Gids voor miso-pasta: ontdek verschillende soorten miso-pasta

Miso, een gefermenteerde pasta gemaakt van een combinatie van sojabonen, zeezout en rijstkoji, is een populaire smaakmaker in de Japanse keuken.

Ga naar sectie

• Wat is Miso?
• Hoe smaakt miso?
• Hoe wordt miso gemaakt?
• 8 veel voorkomende soorten miso-pasta
• Miso-pasta gebruiken bij het koken?
• Meer weten over koken?
• Leer meer over de MasterClass van Niki Nakayama

Niki Nakayama van n/naka met twee Michelinsterren leert je hoe je verse ingrediënten kunt eren met haar innovatieve kijk op Japanse thuiskooktechnieken.

Wat is Miso?

Miso is een gefermenteerde sojabonenpasta uit Japan die een veel voorkomende smaakmaker is in de Aziatische keuken. Miso Soep is misschien de meest bekende toepassing, maar het komt voor in alles, van saladedressings tot augurken en marinades. Het is zelfs een van de cruciale componenten van ik ben wilg . De geschiedenis van miso gaat terug tot zijn oude Chinese tegenhanger, sojaboon jiang .

Hoe smaakt miso?

Miso heeft een sterke umami-smaak - de dikke pasta is diep hartig, met een geroosterde, funky zout-zoete rijkdom. Deze umami-smaak vormt de basis van veel van de dagelijkse Japanse keuken.

Hoe wordt miso gemaakt?

Miso-pasta wordt gemaakt door een tweestaps fermentatieproces. Ten eerste combineren miso-makers een graan - meestal rijst of gerst, maar soms sojabonen - met een schimmel genaamd Aspergillus oryzae koji maken. Vervolgens mengen ze de koji met gekookte sojabonen, water en extra zout en laten ze het mengsel tot 18 maanden verder fermenteren, waardoor de effecten van gist en melkzuur vrijkomen. De resulterende pasta is dan klaar voor gebruik.

8 veel voorkomende soorten miso-pasta

In de Verenigde Staten worden variëteiten van miso-pasta meestal gecategoriseerd op kleur, terwijl ze in Japan vaker worden ingedeeld op ingrediënten en smaak. De verschillende soorten miso hebben allemaal verschillende fermentatietijden, ingrediënten en smaakmakers.

1. Witte miso : Ook wel genoemd shiro miso, witte miso is afkomstig uit Kyoto en is het meest geproduceerde type miso. Gemaakt met rijst, gerst en sojabonen, shiro miso heeft een milde, zoete smaak.
2. Rode miso : Ook wel genoemd oftewel miso, rode miso heeft een langere fermentatietijd dan witte miso, waardoor het een diepere tint krijgt. Naarmate de kleur verschuift naar roestrood (soms zelfs zwart), wordt het zout dieper en nemen de smaken toe in intensiteit.
3. gele miso : Ook wel genoemd shinshu miso, gele miso bevat minder zout dan rode miso en is zuurder van smaak. Gele miso varieert van lichtgeel tot lichtbruin.
4. Awase miso : Ook wel gemengde miso genoemd, verbijsterd miso is een combinatie van rode en witte miso-pasta's. Awase miso is een van de meest veelzijdige soorten misopasta omdat het de milde zoetheid van witte miso combineert met de rijkdom van rode miso.
5. Aan wie miso : Deze miso-pasta van witte rijst is een van de meest verkrijgbare pasta's en is verkrijgbaar in verschillende kleuren (wit, geel en rood). Types van Aan wie miso variëren in sterkte en zoetheid, met nuances die net zo bijzonder zijn als of de sojabonen in de pasta gekookt of gestoomd zijn. De meeste miso's in supermarkten in de Verenigde Staten zijn: aan wie miso's. In Japan, aan wie miso komt vooral voor in de Kinki-regio, de Hokuriku-regio's en het oostelijke deel van het land.
6. Mugi miso : Ook wel gerstmiso genoemd, mugi miso wordt gemaakt van gerstemout en sojabonen. In Japan, mugi miso geproduceerd in Kyushu is een witte variëteit terwijl mugi miso geproduceerd in de Kanto-regio heeft een roodbruine of donkerbruine kleur. Mugi miso smaakt zoet en heeft een uitgesproken moutachtige funk.
7. mama miso : Deze pure sojabonenmiso is roodbruin en gemaakt zonder granen. Het heeft een rijke, scherpe smaak en kan tot drie jaar worden gerijpt. Een van Japans meest populaire miso's is hatcho miso, een verscheidenheid aan moeder miso dat is een specialiteit in de stad Okazaki.
8. Genmai miso : Ook wel bruine rijst miso genoemd, genmai miso is een rode miso-variëteit met een uitgesproken nootachtige smaak.

Miso-pasta gebruiken bij het koken?

Traditioneel wordt miso ofwel rechtstreeks in een bouillon opgelost (zoals te zien is in recepten voor miso-soep en sommige soorten) ramen ), of gebruikt als spread, dip of glazuur. Meng dit Japanse ingrediënt met sake en mirin tot een marinade voor vis - de nootachtige smaken in de miso en de suikers in de marinade karamelliseren mooi in de grill. Of voeg een theelepel miso toe aan je volgende saladedressing - meng het met een beetje versgemalen gemberpasta, twee eetlepels sesamolie en een eetlepel rijstazijn . Omdat miso een gefermenteerd voedsel is, is het ongeveer een jaar houdbaar in de koelkast.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.