Hoe Steak te koken: Veilige Steak Kooktemperaturen Grafiek (en Tips)

Een steak is een stuk vlees, meestal rundvlees, dat loodrecht op de spiervezels wordt gesneden en in een handige portie wordt gesneden om te grillen of te braden. Het woord steak komt van het Oudnoors steikjo, wat aan het spit braden betekent. Hoewel we nu vaker steaks van individuele grootte in een pan of op de grill bereiden, in plaats van hele dieren boven een open vuur te draaien, is het koken van een steak vaak een speciale gelegenheid.

Thuis biefstuk bereiden kan ontmoedigend zijn, omdat zelfs een beetje onder- of overkoken een enorme invloed heeft op smaak en textuur. De sleutel tot het bereiden van een goede steak is om de mate van gaarheid van uw voorkeur te leren kennen en om de visuele en textuurkenmerken te identificeren die u er elke keer weer zullen brengen.

Ga naar sectie

• Wat is steak gaarheid?
• Waarom is de gaarheid van biefstuk belangrijk?
• 7 graden gaarheid van biefstuk: rauw en zeldzaam tot doorbakken
• Heeft de snede van de biefstuk invloed op de gaarheid?
• Wat heb je nodig om biefstuk op de juiste temperatuur te koken?
• 3 verschillende kookmethodes en hoe ze de gaarheid van biefstuk beïnvloeden
• 3 tips voor het bereiden van de perfecte steak
• Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Wat is steak gaarheid?

Biefstuk gaarheid verwijst naar hoe grondig een stuk vlees is gekookt, op basis van de interne temperatuur, textuur, kleur en sappigheid. Doneness verwijst meestal naar rundvlees, dat wordt geserveerd op verschillende interne temperaturen, van zeldzaam tot doorbakken. Terwijl vlees kookt, trekken spiervezels samen, waardoor de textuur verandert van zacht naar stevig en gemakkelijker te kauwen wordt. Wanneer deze vezels samentrekken, verandert het vlees van kleur en geeft het sappen vrij, waarbij het uiteindelijk van helderrood naar droog en bruin verandert en visuele signalen geeft aan de interne temperatuur.

Waarom is de gaarheid van biefstuk belangrijk?

Terwijl het kookt, wordt biefstuk steviger en gemakkelijker te kauwen; te lang gekookt, wordt het taai en droog, wat vergelijkingen trekt met schoenleer. De uitdaging is dat steak gaarheid snel gebeurt: een 1-inch dikke steak kan een temperatuurstijging hebben in het midden van meer dan 10 ° F per minuut. Maar donenes gaat niet alleen over smaak - als voedselveiligheid uw prioriteit is, moet u steak helemaal tot 160 ° F koken om elke kans op door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen

7 graden gaarheid van biefstuk: rauw en zeldzaam tot doorbakken

Biefstuk kan veilig worden geserveerd in elke mate van gaarheid, van rauw tot doorbakken, mits een goede voorbereiding:

rauw

Sommige gerechten, zoals steak tartaar en rundercarpaccio, worden volledig rauw geserveerd; het vlees wordt helemaal niet verwarmd. Biefstuk dat in rauwe bereidingen wordt gebruikt, is meestal afkomstig van de meest malse stukken en moet zorgvuldig worden bijgesneden voordat het wordt geserveerd.

hoe vinger je jezelf stap voor stap

Blauw

Biefstuk dat aan elke kant snel is aangebraden, maar van binnen koel, rood en rauw blijft, wordt blauw genoemd.

• Interne temperatuur: 110°F
• Textuur: voelt zacht aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger wanneer deze volledig ontspannen is
• Sap: weinig tot geen gekleurd sap
• Interne kleur: rood midden

Bijzonder

Vlees begint stevig en ondoorzichtig te worden bij ongeveer 120 ° F, wanneer myosine, een van de twee samentrekkende filamenten in spieren, begint te stollen of samen te klonteren. Wanneer de myosine stolt, perst het de sappen eruit. (Hoewel zeldzame steak vaak bloederig wordt genoemd, zijn deze sappen eiwitgebonden water, geen bloed.)

