Thanksgiving-kalkoen is niet de enige vogel die pekel verdient. Gebruik het recept van chef Thomas Keller om je volgende gebraden kip te pekelen, want je hebt geen speciale gelegenheid nodig om te genieten van mals, sappig vlees met een knapperige bruine schil.
Onze meest populaireLeer van de besten
Met meer dan 100 lessen kun je nieuwe vaardigheden opdoen en je potentieel ontsluiten. Gordon RamsayKoken I Annie LeibovitzFotografie Aaron SorkinScenarioschrijven Anna WintourCreativiteit en leiderschap deadmau5Elektronische muziekproductie Bobbi BrownVerzinnen Hans ZimmerFilmscores Neil GaimanDe kunst van het verhalen vertellen Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinBarbecue in Texas-stijl Misty CopelandTechnisch ballet Thomas KellerKooktechnieken I: Groenten, Pasta En EierenBeginGa naar sectie
- Wat is pekelen?
- Waarom een kip pekelen?
- 3 manieren om een kip te pekelen
- Hoe lang pekel je een kip?
- 3 tips voor het pekelen van kip
- Recept voor kippenpekel van chef-kok Thomas Keller
- Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller
Wat is pekelen?
Pekelen is een techniek waarbij vlees wordt ondergedompeld in een zoutoplossing voordat het wordt geroosterd of grillen . Het pekelproces voegt een extra vleugje smaakvol vocht toe - altijd een pluspunt als droog, taai vlees een risico is - en het zoute water gaat aan het werk op de spiervezels en eiwitten in het vlees zelf, scheidt ze en creëert meer ruimte om water op te vangen . Osmose!
Waarom een kip pekelen?
Omdat kip mager vlees is, is het gemakkelijker om uit te drogen tijdens het koken, vooral als je van plan bent roosteren het in de oven. Door uw kip eerst te pekelen, worden de sappen van de kip tijdens het kookproces in het vlees opgesloten, waardoor het de hele tijd vochtig en smaakvol blijft. Je kunt de hele kip pekelen, of zelfs in stukken snijden voor een snellere pekel als je weinig tijd hebt.
3 manieren om een kip te pekelen
- Natte pekel : Een natte pekel is meestal waar we aan denken als we de term pekel horen. Het resulteert in een gelijkmatig sappige en vochtige vogel, boordevol smaak. Gebruik deze basispekelverhouding: ¼ kopje koosjer zout tot 4 kopjes water (of, voor grotere projecten, 1 kopje zout per gallon water). Je kunt ook alle kruiden en aroma's toevoegen die je hebt - denk aan hele peperkorrels, laurierblaadjes . Terwijl een groter stuk vlees, zoals een hele kalkoen, een hele dag nodig heeft om goed te pekelen, kun je met kleinere individuele stukken meestal 1 uur voor het koken wegkomen. (Een goede vuistregel is 1 uur voor elke pond.)
- Droge pekel . Je hoeft niet een hele vogel in een grote pan met zout water te dompelen en alle ruimte in de koelkast in beslag te nemen bij het pekelen van vlees. Bij droog pekelen worden dezelfde ingrediënten gebruikt - zout, suiker en smaakmakers - minus het water. Alles wordt direct op de kippenhuid ingewreven en een uur bij kamertemperatuur en maximaal 24 uur in de koelkast bewaard. Welke smaken je ook gebruikt om te kruiden, ze zullen waarschijnlijk sterker naar voren komen met een drooggepekelde kip, omdat de kruiden rechtstreeks op het oppervlak van het vlees worden aangebracht en niet worden verdund in water. Spoel de pekel af en dep droog met keukenpapier voor het koken. De droge pekelmethode is eenvoudig en geeft je een extra knapperige huid.
- Karnemelk Pekel : Het zuur in karnemelk helpt het vlees malser te maken en extra smaak te geven. De kippenhuid zal na het braden donkerder lijken, maar het zal ongelooflijk lekker zijn. Maak een karnemelkpekel met zout, peper en een paar aromaten, zoals verse kruiden, citroen en knoflook , dompel de kip vervolgens onder in de pekel en bewaar afgedekt in de koelkast gedurende minimaal 4 uur tot een nacht. Giet af voor gebruik.
Hoe lang pekel je een kip?
Terwijl een groter stuk vlees, zoals een hele kalkoen, een hele dag nodig heeft om goed te pekelen, kun je met kleinere individuele stukken meestal 1 uur bij kamertemperatuur wegkomen voordat je gaat koken. (Een goede vuistregel is 1 uur voor elke pond.)
3 tips voor het pekelen van kip
- Snijd je kip in stukken : Je kip in stukjes snijden kan ruimte besparen in de koelkast. In plaats van hem onder te dompelen in een grote pot, kun je een grote hersluitbare plastic zak gebruiken voor opslag. Kleinere stukken pekelen ook sneller.
- Gebruik koosjer zout : Zorg ervoor dat u grof koosjer zout gebruikt om te pekelen, aangezien tafelzout anders meet en uw kip te zout kan laten smaken.
- Gebruik een lichte hand bij het kruiden na de pekel : Onthoud dat de kip het zout al uit de pekel heeft opgenomen tijdens het pekelen, dus zout uw kippenvel slechts licht voordat u gaat koken.
Recept voor kippenpekel van chef-kok Thomas Keller
maakt
tweeIngrediënten
Chef Keller begint met een hele kip, die hij in 10 stukken snijdt en 12 uur zet in een kruiden-citroenpekel. U kunt minder tijd besteden aan pekelen - 8 uur is voldoende, maar niet minder. Je wilt zeker niet veel langer dan 12 uur pekelen, omdat te veel pekelen de textuur van de kip aantast, waardoor deze mogelijk een uitgeharde textuur krijgt.
Als je je kip eenmaal hebt gepekeld, probeer dan Het gefrituurde kiprecept van chef Thomas Keller hier .
- 2 ½–3 pond kip
- 5 citroenen, gehalveerd
- 6 laurierblaadjes
- ½ bos (115 gram) bladpeterselie
- ½ bosje (30 gram) tijm
- 85 gram klaverhoning
- 1 bol knoflook, gehalveerd door de evenaar
- 14 gram zwarte peperkorrels
- 1 kop (10 ons) koosjer zout
- 3 ¾ liter of 1 gallon water
Uitrusting :
- soeppan
- Container (voor pekelen)
- Meng alle ingrediënten van de pekel in 1 gallon water en breng aan de kook. Eenmaal gekookt, haal van het vuur en laat afkoelen; giet vervolgens in een bak die groot genoeg is om zowel de pekel als de stukjes kip te bevatten en koel in de koelkast tot ze gekoeld zijn.
- Snijd met een pluimveeschaar de ruggengraat van de kip los. Trek de borstplaat naar buiten en snijd het overtollige vet weg. Zorg ervoor dat u de botten en het vet bewaart voor gebruik in een bouillon en schmaltz. Snijd de eerste helft in 5 stukken: scheid de dij van de borst en de drumstick, verwijder de vleugel en snijd de borst doormidden. Herhaal met de andere helft van de kip. Je zou moeten eindigen met 10 stuks: 2 kippenvleugels, 2 kippenpoten, 2 kippendijen en 2 gehalveerde kippenborsten.
- Leg de gesneden kip in de koude pekel en laat 12 uur staan. (Als je weinig tijd hebt, kun je 8 uur pekelen, maar niet langer dan 12 uur, anders wordt de kip te zout.)
Leer meer over culinaire technieken in de MasterClass van Chef Thomas Keller.
