Een gids voor varkensvlees: 4 oer-varkensvlees en hoe varkensvlees te koken

Je gaat naar je plaatselijke slager en bent vastbesloten om dit weekend een uitstekend stuk vlees te kopen om te barbecueën, maar weet je niet precies wat voor stuk varkensvlees je moet vragen? Gebruik deze gids om in vertrouwen te winkelen en onderscheid te maken tussen spareribs in St. Louis-stijl en baby back ribs, in het midden gesneden lendebraadstuk en ossenhaasbraadstuk, en leer de beste manier om verschillende stukken varkensvlees te bereiden.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is varkensvlees?
• Hoe wordt varkensvlees afgebroken?
• Waarom zijn sommige stukken varkensvlees malser dan andere?
• 4 Primal Varkensvlees
• 18 Subprimal-varkensvlees: hoe u elk stuk varkensvlees kookt?
• 3 extra varkenssnitten: kop, dravers en knokkels

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is varkensvlees?

Varkensvlees is de culinaire term voor vlees van een gedomesticeerd varken. Het is een van de meest geconsumeerde vleessoorten ter wereld, zowel vers gekookt als geconserveerd gegeten. Ongeveer 30 procent van het varkensvlees wordt geconsumeerd als gekookt vers vlees, terwijl de rest wordt gezouten of gerookt voor spek, ham en worst en gesmolten om reuzel te maken.

Hoe wordt varkensvlees afgebroken?

Het karkas van het varken wordt aanvankelijk verdeeld in 4 hoofddelen van varkensvlees, die oerdelen worden genoemd. Primal sneden zijn gemaakt van spieren, vet en bot die verder worden opgesplitst in 18 subprimal sneden. Naast het karkas van het varken worden ook varkensknokkels en vlees van de kop geslacht en verkocht voor culinaire doeleinden.

Waarom zijn sommige stukken varkensvlees malser dan andere?

Verschillende stukken vlees zijn leerzamer en taaier omdat ze afkomstig zijn van delen van het dier die meer werken, zoals de schouder. Deze gebieden zijn smaakvol, maar vereisen langzaam koken en extra ingrediënten om het weefsel zachter te maken. Andere delen, zoals ossenhaas, komen van minder actieve delen van het dier en hebben daardoor minder marmering door het hele vlees.

4 Primal Varkensvlees

1. Achterbenen (ook bekend als ham) : De achterpoten van het dier van heup tot knie worden vaak de ham genoemd. Het is een oersnede die wordt verkocht als grote braadstukken en is vers of gezouten verkrijgbaar. Het kan verder worden onderverdeeld in de verse schenkel, verse entrecote, gezouten ham met been en gezouten boerenham.
2. Ver : Het gebied tussen de schouder en de achterpoten is het meest malse en magere deel van het dier. Ribben en karbonades worden uit deze regio gesneden, samen met varkenslendebraadstukken en ossenhaasbraadstukken. Varkenskoteletten komen vaak uit dit gebied, probeer ribbetjes met bot en in het midden gesneden karbonades te kopen om te sauteren of grillen .
3. Schouder : De sneden van het bovenste deel van de schouder zijn goed gemarmerd met vet, waardoor ze ideaal zijn voor lage en langzame kookmethoden, zoals smoren, stoven of barbecueën, wat helpt bij het afbreken van bindweefsel. Deze snede kan verder worden onderverdeeld in de varkensschouder en varkenshaas , ook bekend als Boston-kont.
4. Buik of zijkant : De onderkant van het dier heeft het vetste vlees en is de bron van spek en spareribs.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

18 Subprimal-varkensvlees: hoe u elk stuk varkensvlees kookt?

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

hoe geef je de perfecte handjob?