• Interne temperatuur: 120-130°F
• Textuur: wordt steviger en veerkrachtiger als er met een vinger in wordt geprikt. Voelt als de spier tussen duim en wijsvinger wanneer de twee vingers uit elkaar worden gespreid
• Sap: rood sap verschijnt aan de oppervlakte. Dit is de sappigste kookfase
• Interne kleur: warm rood centrum wordt ondoorzichtiger

Gemiddeld Zeldzaam

Een van de meest populaire niveaus van gaarheid, medium rare verwijst naar steak die nog steeds sappig is, maar steviger dan rare steak.

• Interne temperatuur: 130-135 ° F
• Textuur: veerkrachtig om aan te raken, minder glad en vezeliger dan zeldzaam
• Sap: er komt sap vrij bij het snijden
• Interne kleur: ondoorzichtig, lichter rood

Medium

Rond de 140 ° F stollen meer eiwitten en wordt het vlees steviger en vochtiger. Tussen 140-150°F denatureert en krimpt collageen in de vleescellen, waardoor veel vocht vrijkomt. Het vlees zelf krimpt met ongeveer een zesde en wordt taaier en droger, een mate van gaarheid die de meeste koks als medium beschouwen, maar die de USDA als zeldzaam categoriseert. De meeste microben worden gedood in dit temperatuurbereik.

• Interne temperatuur: 135-145 ° F
• Textuur: voelt stevig aan, zoals de spier tussen duim en wijsvinger wanneer de twee vingers tegen elkaar worden gedrukt
• Sap: straalt druppeltjes rood sap uit
• Kleur interieur: rood vervaagt naar roze

Half doorgebakken

Naarmate het vlees blijft krimpen, begint het een grijsbruine tint aan te nemen, richting wat de meeste koks goed doorbakken noemen, maar wat de USDA identificeert als medium zeldzaam.

• Interne temperatuur: 145-155 ° F
• Textuur: steviger, wordt stijver
• Sap: Minder gratis sap
• Kleur interieur: lichtroze vervaagt tot grijsbruin

Goed gedaan

Bij een interne temperatuur boven 155 ° F (USDA-medium) blijft vlees krimpen en worden bijna alle eiwitten gedenatureerd. Bij 160 ° F worden alle microben gedood en begint collageen in gelatine te veranderen. (USDA-put is 170 ° F.)

• Interne temperatuur: 155 ° F en hoger
• Textuur: stijf
• Sap: droog, met weinig gratis sap; elk sap is bruin of grijs
• Interne kleur: grijsbruin

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

hoe een gat in een spijkerbroek te patchen?

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Heeft de snede van de biefstuk invloed op de gaarheid?

Hoewel warmte ervoor zorgt dat alle soorten vlees op dezelfde manier veranderen, heeft het stuk vlees invloed op zowel de kooktijden als op welke smaakkenmerken je wilt benadrukken. Er zijn twee hoofdkenmerken die de kooktijd kunnen beïnvloeden:

• Vetgehalte. Vette stukken rundvlees koken langzamer dan magere stukken, omdat vet minder geleidend is dan spieren.
• botten. Als een steak wordt gesneden om een ​​bot te bevatten, zal het vlees dat zich het dichtst bij het bot bevindt langzamer garen dan de rest van de steak, omdat de honingraatstructuur van de botten de overdracht van warmte vertraagt.

Als het gaat om het benadrukken van smaak, profiteren malse snitten van heet, snel koken - net totdat hun sappen in volle stroom zijn - wat hun zachte textuur laat zien. Stoere en vettere stukken vlees kunnen meestal wat langer op de grill staan.

Wat heb je nodig om biefstuk op de juiste temperatuur te koken?

Denk als een professional

Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.

