Essentiële gids voor tarwe: 6 veel voorkomende soorten tarwe

Die amberkleurige golven van graan die in de wind over bijna elk deel van de wereld kabbelen, zijn goed voor maar liefst 735,9 miljoen ton aan jaarlijkse tarweproductie. Geen enkel ander gewas heeft het traject van het menselijk ras zo veranderd als tarwe; het is de afgelopen 100.000 jaar alleen maar meer integraal geworden.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is tarwe?
• Een korte geschiedenis van tarwe
• Wat is het verschil tussen harde tarwe en zachte tarwe?
• 6 soorten tarwe
• Meer weten over koken?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is tarwe?

Tarwe is een oude graankorrel die wordt gekweekt voor zijn zaden, die tot meel worden gemalen voor een breed scala aan toepassingen. 95% van de tarwegewassen die over de hele wereld worden verbouwd, zijn van de zachte tarwesoort ( tarwe ), een gedomesticeerde cultivar die ook bekend staat als broodtarwe.

De bekendheid van de meeste mensen met tarwe betreft de verschillende soorten meel die het oplevert, in plaats van de verschillende soorten tarwevariëteiten waarvan het meel is gemaakt. Bloem voor alle doeleinden wordt gemaakt van de endospermen - het zetmeelrijke binnenste deel van de tarwekorrel - van harde en zachte rode tarwe, terwijl volkorenmeel de voedingsrijke buitenste delen van de pit, de zemelen en de tarwekiemen bevat. Broodmeel, bekend om zijn strakke, eiwitrijke structuur, wordt meestal gemaakt van harde rode zomertarwe, terwijl zacht banketbakkersmeel of cakemeel wordt gemalen van een lager eiwit, mildere zachte witte of harde witte tarwe.

Een korte geschiedenis van tarwe

Het gebruik en de teelt van tarwe dateren uit het vroegste nomadische begin van de mensheid in de prehistorie. Terwijl de zachte tarwe die tegenwoordig wordt verbouwd, werd gekweekt door de herhaalde selectie en oogst van specifieke stammen uit een familie van wilde grassen ( Triticum ) Door de eeuwen heen is bewijs van gedomesticeerde emmertarwe al in 9.600 v.Chr. gevonden, en durumtarwe zijn gevonden op begraafplaatsen vanaf 100 v.Chr.

Door te selecteren op een hoger graanopbrengstpotentieel, smaak, ziekteresistentie en kwaliteit, dreven mensen tarweveredeling en hybridisatie in het gebied dat nu bekend staat als het Midden-Oosten. De tarweteelt verspreidde zich snel naar Noord-Afrika en Europa, en in de zestiende eeuw arriveerde tarwe in Noord-Amerika. (Het malen van granen specifiek voor meel was zeldzaam tot de twaalfde eeuw; vroege mensen zouden de granen tot cakes pureren.) Tarwe's aanpassingsvermogen aan de meeste klimaten en terreinen maakte het een natuurlijk middelpunt van vroege diëten.

Een hernieuwde belangstelling voor oude tarwekorrels heeft geleid tot een golf van nieuwe smaken en nuances voor moderne broodbereidingen en een breder aanbod van tarweproducten in het algemeen. Gedomesticeerde soorten van de oudst bekende voorouders van tarwe, eenkoren, khorasan (kamut) en emmer worden in sommige delen van de wereld nog steeds verbouwd en gegeten. Durumtarwe wordt bijvoorbeeld gekweekt uit kruisingen van gedomesticeerde emmertarwe. Spelt, ook wel dinkel of gepelde tarwe genoemd , is een nootachtig en complex oud graan dat al sinds 5.000 vGT bestaat en een vast begrip is geworden in supermarkten - voor gebruik in alles, van pannenkoeken tot snel brood.

Wat is het verschil tussen harde tarwe en zachte tarwe?

In de Verenigde Staten zijn er zes klassen tarwe, die verder kunnen worden onderverdeeld naar plantseizoen, de kleur van de korrel en hardheid of korreltextuur. Zachte tarwe zal gemakkelijker te malen zijn dan harde tarwe, wat hun toepassing informeert: harde tarwe heeft bijvoorbeeld een hoog eiwitgehalte van 10 tot 13 procent en produceert bagels en taai brood met knetterende korsten; zachtere soorten tarwemeel liggen rond de zes tot zeven procent, het beste voor dingen als cakes, muffins en koekjes, waar rekbaarheid minder een prioriteit is.

6 soorten tarwe

Eenmaal gemalen tot meel, zijn de duidelijk getinte korrels van rode tarwe vrijwel niet te onderscheiden van witte tarwe, behalve als het gaat om het eiwitgehalte en de smaak. Rode tarwe bevat doorgaans meer eiwitten (en dus een sterkere aanwezigheid van gluten) en wordt vaak beschreven als een nootachtige, licht bittere smaak, terwijl witte variëteiten milder zijn.

1. Harde rode wintertarwe . Harde rode wintertarwe groeit in de herfst en is de volgende lente klaar voor de oogst. Harde, rode wintertarwe met een volle smaak is het primaire graan dat wordt gebruikt voor volkoren- en volkorenmengsels en voor alle soorten meel, waardoor het uitstekend geschikt is voor rustieke broden zoals zuurdesem.
2. Zachte rode wintertarwe . Zachte rode wintertarwe behoudt alle smaakvolle kenmerken van de harde variëteit, maar is veel gemakkelijker te malen en resulteert in een fijnere zachte textuur die het beste is voor producten zoals koekjes, crackers en cakes.
3. Harde rode zomertarwe . Met zijn hoge glutengehalte is harde rode zomertarwe ideaal voor brood en gebak met trekkracht zoals croissants en deeg dat afhankelijk is van een textuur met enige elasticiteit, zoals pizzadeeg. Harde rode lentevariëteiten worden meestal in de lente gekweekt in de noordelijke uithoeken van de VS en Canada en zijn klaar om in de herfst te oogsten.
4. Harde witte tarwe . Lichtere korrelkleur en met een zoetere, subtielere smaak dan harde rode tarwecultivars, harde witte tarwe wordt meestal in zijn geheel gemalen, met behoud van het gematigde eiwit- en voedingsgehalte. Dit type tarwe wordt gebruikt om tortilla's, pannenkoeken en sommige noedels te maken.
5. Zachte witte tarwe . Zachte witte tarwe is de go-to-graan voor alle kruimelige, smeltende gebakjes, gistbroden en snacks. De meeste cake- en banketmeelsoorten zijn samengesteld uit zachte witte tarwe, wat dat niet is in de omgangstaal aangeduid door het seizoen zoals de anderen, hoewel er verschillende cultivars zijn van zachte witte wintertarwe en zachte witte zomertarwe.
6. durumtarwe . Ook bekend als pastatarwe, is durumtarwe de moeilijkste van alle tarwesoorten, met een eiwitstructuur die wordt geïllustreerd door de smaak van verse pasta en het zachte, zachte karakter van platbrood uit het Midden-Oosten of de Middellandse Zee. Griesmeel, dat vaak wordt gebruikt om couscous en sommige pasta's te maken, is samengesteld uit het overgebleven bijproduct van het durummaalproces dat bekend staat als middeltjes - grove deeltjes van het gebarsten binnenste endosperm. (Hoewel sommige soorten griesmeel in de Verenigde Staten zijn gemaakt van zachte tarwe en zelfs van maïsmeel, niet van durum.) Bulgur, gemaakt van de gekraakte en voorgekookte tarwebessen van durumtarwe, is een hoofdgraan in Levantijnse gerechten zoals tabouleh en kibbeh .

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

Meer weten over koken?

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.