1. Schenkel (Verse Ham) : Het been is verdeeld in het schachtuiteinde en het afgeronde entrecoteuiteinde. Het uiteinde van de schacht is bedekt met een dikke laag vet en huid die vóór het braden moet worden ingekerfd, maar het heeft nog steeds de voorkeur boven het benige uiteinde van de entrecote. Kook methode : Roosteren
2. Entrecote (Verse Ham) : De ronde entrecote is moeilijker te snijden vanwege het bot, maar is toch smaakvol. Kook methode : Roosteren
3. Spiraal gesneden halve beenham : Een populaire natgezouten ham die in zijn natuurlijke sappen wordt verkocht en gemakkelijk thuis te snijden is. Kook methode : Roosteren
4. Land Ham : Een generieke naam voor Amerikaanse gedroogde ham. Een favoriet in het zuiden van de VS, het begint met het hele been en heeft een complexe nootachtige smaak. Als het te zout is, kan het voor de bereiding in water worden geweekt. Het past goed bij koekjes, eieren en grits voor een klassiek zuiders ontbijt. Kook methode : Roosteren en aanbraden.
5. Babyrugribben : Babyrugribben worden gesneden uit de oersnede van de lendenen, met name het deel van de ribbenkast dat zich het dichtst bij de wervelkolom bevindt. De bovenste ribben worden baby back ribs genoemd omdat ze korter en slanker zijn dan spareribs. Kook methode : Grillen en braden.
6. Rib Chop : Deze karbonades worden uit het ribstuk van de lendenen gesneden en hebben een hoog vetgehalte, waardoor ze smaakvol blijven en minder snel uitdrogen tijdens het koken. Ze worden ook verkocht als karbonades zonder been. Kook methode : Grillen, aanbraden, en smoren .
7. In het midden gesneden karbonades of karbonades : Dit is de karbonadeversie van een New Yorkse stripsteak en is te herkennen aan het bot dat het lendevlees scheidt van de ossenhaasspier. De magere ossenhaas wordt meestal zonder been verkocht. Kook methode : Aanbraden en grillen.
8. Ribben in landelijke stijl : Vlezige, malse ribben zonder botten, gesneden uit het mes van de lendenen, dicht bij de varkensschouder. Ze zijn vleziger dan andere ribben, zoals babyruggen of spareribs, en bevatten geen ribbotten. Omdat ze geen botten hebben, kunnen ze gemakkelijk worden gestoofd en versnipperd of platgemalen om in de pan te schroeien. Kookmethodes : Stoven, grillen en aanbraden
9. Braadstuk zonder been Bon : Een ideale snit zonder been om te braden, genomen vanaf het schouderuiteinde van de lendenen. Het is vetter dan andere braadstukken, maar minder duur en smaakvoller. Kook methode : Roosteren
10. In het midden gesneden lendenbraadstuk : Vetter dan varkenshaas, dus sappig en mals. Voor een betere smaak, kook het met de plak vet er nog aan, snij er desgewenst af na het koken. Kook methode : Roosteren
11. In het midden gesneden ribgebraad : Varkensequivalent van prime rib of lamsrack , wordt dit magere gebraad geleverd met een beschermende vetlaag. Het kan worden gesneden met vijf tot acht ribben en heeft veel smaak van de botten en het vet. Kook methode : Roosteren en grillen
12. Ossenhaas Gebraden : Populair om te braden, dit magere, smaakvolle gebraad zonder botten kookt heel snel omdat het klein is, meestal met een gewicht van ongeveer 1 pond. Kookmethodes : Roosteren, aanbraden en sauteren
13. Crown Roast of Crown Rib Roast : Geschikt voor een koning, dit zijn twee met bot in het midden uitgesneden ribben of in het midden uitgesneden lendenbraadstukken die aan elkaar zijn gebonden om een ​​indrukwekkend ogend gebraad te creëren. Kook methode : Roosteren
14. Varkensvlees Butt Roast of Boston Butt : Varkenshaas , ook bekend als Boston-kont, is een snede uit het bovenste gedeelte van de voorste schouder van een varken. Het is een relatief goedkoop en vergevingsgezind stuk vlees dat je het vaakst zult zien als pulled pork in barbecuerestaurants. De spier heeft veel bindweefsel dat door slowcooking moet worden afgebroken, maar het is ook extreem vet, waardoor het minder snel uitdroogt, zelfs bij hogere temperaturen. Het relatief vergevingsgezinde karakter van de snit en de constante kooktemperatuur maken dit een geweldige kok voor beginners. Gemalen varkensvlees wordt meestal gemaakt van deze snede. Kookmethodes : Langzaam roosteren, barbecueën, stoven en smoren
15. Varkensschouder (ook bekend als picknickschouder) : Een goedkoop stuk vlees dat wordt verkocht met bot of zonder been. Een vette, smaakvolle snit met bindweefsel. Kookmethodes : Barbecueën, braden en smoren
16. Spareribs : Spareribs worden gesneden uit de ribbenkast van het varken die zich het dichtst bij het borstbeen bevindt. Spareribs zijn minder gebogen dan lendenribben en hebben meestal een deel van het borstbeen. Kookmethodes : Roosteren en barbecueën
17. Spareribs in St. Louis-stijl : Spareribs in St. Louis-stijl worden gesneden waarbij het borstbeen en het omringende vlees worden verwijderd, zodat een goed gevormd, rechthoekig rek ontstaat. Het kleinere formaat maakt het beter hanteerbaar op de grill. Kookmethodes : Roosteren en barbecueën
18. Varkensbuik : Een vet stuk buikvlees dat van de onderkant van het varken komt. Het kan worden gebruikt voor steaks of in blokjes gesneden om te roerbakken. Varkensbuik kan worden gezouten en verwerkt tot buikspek en Italiaanse pancetta. Kookmethodes : In de pan schroeien, sauteren en roerbakken.

3 extra varkenssnitten: kop, dravers en knokkels

Keuze van de redactie

Er zijn veel andere delen van het varken die worden gebruikt bij het koken, van de oren tot de staart, maar de drie gebruikelijke alternatieve sneden zijn:

1. De varkenskop wordt gebruikt voor varkenswangen - gerookte en gerookte wangen van varkensvlees die worden gekookt als spek. Vlees van het hoofd wordt ook gekookt en omgezet in hoofdkaas - een gewaardeerde delicatesse in de culinaire wereld.
2. In veel verschillende soorten gerechten worden varkensknokkels (ook bekend als hamhocks) gekoesterd vanwege hun collageenrijke pezen en vlezige smaak. Ze maken stoofschotels en smoren extra dik en smaakvol, en dat is terwijl je ze zult zien in gestoofde boerenkool en gebakken bonen.
3. Dravers, de poten van het varken, worden vaak gebruikt in bouillon om ze extra vet en dikte te geven. Soms worden ze zelfs op zichzelf geserveerd als stuk vlees.

Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Aaron Franklin, Gordon Ramsay, chef-kok Thomas Keller en meer.