Met al deze specifieke kooktemperaturen lijkt het misschien een goed moment om de vleesthermometer eruit te halen. Een traditionele vleesthermometer is echter het beste voor grotere stukken vlees, zoals een braadstuk, omdat deze de interne temperatuur meet over een spanwijdte van een centimeter, niet alleen de punt van de thermometer. Aangezien de meeste steaks ongeveer inch dik zijn, zal een traditionele vleesthermometer de interne temperatuur van een steak niet nauwkeurig meten. Voor een nauwkeurigere temperatuurmeter kunt u een nauwkeurige digitale thermometer voor direct aflezen gebruiken.

Maar het is oké als je er geen hebt: je beste gereedschap zijn eigenlijk je handen en ogen. Druk met je vinger in de bovenkant van een steak en kijk hoe de steak reageert. Snijd in het vlees en controleer de kleur en kijk of er sappen uitlopen. Chef Thomas Keller test op gaarheid in vlees door het gevoel te vergelijken met het gevoel van het kussentje van je duim. ( Bekijk hoe hij hier demonstreert. ) Probeer deze methode te oefenen totdat u vertrouwd bent met het gebruik van uw tastzin om te controleren of vlees zeldzaam, medium-rare of doorbakken is.

Hoe minder je een biefstuk kookt, hoe zeldzamer het zal zijn, maar de kooktijd zelf is geen universele of effectieve maatstaf voor gaarheid: de kooktijd kan worden beïnvloed door de snede van de biefstuk, de dikte van de biefstuk, de manier waarop de biefstuk werd opgeslagen voor het koken, en verschillende kooktechnieken.

wat is de setting van een verhaal?

3 verschillende kookmethodes en hoe ze de gaarheid van biefstuk beïnvloeden

Keuze van de redactie

1. Grillen en braden, waarbij snel wordt gekookt op een zeer heet oppervlak, zijn ideale kookmethoden voor rare en medium rare steaks omdat ze het vlees aan de buitenkant snel dichtschroeien terwijl de interne temperatuur laag blijft.
2. Sous-vide is een methode voor het bereiden van biefstuk die het giswerk bij het bepalen van de interne temperatuur wegneemt. Het vertrouwt op een dompelcirculator - een hulpmiddel dat de watertemperatuur nauwkeurig regelt - in een groot waterbad. De steak wordt in een plastic bad in het waterbad geplaatst en voor een langere tijd gekookt (ongeveer een uur voor een steak van 2,5 cm), zodat de hele steak wordt verwarmd tot de gewenste interne temperatuur. Je kunt dan snel de buitenkant van je perfecte steak dichtschroeien om een ​​gekarameliseerde korst toe te voegen.
3. In tegenstelling tot het roosteren in de oven op hoge temperatuur, wat resulteert in vlees van verschillende graden van gaarheid over de hele snede, produceert langzaam roosteren vlees dat gelijkmatig van rand tot rand wordt gekookt. Je hebt een vleesthermometer nodig om ervoor te zorgen dat het gebraad een interne temperatuur van 128 ° F bereikt. De roze kleur van het vlees kan ertoe leiden dat u denkt dat het niet gaar is. Het is niet. Het zal prachtig medium-rare en mals zijn, zoals je zult ontdekken wanneer je je eerste hap neemt ( vind hier het recept van chef-kok Thomas Keller voor het gebraden vlees van prime ribs ).

3 tips voor het bereiden van de perfecte steak

• Raak het rauwe vlees aan voordat je het kookt, zodat je beter begrijpt hoe het verandert bij verhitting.
• Haal de biefstuk van het vuur voordat hij helemaal gaar is, zodat de restwarmte het vlees geleidelijk verder kan garen.
• Probeer de bereiding te verdelen: bak de biefstuk eerst bruin op een hoge temperatuur, zoals een gietijzeren pan, die langzaam opwarmt maar erg heet blijft. Zodra het oppervlak bruin is, schakelt u over naar een kookmethode op lage temperatuur, zoals een warme oven, die langzamer koken en een kleiner verschil tussen de midden- en oppervlaktetemperatuur van het vlees mogelijk maakt.