die de vloeistof naar zich toe duwen.
2. Circulair kloppen : Dit type kloppen houdt in dat je je garde in een cirkelvormige beweging draait met je dominante hand. Rond kloppen is een handige methode om te voorkomen dat de randen van een saus aanbranden.
3. kloppend : Kloppen houdt in dat je diagonaal klopt om de vloeistof uit de kom te tillen. Met deze methode worden eiwitten effectief samengeklopt, waarbij luchtmoleculen in het mengsel worden opgenomen, waardoor een luchtig resultaat ontstaat.

Wat is het doel van kloppen?

Er zijn veel redenen waarom u een vloeistof misschien moet kloppen, waaronder:

• Eiwit beluchten : Het opkloppen van eiwitten met een garde heeft twee functies: het brengt luchtbellen in het mengsel en breekt de eiwiteiwitten af. De afgebroken eiwitten vormen zich vervolgens opnieuw rond de nieuw geïntroduceerde luchtbellen om een ​​licht, luchtig schuim te creëren dat u kunt gebruiken om schuimgebakjes , soufflés, bitterkoekjes en cocktails.
• Slagroom : Door het opkloppen van zware room met een garde komen er luchtbellen in de room en worden de vetmoleculen door de room verdeeld. Deze vetmoleculen werken als een lijm, waardoor de bubbels aan elkaar blijven plakken om een ​​schuim te vormen dat je kunt gebruiken als ijstopping of bladerdeeg vulling.
• Emulgerende vetten en vloeistoffen : Of je nu een eenvoudige saladedressing of zelfgemaakte mayonaise maakt, kloppen is een belangrijke stap in emulgeren. Door te kloppen worden vetten afgebroken tot kleine druppeltjes die door een oplossing op waterbasis kunnen worden verspreid. Hoe krachtiger het kloppen, hoe stabieler uw emulgering zal zijn.
• Verdeel droge ingrediënten : Het mengen van droge ingrediënten vereist niet de schuifkracht van het kloppen, maar de tanden van de garde kunnen de ingrediënten sneller herverdelen dan een houten lepel.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

6 soorten gardes

Denk als een professional

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Hier zijn zes veelvoorkomende soorten gardes en de beste manier om ze te gebruiken bij het koken:

1. Ballon garde : Ballonkloppers zijn genoemd naar hun ronde bolvorm. Groot, met slechts een paar metalen tanden, zijn ballongardes goed voor het kloppen van custards en voor het mengen van beslag in kommen. De ballongarde is een typische, alledaagse garde.
2. Franse garde : Franse gardes zijn smaller dan ballongardes, waardoor de dunne draden bij het maken in de hoeken van een kleine steelpan kunnen komen Bechamel , hollandaise of een van de klassieke Franse sauzen. Een extra laag tanden helpt bij het beluchten van het eiwit.
3. bal garde : In plaats van draadlussen heeft dit type garde kleine bolletjes aan de uiteinden van de draden. Ze zijn handig om de randen van smalle containers te bereiken, zoals maatbekers.
4. Platte garde : De platte garde, ook wel de roux-garde genoemd, ziet eruit als een afgeplatte ballongarde. Dit type garde is geweldig voor ondiepe pannen, omdat je het handvat van de garde dichter bij de rand van de pan kunt plaatsen. Gebruik deze garde voor elk type pansaus, jus of saus op basis van roux. Deze garde doet ook dienst als schuimspaan.
5. Coil garde : Coil gardes, ook bekend als spring gardes of spiral gardes, hebben een spiraal aan het uiteinde van het handvat die ontworpen is om op en neer te bewegen om eieren te kloppen.
6. Deense viscose : Ook bekend als een deegklopper, heeft de Deense visk een reeks draadlussen aan het uiteinde van een houten handvat. In tegenstelling tot andere gardes, worden deeggardes niet gebruikt voor beluchting - ze bevatten deeg- of beslagingrediënten met een minimale hoeveelheid overwerk.

Chef-kok Dominique Ansel legt uit hoe je goed kunt kloppen

Dominique Ansel

Leert de basisprincipes van Frans gebak

Hoe goed te kloppen

Keuze van de redactie

Als je je kloptechniek wilt perfectioneren, volgen hier een paar handige tips:

1. Gebruik je pols . Het kan vermoeiend zijn om je hele arm te gebruiken om ingrediënten samen te kloppen. Houd tijdens het kloppen je arm stil en laat je pols al het werk doen.
2. Het magische getal is 80 . Teken het getal 80 met je garde om elke kant van de pot te bereiken. Om deze beweging uit te voeren, beweegt u uw pols in een acht, gevolgd door een cirkelvormige beweging (die lijkt op het cijfer nul), en herhaalt u totdat de inhoud van uw kom met succes is gecombineerd.
3. Gebruik een zijgarde . Opzij kloppen is de meest efficiënte klopmethode en kan op betrouwbare wijze eiwitten luchtig maken en stijve pieken creëren met zware room. Deze techniek trekt en duwt de vloeistof vanuit twee verschillende richtingen naar binnen. Om deze methode te gebruiken, stabiliseert u de kom met uw niet-dominante hand, gebruikt u uw dominante hand om de garde vast te houden en schudt u uw garde snel heen en weer, zonder de bodem van de kom aan te raken. Ga door met deze beweging totdat je ingrediënten zijn gecombineerd of totdat je pieken stijf zijn.

Kom meer te weten

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.