Wat is koolzuurmaceratie? Meer informatie over het wijnbereidingsproces

Druiven smaken niet naar bananen en kauwgom, dus waarom smaken sommige wijnen zo? Koolzuurmaceratie is een wijnbereidingstechniek die deze en andere leuke, fruitige smaakstoffen van anders tamme rode druiven ontsluit.

Ga naar sectie

• Wat is koolzuurmaceratie?
• Wat is de geschiedenis van carbonische maceratie?
• Wat is het proces van koolzuurmaceratie?
• Wat zijn de effecten van koolzuurmaceratie?
• Welke druiven worden vaak gebruikt bij koolzuurmaceratie?
• Wat is semi-koolstof maceratie?
• Wat is koude maceratie?
• Meer weten over wijn?
• Meer informatie over de MasterClass van James Suckling

Smaak, geur en structuur - Leer van wijnmeester James Suckling terwijl hij je leert de verhalen in elke fles te waarderen.

Wat is koolzuurmaceratie?

Koolzuurmaceratie is een wijnbereidingsproces dat plaatsvindt tijdens de fermentatie om verse, fruitige, tanninearme rode wijnen te produceren. Koolzuurmaceratie maakt gebruik van hele druiventrossen in een afgesloten, met kooldioxide gevulde tank om de fermentatie in elke druif te starten.

Wat is de geschiedenis van carbonische maceratie?

Koolzuur maceratie komt van nature voor wanneer hele druiventrossen fermenteren in een zuurstofarme (anaërobe) omgeving, dus het kan al vele jaren een onderdeel zijn van de wijnbereiding voordat het als een afzonderlijk proces werd erkend. De Franse wetenschapper Louis Pasteur was de eerste die het effect van koolzuurmaceratie op de smaak van een wijn bestudeerde in vergelijking met reguliere (aërobe) fermentatie. In 1934 merkte Michel Flanzy, een andere Franse wetenschapper, het unieke effect op dat kooldioxidegas op druiven had, vooral tijdens de fermentatie.

hoe geef je een perfecte pijpbeurt?

Wat is het proces van koolzuurmaceratie?

Druiven die bestemd zijn voor maceratie met koolzuur, moeten met de hand worden geoogst in hele trossen in plaats van machinaal te worden ontsteeld. De hele druiventrossen worden toegevoegd aan een fermentatietank die is gespoeld met kooldioxidegas totdat alle bestaande zuurstof wordt verdrongen.

In deze anaërobe omgeving geven de druiven enzymen af ​​die ervoor zorgen dat intracellulaire fermentatie begint in de intacte bessen. Aangezien koolstofdioxide een bijproduct is van fermentatie, blijft het gas zich ophopen in het fermentatievat, wat bijdraagt ​​aan de koolstofdioxiderijke omgeving. De druivenschillen barsten wanneer het sap binnenin ongeveer 2% alcohol bereikt.

Wijnmakers scheiden op dit punt meestal het sap van de druivenschillen en -stelen. Vervolgens voegen ze geselecteerde gist toe of laten de natuurlijk voorkomende gist op de druivenschillen de gistfermentatie beginnen. Het fermentatieproces is compleet als de wijn droog is, wat betekent dat alle beschikbare suikers uit het druivensap alcohol zijn geworden.

Wat zijn de effecten van koolzuurmaceratie?

Koolzuurmaceratie creëert esters (fruitig ruikende chemische verbindingen) die bepaalde onmiskenbare smaken aan rode wijnen geven. Waaronder:

• Kauwgom
• Banaan
• Kirsch
• Kaneel
• Aardbei

Lagere tannine en lichtere kleur . Wijnen gemaakt met koolzuurmaceratie zijn: lager in tannine en lichter van kleur dan wijnen gemaakt met een regelmatige gisting. Tannine en kleur komen van de druivenschillen, en koolzuurgeweekte wijnen hebben een kortere periode van huidcontact omdat de druiven intact blijven tijdens een deel van de fermentatie.

wat zijn de twee belangrijkste soorten conflicten in de literatuur?

