Bakken met speltmeel: gids voor speltmeel Flo

Spelt is een oud graan dat al bestaat sinds 5.000 v.Chr. Nuttier en complexer van smaak dan standaard volkorenmeel, spelt is een geweldige toevoeging aan bloem voor alle doeleinden in alles van pannenkoeken tot snelle broden.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is speltmeel?
• Waar komt speltmeel vandaan?
• Wat zijn de verschillen tussen speltmeel en bloem voor alle doeleinden?
• Speltmeel gebruiken bij het bakken?
• Meer weten over koken?

Wat is speltmeel?

Spelt ( Triticum spelta ), ook bekend als dinkel of gepelde tarwe, is een van de oudste gecultiveerde granen ter wereld. De voedzame volkoren wordt beschouwd als een van de voorouders van moderne tarwe.

Op steen gemalen speltmeel is er in twee vormen: volkoren speltmeel en wit speltmeel. Bakken met volkoren speltmeel lijkt een beetje op het werken met volkoren meel, met zijn grovere structuur. Wit speltmeel wordt gemalen zonder de buitenste zemelen of kiemen, wat resulteert in een fijner getextureerd, lichter meel dat een betere vervanging is voor bloem voor alle doeleinden.

Spelt is een tarwesoort, dus mensen met een glutenintolerantie of coeliakie moeten uit de buurt blijven.

Waar komt speltmeel vandaan?

Spelt is een graankorrel uit de tarwefamilie die zijn oorsprong vindt in Iran. Spelt wordt nu voornamelijk in heel Centraal-Europa en sommige delen van Spanje verbouwd. De productie van spelt in de Verenigde Staten is geconcentreerd in Ohio, dat jaarlijks tot 200.000 acres van het oude graan oogst.

Wat zijn de verschillen tussen speltmeel en bloem voor alle doeleinden?

Spelt en bloem voor alle doeleinden kunnen verre verwanten zijn die goed met elkaar overweg kunnen als ze in een recept worden gecombineerd, maar er zijn een paar belangrijke verschillen tussen de meelsoorten.

• Smaak Speltmeel is een voedzaam meel boordevol voedingsvezels en eiwitten met een kenmerkende nootachtige, zoete smaak. Bloem voor alle doeleinden is een licht gearomatiseerde witte bloem met een lage voedingswaarde.
• Verwerken : AP-bloem en speltbloem worden op verschillende manieren verwerkt. Spelt wordt gepeld van zijn taaie buitenste schillen die het graan beschermen tegen ongedierte en verontreinigende stoffen, waarna het hele speltgraan (de zemelen, kiem en endosperm) tot meel wordt gemalen. AP-meel wordt gemalen uit een combinatie van zachte en harde tarwe. Tijdens de verwerking worden de zemelen en kiemen verwijderd, waardoor alleen het endosperm van de oorspronkelijke tarwekop tot meel wordt gemalen. Door de zemelen en kiemen te verwijderen, is AP-meel beter houdbaar dan spelt en ander volkoren meel, maar het ontneemt het grootste deel van zijn voedingswaarde.
• Glutengehalte : Spelt- en AP-meel bevatten verschillende soorten gluten - een mengsel van de glutenine- en gliadine-eiwitten die in graanproducten worden aangetroffen. Het glutengehalte in spelt is delicaat en wordt afgebroken in water. AP-meel heeft een gemiddeld glutengehalte dat afbreekt bij blootstelling aan hitte, maar zijn structuur kan vasthouden tegen water.

Speltmeel gebruiken bij het bakken?

Speltmeel is een veelzijdig bakingrediënt dat eigenlijk vrij licht en luchtig is en een onweerstaanbare nootachtige smaak en lichte zoetheid geeft aan gebakken producten. Je kunt speltmeel gebruiken in een verscheidenheid aan voedsel, waaronder cakes, brood, muffins, scones en zelfs chocoladekoekjes en wafels.

Als je iets maakt dat structuur vereist, zoals een cake, begin dan met 25% speltmeel en experimenteer met verschillende verhoudingen tot je 50% bereikt, waarbij je let op het effect op zowel textuur als smaak. Spelt heeft een delicatere vorm van gluten en te lang kneden of mengen kan leiden tot een kruimelige textuur.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.