Beurre Monté Recept: Hoe maak je geëmulgeerde botersaus

Met deze botersaus met één ingrediënt kunt u boter gebruiken in situaties met veel hitte zonder dat de boter zich scheidt.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is slagroomboter?
• Wat is emulgeren?
• Beurre Monté versus geklaarde boter: wat is het verschil?
• Slagroom vs. Monter au Beurre: wat is het verschil?
• Slagroom vs. Beurre Rouge: wat is het verschil?
• Koken met geklopte boter
• Eenvoudig Beurre Monté-recept

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is slagroomboter?

Beurre monté, letterlijk opgezette boter in het Frans, is een kooktechniek om de emulgering van boter bij hoge temperaturen te bewaren. In beurre monté worden stukjes boter in heet water geklopt om een ​​emulsie te creëren die stabiel is tot 180 tot 190°F. Buerre monté is ook de naam voor de resulterende vloeistof, die je zowel als kookvet als als finishing saus kunt gebruiken.

hoe lang moet een roman zijn?

Wat is emulgeren?

Emulgeren is het proces waarbij twee niet-mengbare (niet-mengende) vloeistoffen tot een suspensie worden gedwongen. Hoewel olie en water bijvoorbeeld niet samengaan, kun je olie afbreken in kleine druppeltjes die in het water blijven zweven. Emulsie treedt dus op wanneer kleine druppeltjes van de ene oplossing (de gedispergeerde oplossing, die vaak op olie is gebaseerd) gelijkmatig door een andere worden gedispergeerd (de continue oplossing, die vaak op waterbasis is).

Boter zelf is een natuurlijk voorkomende emulsie. In tegenstelling tot de meeste emulsies, die olie-in-water-emulsies zijn, is de continue fase van boter vet (80 volumeprocent) met overal waterdruppels, waardoor het een water-in-olie-emulsie is. Wanneer gesmolten (ongeveer 158 ° F), breekt de emulsie af en scheidt het vet van het water.

Beurre Monté versus geklaarde boter: wat is het verschil?

Zowel beurre monté als geklaarde boter zijn technieken waarmee je boter bij hogere temperaturen kunt gebruiken, maar dat doen ze op totaal verschillende manieren. Geklaarde boter, of ghee, is boter die is verwarmd om het water en de melkbestanddelen te verwijderen, waardoor alleen het botervet achterblijft. Omdat geklaarde boter 100 procent botervet is, is het geen emulsie. Beurre monté daarentegen houdt in dat boter in meer water wordt verwarmd om de natuurlijke emulsie van boter te stabiliseren. Als het warm is, heeft het een romige textuur. Wanneer afgekoeld of opnieuw verwarmd, breekt de emulsie en scheiden het water en het vet zich. Geklaarde boter, zoals reuzel of schmaltz, is vast als het afgekoeld is, vloeibaar als het heet is en kan lange tijd in de koelkast worden bewaard zonder zijn structuur te verliezen.

Slagroom vs. Monter au Beurre: wat is het verschil?

Hoewel deze zinnen hetzelfde klinken en beide betrekking hebben op boter, zijn beurre monté en monter au beurre enigszins verschillende technieken. Beurre monté is een emulgering van boter en water die wordt gebruikt als saus of pocheervloeistof. Monter au beurre is het proces waarbij koude boter aan een saus wordt toegevoegd nadat je hem van het vuur hebt gehaald. Het toevoegen van de gekoelde boter produceert een vergelijkbaar emulgerend effect, waardoor een bestaande saus body en glans krijgt.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

hoe een gedichtenboek gepubliceerd te krijgen?

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

hoe u het teken van de rijzende zon en de maan kunt vinden

Slagroom vs. Beurre Rouge: wat is het verschil?

Beurre monté gebruikt water om een ​​boteremulsie te stabiliseren, waardoor een dunne, lichtgele saus ontstaat. Beurre rouge, of rode boter, omvat een soortgelijk proces, maar gebruikt rode wijn in plaats van water. Chef Thomas Keller gebruikt beurre rouge als saus voor allerlei gerechten in zijn restaurant The French Laundry, waaronder zijn in de pan geroosterde zeeduivelstaart. Evenzo is beurre blanc een geëmulgeerde botersaus gemaakt met witte wijn.

Koken met geklopte boter

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Beurre monté lijkt misschien een onnodige extra stap om boter in voedsel te krijgen, maar het kan een totale game-changer zijn voor warme gerechten. Probeer het zelf:

1. Als finishing saus voor vlees, vis of pasta : Giet de beurre monté eenvoudig over een warm gerecht. In tegenstelling tot koude of gesmolten boter, zal beurre monté niet scheiden en blijft de textuur romig.
2. Als ingrediënt in andere sauzen : U kunt beurre monté zonder smaak gebruiken als basis voor een saus op smaak gebracht met kruiden, specerijen, citroensap, sjalotten en meer.
3. Als pocheervloeistof voor groenten of schaaldieren : Chef-koks gebruiken beurre monté als kookvloeistof, omdat het een boterachtige smaak geeft zonder delicaat voedsel te braden.

Eenvoudig Beurre Monté-recept

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

• 1 pond koude ongezouten boter, in stukjes ter grootte van een eetlepel gesneden

1. Breng in een kleine steelpan 4 eetlepels water aan de kook.
2. Zet het vuur onmiddellijk laag en klop de boter er met een eetlepel tegelijk door.
3. Zodra de saus is geëmulgeerd, kunt u de boter in 2-4 eetlepels per keer toevoegen, na elke toevoeging kloppend. Houd de saus warm maar onder 180 ° F om te voorkomen dat de emulgering breekt.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.