Dat hoeft niet per se veel geld geven aan een chique roker lekkere barbecue te maken. Zelfs als je niet de perfecte rookoven hebt, kun je een paar eenvoudige aanpassingen maken om thuis een betere barbecue te maken.
Ga naar sectie
- Wat is een barbecueroker?
- 6 verschillende soorten barbecuerokers
- Hoe kies je de juiste roker?
- 8 manieren om een barbecueroker aan te passen
- Meer informatie over de MasterClass van Aaron Franklin
Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.
Kom meer te weten
Wat is een barbecueroker?
Een roker is een apparaat voor buiten koken dat een rokerige smaak toevoegt aan gegrilde gerechten, zoals Borststuk in Texas-stijl , Southern pulled pork en gerookte groenten. Rokers vertrouwen ofwel op hout als hun enige brandstofbron, waarbij ze vlees zachtjes koken met de indirecte hitte van rook gedurende lange tijdsperioden, of ze maken gebruik van houtblokken, -snippers of -pellets in combinatie met een andere brandstofbron.
6 verschillende soorten barbecuerokers
Rokers verschillen niet alleen in brandstofbron, maar ook in vorm, materialen en meer, waarbij elk type roker zijn eigen voor- en nadelen heeft.
is een viool en viool hetzelfde
- Stokbranders . Zoals de naam al aangeeft, vertrouwen deze rokers uitsluitend op hout als brandstofbron. Ze vereisen bijna constante aandacht tijdens het koken en hebben ook een steile leercurve. Offset-rokers van hoge kwaliteit zijn vaak op maat gemaakt met zware materialen en vrij duur. Er zijn ook geprefabriceerde modellen online beschikbaar van fabrikanten. Goedkope offset-rokers die in hardware- en warenhuizen worden verkocht, zijn notoir dun, lekkend en slecht in het vasthouden van warmte, maar ze kunnen werken met een paar zinvolle aanpassingen. (Hierover hieronder meer.)
- Houtskoolrokers . Deze categorie omvat kogelrokers (zoals de Weber Smokey Mountain), keramische kamado-ovens (zoals de Big Green Egg) en drumrokers (zoals de Pit Barrel Cooker). Hoewel niet helemaal hands-off, hebben houtskoolrokers lang niet zoveel aandacht nodig als een stokbrander. Zodra de kolen zijn aangestoken, pas je de temperatuur aan met ingebouwde dempers die de luchtstroom regelen. Hoewel de meeste rook van de houtskool komt, kun je houtbrokjes of -snippers toevoegen voor extra smaak, maar omdat het hout smeult in plaats van verbrandt, is de rook niet zo schoon en smaakvol als de rook van een stokbrander kan zijn.
- Pelletrokers . Net als een keukenoven wordt een pelletroker thermostatisch geregeld. Steek de stekker in het stopcontact, stel de temperatuur in en de roker doet de rest. Hij voert automatisch pellets van samengeperst zaagsel in een vuurpot om te verbranden als dat nodig is voor rook en hitte. Pelletrokers zijn gemakkelijk te gebruiken, maar de geavanceerde technologie betekent ook dat ze breekbaar zijn op een manier waarop andere rokers dat niet zijn.
- Gasrokers . Gas zorgt voor constante kooktemperaturen maar produceert geen rook, dus de toevoeging van hout in de vorm van chips of brokken is verplicht voor barbecues. Zorg ervoor dat u voor langere koks meerdere tanks propaan bij de hand heeft, omdat een enkele tank misschien niet voldoende is.
- Elektrische rokers . Een elektrische roker gebruikt houtsnippers, water en een verwarmingselement om rook te produceren in plaats van een open vlam, en het gebrek aan verbranding geeft de rook een heel andere smaak dan een levend vuur.
- Ketelgrills . Het live-fire kookapparaat dat thuiskoks het meest gewend zijn om te zien (en te bezitten), is de standaard ketelgrill. Ketelgrills zijn niet echt gebouwd om langzaam te roken, maar ze zullen absoluut werken als je ze zorgvuldig benadert. U moet de grill instellen voor indirecte warmte door de houtskool aan één kant van de grill te beperken. Je rook komt van houtsnippers of -snippers die je aan de houtskool toevoegt. Zorg ervoor dat je een thermometer hebt opgesteld in de buurt van waar het vlees zit om een nauwkeurige temperatuurmeting te krijgen.
Hoe kies je de juiste roker?
Alle rokers vallen in een van de twee brede categorieën: directe warmte en indirecte warmte .
- Als je een offset-roker gebruikt, zal je kookmethode altijd indirect zijn.
- Als je rookoven daarentegen is ontworpen met de warmtebron direct onder het rooster, dan kook je met directe warmte.
- Geen van beide is beter of slechter dan de ander. Het belangrijkste bij directe warmte is dat er voldoende ruimte is tussen je vuur en je eten. Zet ze te dicht bij elkaar en je zult uiteindelijk grillen in plaats van barbecueën.
Rokers kunnen ook worden ingedeeld op basis van hoe ze warmte genereren. Sommigen geloven dat de beste, meest authentieke barbecue in centraal Texas wordt gekookt op rokers die zowel hun rook als hun warmte uitsluitend genereren uit brandend hout. Dat wil niet zeggen dat je geen heerlijk eten kunt maken met een roker die op houtskool of gas werkt.
Houd bij het kiezen van een roker rekening met een paar dingen.
