Alle verschillende soorten suiker: culinair gebruik van suiker

Of het nu in bewerkte voedingsmiddelen, rauw fruit of in koffie zit, we eten bijna elke dag suiker. Als het echter om bakken gaat, maakt het type suiker dat we gebruiken - van het niveau van verfijning tot de grootte van de korrels en zelfs de plant waarvan het is gemaakt - plotseling een groot verschil.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is suiker?
• Waar komt suiker vandaan?
• Hoe wordt suiker gemaakt?
• 5 soorten witte suiker
• Wat is bruine suiker?
• 4 andere soorten suiker

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is suiker?

Suikers zijn een klasse van enkelvoudige koolhydraten die glucose en fructose bevatten, die worden aangetroffen in fruit en honing, en lactose, die afkomstig is van melk, maar de meest voorkomende suiker bij het koken is sucrose, ook wel tafelsuiker genoemd. Sucrose wordt geproduceerd door groene planten tijdens fotosynthese en bevat één glucose en één fructose die met elkaar zijn verbonden. Het heeft een matige zoetheid, vormt gemakkelijk kristallen en heeft een sterke affiniteit voor water, waardoor sucrose ideaal is voor koken en bakken.

Waar komt suiker vandaan?

De meeste in de handel verkrijgbare sucrose is afkomstig van suikerriet (Saccharum officinarum), een gras uit Nieuw-Guinea dat tot 6 meter hoog kan worden en waarvan de vloeistoffen ongeveer 15% sucrose bevatten. Ongeveer 30% van 's werelds geraffineerde suiker is afkomstig van suikerbieten (Beta vulgaris), die 8-22% suiker bevatten en als tuingroente werden verbouwd lang voordat de techniek om suiker uit bieten te distilleren werd ontwikkeld. Aangezien geraffineerde suiker ongeveer 99,85% sucrose bevat, adverteren fabrikanten zelden of hun suiker afkomstig is van bieten of suikerriet. (Of beide!) Andere suikerbronnen zijn palmbomen, die sap produceren dat tot wel 12% sucrose kan bevatten, en esdoorns, die aanzienlijk minder sucrose produceren, maar worden gewaardeerd om hun complexe smaak.

Hoe wordt suiker gemaakt?

De techniek om suikerrietsap tot ruwe suikerkristallen te persen is heel oud: het werd voor het eerst ontwikkeld in India rond 500 v.Chr.; een paar eeuwen later produceerden Indiërs de eerste geraffineerde witte suiker door de zwaartekracht te gebruiken om de donkerbruine laag weg te wassen. Bietensuiker daarentegen werd pas in de 18e eeuw ontwikkeld, toen Europeanen Brandy gingen gebruiken om het sap van de witte biet te distilleren. Tegenwoordig worden riet- en bietsuikers volgens hetzelfde proces gemaakt, met als belangrijkste verschil dat suikerriet, dat zeer bederfelijk is, doorgaans onmiddellijk na de oogst tot ruwe suiker wordt verwerkt en vervolgens in een aparte faciliteit verder wordt geraffineerd, terwijl bewaarbare bieten kunnen worden verwerkt alles in één keer.

Om geraffineerde suiker te maken, worden suikerriet of bieten eerst geperst en vervolgens gekookt om het water te verdampen. De resulterende ruwe suiker wordt vervolgens geklaard in centrifuges die de suiker met hoge snelheden ronddraaien om de kleverige bruine siroop te verwijderen die suikerkristallen bedekt, ook wel melasse of stroop genoemd. Zodra de suiker is geraffineerd, wordt deze verder ontkleurd door korrelige koolstof, een materiaal dat lijkt op actieve kool.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

