Hoe tonijn te koken: 6 manieren om verse tonijn te koken, plus 10 ideeën voor tonijnvisrecepten

Van toro sashimi tot ingeblikte kip van de zee, tonijn is zowel een delicatesse als een nietje in de lunchbox. Maar het is ook een belangrijk onderdeel van de mariene voedselketens, met niet-duurzame visserijpraktijken die populaties in gevaar brengen.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is tonijn?
• 5 meest voorkomende tonijnsoorten
• Voedingsinformatie voor tonijn
• Voordelen voor de gezondheid van tonijn
• Tonijn kopen en bewaren
• Is rauwe tonijn veilig om te eten?
• Tonijn kruiden
• 6 manieren om tonijn te koken
• 10 Ideeën voor tonijnrecepten
• Wat is een goede vervanger voor tonijn?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is tonijn?

Top roofdieren, tonijn zijn grote oceanische vissen van het geslacht Thunnus. Ze bevatten een grote hoeveelheid myoglobine (een rood pigment dat zuurstof opslaat), waardoor tonijn zo'n hartige, vlezige smaak heeft.

5 meest voorkomende tonijnsoorten

De belangrijkste commerciële tonijnsoorten zijn:

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore heeft het lichtste vlees van alle tonijnsoorten, variërend van lichtbeige tot bruin. Wanneer het wordt gekookt, wordt Albacore-vlees gebroken wit, daarom staat het bekend als witvleestonijn wanneer het wordt ingeblikt. Met een gemiddelde van 10 tot 30 pond is Albacore-vlees mild en rijk, maar minder stevig dan dat van blauwvintonijn en geelvintonijn. Het heeft de meeste omega-3-vetzuren van alle tonijn en het matige vetgehalte (7 procent) maakt Albacore goed om te grillen. Voor de beste smaak, serveer zeldzaam en marineer voor het koken.
2. blauwvintonijn (Thunnus thynnus): De grootste van alle in de handel verkrijgbare tonijnsoorten (gemiddeld 200 tot 400 pond), blauwvintonijn is toppredatoren, waardoor ze erg belangrijk zijn voor het mariene ecosysteem. Het vruchtvlees is het donkerste en vetste (15 procent) van de tonijnsoorten, waardoor blauwvintonijn commercieel zeer gewaardeerd wordt. In Japan is het geclassificeerd als nr. 1 (sashimi-kwaliteit) en nr. 2 (grillklasse), waarbij de nrs. 3 en 4 van mindere kwaliteit zijn. Het stevige, dieprode vruchtvlees lijkt op een ribeye steak en moet zeldzaam worden geserveerd.
3. Geelvintonijn (Thunnus albacares): Ook bekend als Ahi-tonijn, dankt Yellowfin zijn naam aan zijn lange gele rugvin langs zijn zijkant. Het is een middelgrote tonijn, gemiddeld 7 ½ tot 20 pond. Beschouwd als smaakvoller dan witte tonijn, is het magerder dan blauwvintonijn (met 2 procent vet). Het rauwe vlees is helderrood, maar wordt grijsbruin als het gaar is.
4. Groot oog (Thunnus obesus): Ook bekend als Ahi-tonijn, grootoogtonijn weegt gemiddeld 20 tot 50 pond en heeft rood vlees met een milde smaak, stevige textuur en een vetgehalte van 8 procent. Staat van instandhouding: kwetsbaar.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Niet echt onderdeel van het Thunnus-geslacht, Skipjack-tonijn komt uit dezelfde familie als echte tonijn (Scombridae). Skipjack-tonijn wordt vaker verkocht als lichte tonijn uit blik, maar skipjack van goede kwaliteit, rood wanneer rauw, kan vers worden gegeten en heeft een smaak die lijkt op geelvintonijn. Het gemiddelde gewicht is 7 tot 22 pond en het bevat relatief weinig vet (2,5 procent).

Voedingsinformatie voor tonijn

Het voedingsprofiel van tonijn varieert met de soort. Albacore-tonijn bevat bijvoorbeeld 733 milligram omega-3-vetzuren per portie van 3 ons, terwijl Skipjack 228 bevat. Het komt ook neer op de locatie van de filet: vette tonijnbuik, bekend als ventresca in Italië en toro in Japan, kan 10 keer het vetgehalte hebben van andere delen van dezelfde vis. De meeste tonijn is een goede bron van omega-3-vetzuren, eiwitten en B-vitamines.

Voordelen voor de gezondheid van tonijn

De omega-3-vetzuren die in tonijn worden aangetroffen, kunnen het risico op hartaandoeningen en kanker verlagen en de gezondheid van de hersenen ondersteunen. Van de tonijnsoorten bevat vette blauwvintonijn de meeste omega-3 vetzuren. Tonijn bevat veel vitamine B3 (niacine), wat de gezondheid van het hart ondersteunt; vitamine B12, die nodig is om rode bloedcellen te vormen; en vitamine D, dat de opname van mineralen ondersteunt.

Tonijn kopen en bewaren

Let bij het kopen van verse tonijnsteaks op vis die fris ruikt en er vochtig en helder uitziet. Vermijd tonijn die er dof of bruin uitziet aan de randen. Als je je tonijn gaat dichtschroeien, zoek dan naar dikke steaks die je veel rauwe tonijn zullen geven. Bewaar verse tonijnsteaks afgedekt, op de onderste plank van de koelkast, tot je klaar bent om te koken. Consumeer binnen twee dagen na aankoop, of je kunt tonijnsteaks ook maximaal drie maanden invriezen.

