Hoe goed te braden: 7 tips om perfect te braden

Of je nu wortelgroenten bruint of een hele kip kookt, haal het meeste uit je oven met een braadstuk.

wat is de tirannie van de meerderheid?

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is roosteren?
• Welke voedingsmiddelen kunt u roosteren?
• Roosteren versus bakken: wat is het verschil?
• Hoe te braden: 7 tips om perfectie te braden
• Meer weten over koken?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is roosteren?

Roosteren is een kooktechniek met droge hitte die afhankelijk is van lucht om warmte over te dragen. Bij koken met droge hitte wordt, in tegenstelling tot kookmethodes met natte hitte zoals smoren, het voedsel niet ondergedompeld in vloeistof, waardoor met succes geroosterd voedsel een bruine, knapperige buitenkant en mals interieur krijgt. Roosteren verschilt ook van grillen en kooktechnieken op een kookplaat, waarbij één kant van het voedsel in contact komt met een zeer hete grill of pan, doordat alle kanten van het voedsel worden blootgesteld aan de warmtebron.

Hoewel het braden traditioneel plaatsvond boven een open vuur, wordt het nu meestal gedaan in de oven, of zelfs een heteluchtoven, die een ventilator gebruikt om hete lucht rond het voedsel te duwen. Roosteren in de oven is relatief hands-off, waardoor het ideaal is voor voedsel dat baat heeft bij langdurig koken.

Welke voedingsmiddelen kunt u roosteren?

• Groot vlees en gevogelte . Als je aan gebraden denkt, denk je waarschijnlijk aan grote stukken vlees - hele kippen of kalkoenen, ham, ribbraad, ossenhaas. Dat is niet alleen omdat grote stukken vlees onhandelbaar zijn op de kookplaat (dat zijn ze!) Maar ook omdat het een eeuwigheid zou duren om ze te koken. De mogelijkheid om dingen gedurende lange tijd in de oven op een matige temperatuur te bereiden, is ideaal voor hardere sneden zoals varkensschouder, die pas zacht worden als hun bindweefsel in gelatine is veranderd. Rooster geen dunnere, minder vette stukken vlees, zoals kipfilet zonder vel, omdat ze waarschijnlijk uitdrogen.
• Groenten . Roosteren is ook geweldig voor het karamelliseren van groenten. Hartige groenten - bieten, wortelen, aardappelen, winterpompoen, bloemkool, spruitjes, zoete aardappelen, courgette, rapen en pastinaken om er maar een paar te noemen - gegooid in olijfolie, koosjer zout en zwarte peper zorgen voor een heerlijk en gemakkelijk bijgerecht of een veganistisch hoofdgerecht.

Roosteren versus bakken: wat is het verschil?

Honderden jaren geleden, roosteren verwees naar voedsel gekookt boven een open vuur, terwijl bakken verwijst naar voedsel gekookt in een oven of in een ovenschaal onder kolen. Nu zowel braden als bakken in de oven gebeurt, worden de woorden vaak door elkaar gebruikt. De meeste koks maken echter op een paar manieren onderscheid tussen de twee technieken:

• Voedingsmiddelen die worden geroosterd, zoals kip of groenten, hebben meestal een stevige structuur voordat ze de oven in gaan. Voedsel dat wordt gebakken, zoals cakes of soufflés, begint vaak als vloeistof en wordt dan vast tijdens het bakken.
• Roosteren verwijst over het algemeen naar voedsel dat wordt gekookt bij 400 ° F of hogere temperaturen, maar dat is niet altijd het geval: voedsel kan langzaam worden geroosterd bij lagere temperaturen.
• Roosteren kan ook verwijzen naar voedsel dat boven een open vuur is gekookt, zoals aan het spit of geroosterde marshmallows.
• Bakken verwijst naar gebakken goederen en snoep, terwijl braden meestal verwijst naar hartig voedsel.
• Als bakken wordt gebruikt voor hartig voedsel, is dit vaak van toepassing op voedsel dat bedekt is, zoals in zout gebakken vis of stoofschotels.

Er zijn duidelijke uitzonderingen op de regel, dus maak je geen zorgen als je de twee door elkaar haalt - het is echt aan de kok.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Hoe te braden: 7 tips om perfectie te braden

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

1. Breng voedsel op kamertemperatuur voordat u gaat braden : Het temperen van voedsel is een eenvoudige maar cruciale stap waarbij een ingrediënt op kamertemperatuur wordt gebracht voordat het wordt gekookt, zodat het gelijkmatiger kookt. Tempereren is belangrijk bij de meeste eiwitten, maar vooral bij het braden van grote stukken vlees in de oven, omdat het vlees hierdoor gelijkmatiger en efficiënter kan garen. Door te temperen zorg je ervoor dat het vlees een gelijkmatig temperatuurverloop heeft van het midden naar de randen. Een goed getemperd stuk vlees moet overal op kamertemperatuur zijn. In sommige gevallen, zoals bij grote stukken vlees, heeft u mogelijk een thermometer nodig om te controleren of de binnenkant goed getemperd is.
2. Kalibreer de oven : Plaats een oventhermometer in uw oven, zet uw oven aan en als deze volledig is verwarmd, controleer dan of de waarde op de thermometer hetzelfde is als die van uw oventhermometer. Als uw oven niet is gekalibreerd, bel dan een professional om deze af te stellen of vraag een infraroodthermometer om uw werkelijke oventemperatuur te meten, zodat u de juiste temperatuur kunt bereiken (zelfs als de ovenknop niet correct is).
3. Denk aan je gereedschap : Uw braadpan of bakplaat zal vlees of groenten beschermen tegen de warmtebron, dus als u wilt dat voedsel gelijkmatig wordt gekookt, moet u tijdens het braden minstens één keer draaien en omdraaien. Andere manieren om het koken te vertragen, zijn bijvoorbeeld aluminiumfolie over de borst van een hele kip leggen of de huid bedruipen met vloeistof op kamertemperatuur. Nog een handig hulpmiddel? Een vleesthermometer of digitale thermometer voor direct lezen om de interne temperatuur van een braadstuk te controleren, wat de meest nauwkeurige manier is om de gaarheid te testen.
4. Ken uw bezuinigingen : Houd er bij het braden van hele kippen, kalkoenen of andere vogels rekening mee dat de verschillende soorten vlees - wit en donker — worden het best op verschillende temperaturen gekookt. U kunt dit omzeilen door verschillende delen van de vogel in de richting van warmere of koelere delen van de oven te plaatsen, of door de borst met folie te bedekken. Evenzo vereisen verschillende stukken rood vlees verschillende oventemperaturen en kooktijden.
5. Vlees laten rusten na het braden : Carryover-koken betekent dat grote stukken vlees blijven garen nadat u ze uit de oven heeft gehaald. Meestal is tien tot twintig minuten voldoende.
6. Combineer methoden en temperaturen : Overweeg om vlees in de pan te schroeien en het vervolgens naar de oven te verplaatsen om langzaam te braden. (Of probeer het andersom!) Soms is het zinvol om voedsel op een hoge temperatuur te starten en vervolgens tijdens het koken naar een lagere temperatuur te brengen, om zowel karamelisering als malsheid te krijgen.
7. Grootte doet er toe : Snij bij het braden van groenten de groenten in stukken van dezelfde grootte om een ​​gelijkmatige bereiding te garanderen.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.