5 soorten witte suiker

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

1. kristalsuiker , ook bekend als tafelsuiker, is een witte suiker met middelgrote kristallen waarvan alle melasse is verwijderd, waardoor het 99,85% sucrose is. Het is het meest voorkomende type suiker dat wordt gebruikt bij het bakken en als zoetstof voor thee en koffie. Gebruik kristalsuiker in Chef Dominique Ansel’s mini madeleines recipe .
2. Poedersuiker , ook bekend als banketbakkerssuiker, poedersuiker of fondantsuiker, is een extreem fijngemalen witte suiker met een textuur die zacht en poederachtig is, niet korrelig. Poedersuiker bevat ongeveer 3% zetmeel (om klonteren te voorkomen) en wordt gebruikt voor het maken van glazuur en gezeefd over souffles en pannenkoeken. Gebruik poedersuiker in het Zwitserse meringuerecept van chef Thomas Keller.
3. Grove suiker , ook bekend als schuursuiker, heeft grote kristallen en wordt gebruikt voor het decoreren van gebakken goederen. Het is gemaakt van de zuiverste witte suiker en soms zelfs gewassen met alcohol om het verder te verfijnen. De grotere kristallen zijn hittebestendiger, zodat ze na het bakken hun textuur en kleur behouden. Witte suiker met de grootste korrels heet parelsuiker en wordt gebruikt als krokant laagje voor zachte broodjes en Luikse wafels
4. Superfijne suiker , ook bekend als ultrafijne suiker, extra fijne suiker, bakkerssuiker, staafsuiker of basterdsuiker, is witte suiker met de zeer kleine kristallen. Het wordt gebruikt in schuimgebakjes en andere delicate desserts omdat het kristallijne oppervlak helpt om vet en eieren te beluchten tijdens het kloppen en opromen
5. Simpele siroop is gemaakt van kristalsuiker gekookt met water om een ​​schenkbare vloeistof te maken, ideaal voor cocktails en ijskoffie. Eenvoudige siroop heeft de neiging om een ​​gele tint te hebben van de kleine hoeveelheid onzuiverheden - die 0,15% die geen pure sucrose is - in tafelsuiker. Probeer eenvoudige siroop in Het Bloody Mary-recept van chef Wolfgang Puck .

Wat is bruine suiker?

Keuze van de redactie

Fabrieks bruine suikers komen traditioneel uit een tussenstap in het proces van het omzetten van rietsap in ruwe suiker. Zij zijn:

• Demerara suiker , een goudkleurige ruwe suiker met grote kristallen en een licht plakkerige textuur geproduceerd uit de eerste fase van kristallisatie van licht suikerrietsap
• turbogeladen zuigen , ook bekend als suiker in het rauwe of verdampte rietsap, een gedeeltelijk verwerkte ruwe suiker waarvan alleen de melasse aan het oppervlak is verwijderd. Het is minder plakkerig dan demerara en heeft een milde bruine suikersmaak.
• Muscovado suiker , die wordt geproduceerd door de uiteindelijke kristallisatie van suikerrietsap. Het is donkerbruin met een sterke melassesmaak en een grove, plakkerige textuur.

Tegenwoordig kunnen deze namen verwijzen naar suiker die afkomstig is van ruwe suiker, in plaats van rietsap, waaraan melasse is toegevoegd om de smaak van de oorspronkelijke halfverwerkte suikers na te bootsen. De gewone bruine suiker van tegenwoordig wordt gemaakt door ruwe suiker op te lossen in een siroop en deze vervolgens te herkristalliseren, of door geraffineerde witte suiker te coaten met siroop of melasse. Bruine suiker is klonterig omdat het bedekt is met melasse, dat water bevat, en komt vaak in twee vormen voor: Donker bruine suiker , die meer melasse bevat, is donkerder, plakkeriger en smaakvoller dan licht bruine suiker , die een milde karamelsmaak heeft.

4 andere soorten suiker

1. Piloncillo, panela en rietsuiker zijn allemaal namen voor gedroogd suikerrietsap, meestal verkocht in bakstenen. De smaak van deze ongeraffineerde, volle suiker varieert van mild tot sterk en melasse-achtig.
2. palmsuiker , oftewel kokossuiker, wordt gemaakt van tikkende palmbomen. Hoewel het kan worden verwerkt tot witte suiker, wordt palmsuiker meestal in zijn minimaal verwerkte staat gelaten, wanneer het korrelig en kruimelig is en licht goudbruin tot bruin van kleur is. Ongeraffineerde palmsuiker voegt een wijnachtige smaak toe aan de Zuid-Aziatische keuken.
3. esdoorn suiker , dat afkomstig is van esdoorns, wordt al duizenden jaren door indianen gebruikt. Net als palmsuiker wordt het meestal in een ongeraffineerde staat gelaten die de complexe smaak benadrukt.
4. High fructose corn syrup werd in de jaren zestig ontwikkeld als een goedkoper alternatief voor tafelsuiker. Het bevat 53% glucose en 42% fructose en is de belangrijkste suikerbron voor de meeste bewerkte voedingsmiddelen en dranken.