1 pint melk in kopjes

Let bij het kopen van tonijnconserven op de uitdrukkingen pole-and-line-gevangen, troll-gevangen en/of FAD-vrij, die allemaal aangeven dat de tonijn op verantwoorde wijze is gevangen (dwz op een manier die bijvangst tot een minimum beperkt). Zoek naar het soort dat in olijfolie is verpakt voor de beste smaak en kies lichte tonijn (skipjack) als je je zorgen maakt over het kwikgehalte.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Is rauwe tonijn veilig om te eten?

Hoewel alle ongekookte vis parasieten of microben kan bevatten die ziekte kunnen veroorzaken, bevatten blauwvintonijn, geelvintonijn, grootoogtonijn en witte tonijn zelden parasieten. Als je rauwe tonijn eet, zoek dan naar de meest verse vis van de hoogste kwaliteit die beschikbaar is. Vis die direct na de vangst is ingevroren, heeft het minste potentieel om parasieten te bevatten, en het zeven dagen invriezen van vissen bij -4°F zal parasieten doden.

Tonijn kruiden

Door je tonijn te pekelen, ook wel droogharden genoemd, voordat je gaat koken, krijg je een stevigere textuur. Wrijf de tonijn in met koosjer zout en sluit hem een ​​half uur in een plastic zak of luchtdichte verpakking, spoel hem daarna af met heel koud water en ga verder met de kooktechniek van jouw voorkeur.

6 manieren om tonijn te koken

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

hoe maak je Italiaanse worst met paprika en uien in de oven

1. Pan-schroei : Aanbraden is de klassieke methode om de buitenkant van tonijn snel te garen en de binnenkant rauw te laten. Probeer een korst van sesam, versgemalen zwarte peper, koriander of andere kruiden te coaten. Schroei de tonijn in een goed gekruide gietijzeren koekenpan of pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur, ongeveer 1 tot 2 minuten per kant.
2. gekonfijt : Van oudsher is confit een techniek om vlees in zijn eigen vet te koken en te bewaren (het woord komt uit het Frans voor bewaren ). Voor vette, huisgemaakte tonijn die vergelijkbaar is met (maar beter dan!) Het ingeblikte spul, marineer je de tonijn 's nachts in 1 kopje olijfolie per pond verse tonijn, plus wat citroenschil. Breng de tonijn en zijn olie over in een grote pan op middelhoog vuur en kook tot hij grotendeels ondoorzichtig is maar nog steeds een beetje roze in het midden, ongeveer 5 minuten. Gebruik een schuimspaan om op een bord over te brengen. U kunt ook een waterbad gebruiken met een dompelcirculatiepomp ingesteld op 113° tot 115°F. Verpak tonijnstukjes in potten en voeg voldoende extra vergine olijfolie toe om te bedekken. Sluit de potten en kook de tonijn in potten anderhalf uur in het waterbad.
3. Grillen : Marineer de vis om te voorkomen dat de tonijn aan de grill blijft plakken en om smaak en vocht toe te voegen. Bestrijk de tonijnsteaks met olie en grill ze vervolgens 1 tot 2 minuten per kant op zeer hoog vuur. Kook de tonijnsteak niet medium-rare en laat hem niet rusten na het aanbraden.
4. Olie-stroperij : Verwarm in een grote pan 1 kop olijfolie per ons tonijnsteak op middelhoog tot een thermometer 160 ° F registreert. Voeg gekruide tonijn toe en pocheer tot ze grotendeels ondoorzichtig is maar nog steeds een beetje roze in het midden, ongeveer 4 minuten per kant. Gebruik een schuimspaan om op een bord over te brengen.
5. Onder vacuum : Drooggepekelde tonijn een half uur voor het koken. Voeg olijfolie toe aan een zak met ritssluiting. Kook op 105 ° F voor sashimi-achtige textuur, 115 ° F voor steak-achtige textuur en 130 ° F bij vervanging voor ingeblikte tonijn.
6. Bakken : Marineer 1 inch dikke tune filets in de door u gekozen marinade gedurende ten minste een uur. Verwarm ondertussen je oven voor op 450ºF. Haal de vis uit de marinade en bestrijk hem met olie, en bak dan op een bakplaat tot hij aan de bovenkant aangebraden en roze aan de binnenkant is, ongeveer 8 tot 12 minuten, afhankelijk van de dikte van de biefstuk.

10 Ideeën voor tonijnrecepten

1. Gordon Ramsay's Aangebraden Sesam Crusted Tonijn
2. Tonijn poke bowl met rijst, komkommer, edamame, nori en sojasaus
3. Tonijnburgers met huisgemaakte miso mayonaise
4. Tonijntartaar met avocado, ideaal als aperitief of bijgerecht
5. Wolfgang Puck's tonijnsashimi met ponzusaus
6. Tonijntostada met avocado, prei en huisgemaakte chipotlemayonaise
7. Broodjes Tonijnsalade Met Huisgemaakt mayonaise
8. In olie gepocheerde tonijn niçoise salade
9. Aangebraden tonijnsandwiches met dijonmosterd en krokante uien onion
10. Gegrilde tonijn gemarineerd in vers citroensap

Wat is een goede vervanger voor tonijn?

Keuze van de redactie

Als je een bepaalde soort tonijn niet kunt vinden, kun je het beste een andere variëteit gebruiken. Helemaal geen tonijn? Probeer zwaardvis of Mako-haai (instandhoudingsstatus: kwetsbaar). Voor een veganistische vervanging van tonijn, probeer geplette kikkererwten te vervangen door tonijn uit blik of in vlokken.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, chef-kok Thomas Keller en meer.