Als je de kans hebt, zou ik zeker aanraden om een Dover-tong te bestellen in een restaurant waar ze aan tafel geserveerd worden, want om een gekwalificeerde server een Dover-tong te zien fileren en aan tafel te serveren, is echt een geweldige ervaring. - Chef Thomas Keller, van de Yountville-restaurants Bouchon, Ad Hoc en The French Laundry in Napa Valley, en Per Se in New York.
Er zijn twee vissen die Chef Keller beschouwt als royalty's van zeevruchten. Een daarvan is tarbot. De andere is Dover-zool. Tongschar, ook wel zwarte tong genoemd, is een van de vele soorten platvis die zich goed lenen voor dit recept. Andere zijn tongschar, tongschar en kleine bot. Praat met uw vishandelaar over deze vissen en ontdek de meest verse opties die voor u beschikbaar zijn.
Tongfilets zorgen voor een stevige en vlezige mal die zich leent voor verschillende klassieke bereidingen. De volgende sole meunière is zo'n bereiding; Het recept van chef-kok Keller laat zwarte peper weg en leunt op een balans van room en zuur uit de boter en het citroensap van de beurre meunière-saus om het gerecht in evenwicht te brengen.
Ga naar sectie
- Hoe Dover Sole te bereiden
- Hoe Dover Sole te serveren
- Het recept voor Dover Sole van chef-kok Thomas Keller
- Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller
Thomas Keller leert kooktechnieken Thomas Keller leert kooktechnieken
Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.
Kom meer te wetenHoe Dover Sole te bereiden
Kijk hoe chef-kok Keller demonstreert hoe je de tongfilets goed kunt scoren voordat ze worden gekookt.
lijst met veelvoorkomende thema's in de literatuur
- 2x
- 1,5x
- 1x, geselecteerd
- 0,5x
- hoofdstukken
- beschrijvingen uit, geselecteerd
- instellingen voor ondertiteling, opent dialoogvenster met instellingen voor ondertiteling
- ondertiteling uit, geselecteerd
Dit is een modaal venster.
Begin van het dialoogvenster. Escape zal annuleren en het venster sluiten.
TekstKleurWitZwartRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantAchtergrondKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantTransparantVensterKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieTransparantSemi-transparantOndoorzichtigLettergrootte50%75%100%125%150%175%200%300%400%TekstrandstijlGeenVerhoogdDepressiefUniformSlagschaduwLettertypefamilieProportioneel Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetherstel alle instellingen naar de standaardwaardenGedaanModaal dialoogvenster sluitenEinde van het dialoogvenster.
Hoe Dover Sole te bereiden
Thomas Keller
Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren
Klasse verkennenHoe Dover Sole te serveren
Er zijn drie bruine botersauzen die traditioneel de tong van Dover vergezellen:
hoe lang duurt het voordat sperziebonen groeien?
- Beurre meunière, gemaakt met peterselie en citroensap.
- Beurre amandine, met toevoeging van rauwe amandelen.
- Beurre grenobloise, met de toevoeging van citroen, kappertjes en croutons.
Het recept voor Dover Sole van chef-kok Thomas Keller
e-mail recept0 beoordelingen| Beoordeel nu
Ingrediënten
Eenvoudig en ongecompliceerd maar toch boordevol smaak, deze techniek is voor zowel thuiskoks als professionals.
- Geklaarde boter
- 1 Dover tong, circa 600 gram, huid verwijderd, schoongemaakt, kop en staart verwijderd
- Koosjer zout
- Bloem voor alle doeleinden
- Boter meunière saus
- Maldon zeezoutvlokken
- 1 citroen, in kronen gesneden om te serveren
Uitrusting :
- 12-inch anti-aanbak sauteerpan
- Keukenhanddoek
- Grote kom of schaal (voor de bloem)
- lepels
- Schilmesje
- Koelrek set boven een bladpan
- Snijplank
- Zet een sauteerpan op middelhoog vuur. Giet voldoende geklaarde boter in om de bodem van de pan ongeveer 1/8 inch te bedekken.
- Dep de tong droog met een schone theedoek. Kruid beide kanten van de vis met zout. Bagger de vis in een grote kom of schaal met bloem, til hem uit de bloem en gebruik je vingers om zachtjes op de vis te tikken om overtollig meel te verwijderen.
- Wanneer de boter begint te roken, plaats je de vis in de pan met de dunnere kant (d.w.z. de witte kant) naar boven en zet je het vuur laag tot middelhoog. Gebruik na 2 minuten een lepel om de vis te bedruipen met de hete boter om het koken te versnellen, ongeveer 1 minuut. Draai de vis om en bedruip af en toe 2 minuten voordat hij te knapperig wordt.
- Controleer de gaarheid van de vis door de weerstand te testen met een schilmesje: Het is gaar als het mes gemakkelijk in de vis dringt; de vis is nog rauw als het mes terugveert. Als de bovenkant van de vis gaar is, draai je de vis om en rijg je hem totdat de andere kant van de vis gaar is. Breng de vis over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst om uit te lekken.
- Leg de vis op een schone snijplank. De dunnere kant (d.w.z. de witte kant) van de zool moet naar boven wijzen. Gebruik een lepel om de vis langs zijn wervels te snijden en de vis van zijn ruggengraat te scheiden, zodat er twee bodemfilets ontstaan. Leg de tongfilets met de gebakken kant naar beneden voorzichtig op een bord. Verwijder de ruggengraat door de lepel te gebruiken om de ruggengraat te geleiden en van het vlees te scheiden. Maak nog twee filets met de dikkere kant van de vis en plaats deze filets, met de gekookte kant naar boven, bovenop de twee onderste filets, waarbij de vis opnieuw op het bord wordt gelegd.
- Maak de botermeunière. Regelt de afgewerkte kasteelappels naast de vis en schep de beurre meunière erover. Werk af met een snufje Maldonzout en gekroonde citroenen.
Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.