Verminderde zuurgraad . Koolzuurmaceratie vermindert ook de zuurgraad van een wijn. Dit komt omdat enzymatische fermentatie een deel van het zure appelzuur in de most omzet in alcohol en andere soorten zachter smakende zuren. Malolactische gisting, de omzetting van appelzuur in pittig melkzuur, vindt plaats na de primaire gisting en draagt ​​ook bij aan een zachter mondgevoel.

Welke druiven worden vaak gebruikt bij koolzuurmaceratie?

Rode druivensoorten met weinig tannines worden meestal gemaakt met volledige of semi-koolzuurhoudende maceratie. Waaronder:

opkomend teken maanteken

• klein
• Carignan
• Grenache. Lees hier meer over Grenache in onze complete gids .
• Pinot noir. Lees hier meer over Pinot noir in onze complete gids.
• Syrah. Lees hier meer over Syrah in onze complete gids.
• Tempranillo. Lees hier meer over Tempranillo in onze complete gids .
• Mourvèdre
• Valdiguié (in Californië)

Koolzuurmaceratie wordt niet gebruikt om witte wijnen te maken. Witte druivensap wordt meestal direct van de schil geperst. Dit komt omdat de schil van witte druiven tannine bevat, waarvan de bitterheid de variëteit van witte druiven zoals sauvignon blanc of riesling verstoort.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert wijnwaardering

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Wat is semi-koolstof maceratie?

Semi-koolzuur maceratie is fermentatie van hele trossen zonder toevoeging van koolstofdioxide aan de fermentatietank door de wijnmaker. Het gewicht van de druiventrossen verplettert de druiven op de bodem van de tank, waardoor hun sap vrijkomt. De gist op de druivenschillen begint dit sap te fermenteren, waarbij koolstofdioxide wordt geproduceerd dat een anaërobe omgeving creëert. De hele druiven aan de bovenkant van de tank beginnen dan enzymatische intracellulaire fermentatie totdat ze barsten.

Maceratie met volledige koolzuur wordt zelden gebruikt, behalve in goedkope wijnen die worden geproduceerd voor onmiddellijke consumptie na de oogst. Semi-koolzuurmaceratie wordt gebruikt om fruitige wijnen te maken met enkele van de aroma's van koolzuurmaceratie, maar op een subtielere manier. Semi-koolzuurhoudende maceratie komt vaker voor in Beaujolais-wijnen van hogere kwaliteit en soms in de naburige Bourgogne.

hoe een perzik uit een pit te laten groeien

Wat is koude maceratie?

Denk als een professional

Smaak, geur en structuur - Leer van wijnmeester James Suckling terwijl hij je leert de verhalen in elke fles te waarderen.

Koolzuurmaceratie moet niet worden verward met koude maceratie, een techniek die wordt gebruikt op druiven zoals cabernet sauvignon en merlot in Bordeaux en Californië. Pre-fermentatie, de druiven macereren tot vijf dagen bij lage temperaturen. Dit proces haalt kleur en andere smaken uit de druiven dan die afkomstig zijn van de hogere temperaturen van de fermentatie die erop volgt.

Meer weten over wijn?

Of je nu net het verschil begint te waarderen tussen a Pinot Gris en pinot grigio of je bent een expert in wijnarrangementen, de fijne kunst van het waarderen van wijn vereist uitgebreide kennis en een grote interesse in hoe wijn wordt gemaakt. Niemand weet dit beter dan James Suckling, die de afgelopen 40 jaar meer dan 200.000 wijnen heeft geproefd. In James Suckling's MasterClass over wijnwaardering onthult een van 's werelds meest prominente wijncritici de beste manieren om met vertrouwen wijnen te kiezen, bestellen en combineren.

Meer weten over de culinaire kunsten? Het MasterClass-jaarlidmaatschap biedt exclusieve videolessen van meesterkoks en wijnrecensenten, waaronder James Suckling, Chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura en meer.