- Grootte . Ga je barbecueën voor een grote menigte, van een gezin van vier? Grotere sneden vereisen een grotere roker.
- Tijdsbesteding . Sommige rokers hebben bijna constante aandacht nodig, terwijl anderen meer afstandelijk zijn.
- Begroting . Rokers zijn er in een breed scala aan prijzen. Offset-rokers van hoge kwaliteit zijn vaak op maat gemaakt met zware materialen en vrij duur. Als je weet hoe je moet lassen of iemand kent die dat doet, kun je instructies vinden voor het bouwen van een offset-roker. Goedkope offset-rokers die in hardware- en warenhuizen worden verkocht, zijn notoir dun, lekkend en slecht in het vasthouden van warmte, maar ze kunnen werken met een paar zinvolle aanpassingen.
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Aaron Franklin
Geeft les in Texas-stijl BBQ
Meer informatie Gordon RamsayLeert Koken I
Meer informatie Wolfgang PuckLeert Koken
hoe aan de slag als stemacteurMeer informatie Alice Waters
Leert de kunst van het thuis koken
Kom meer te weten8 manieren om een barbecueroker aan te passen
Denk als een professional
Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.
Klas bekijkenMet of zonder aanpassingen kan een goedkopere roker de klus absoluut klaren. Je bouwt ervaring op met elke kok en bepaalt zelf of en wanneer je moet upgraden naar een duurder model.
- Temperatuurmeter . Een van de gemakkelijkste en meest voorkomende wijzigingen om aan te brengen, dit kan zo simpel zijn als het vervangen van het fabrieksonderdeel dat bij uw roker is geleverd voor een grotere of meer naar wens grotere wijzerplaat, of zelfs het installeren van een Wi-Fi-apparaat waarmee u u om de temperatuur in uw huis bij te houden. Het kan ook zijn dat u zich na verloop van tijd realiseert dat de temperatuurmeter te dicht bij uw vuur staat of te ver van waar u uw vlees normaal gesproken plaatst. Als dat zo is, boor dan een gat en installeer een andere meter waar u maar wilt. Het hebben van meerdere meters aan verschillende uiteinden van de kookkamer is ook handig als u regelmatig meerdere borsten of ribben tegelijk kookt.
- Waterpannen . Het toevoegen van warm water aan een bak in de kookkamer voegt vocht en vochtigheid toe aan de omgeving, wat kan helpen voorkomen dat het vlees uitdroogt. Een wegwerp aluminium pan is alles wat je nodig hebt.
- Lekbakken . In de loop van een lange kooktijd zal je vlees vet en gesmolten vet op de bodem van je kookkamer druppelen. Het is rommelig en kan ranzig worden als het niet wordt aangepakt. Het is ook een brandgevaar. Sommige rokers zijn uitgerust met een afvoer- of lekbak die al is geïnstalleerd, maar als dat niet het geval is, kunt u een grote, ondiepe pan onder het rooster van uw roker plaatsen. Zelfs een wegwerp aluminium pan zal het doen in een mum van tijd.
- Keerplaten . Een offset-roker kookt voedsel via convectie, waarbij lucht uit de vuurhaard door de kookkamer en vervolgens uit de schoorsteen wordt getrokken. Lucht en rook zijn heet wanneer het de vuurhaard verlaat, en omdat warmte stijgt, willen de lucht en rook natuurlijk naar de bovenkant van de kookkamer stijgen. Als je daarentegen een stalen keerplaat (ook bekend als afstemplaat) installeert precies waar de lucht en rook binnenkomen, geleid je effectief de stroom van de rook, waardoor deze naar beneden wordt gedrukt voordat deze uiteindelijk opstijgt, waardoor de hitte en rook worden verspreid gelijkmatiger. U kunt permanent een baffle plate installeren of zelfs een tijdelijk stuk metaal bij de opening van de roker plaatsen. Wanneer de schoorsteen en de vuurhaard zich aan dezelfde kant van de roker bevinden en een keerplaat rook uit de vuurhaard door de kookkamer leidt en vervolgens terug uit de schoorsteen, wordt de actie van het terugdrijven van rook door het systeem genoemd omgekeerde stroom.
- Afdichtmiddel . Hiaten tussen de onderdelen van een goedkope roker kunnen warmteverlies veroorzaken. Om dit te voorkomen, kunt u een pakking (zoals LavaLock) op de bodem van de deur van de kookkamer installeren en siliconenkit voor hoge temperaturen rond andere ruimtes gebruiken.
- Houtskoolmand . Door uw brandstof in een houtskoolmand te doen, kunt u de temperatuur onder controle houden, waardoor het gemakkelijker wordt om as uit de vuurhaard te verwijderen en de luchtstroom te behouden.
- Vuurstenen . Het toevoegen van vuurstenen - ze zien eruit als gewone stenen maar zijn echt goed in het vasthouden van warmte - aan de kookkamer kan helpen bij het vasthouden van warmte, waardoor de temperatuur van de kookkamer stabiel blijft.
- Gietijzeren pan . Gas- of elektrische rokers die afhankelijk zijn van houtsnippers om een rokerige smaak toe te voegen, worden vaak geleverd met een goedkope frituurpan om houtsnippers te bewaren. Een eenvoudige upgrade is om deze te vervangen door een gietijzeren pan, die zeer hoge temperaturen kan bereiken en warmte vast kan houden.
Word een betere thuiskok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Aaron Franklin, chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay en meer.
