Hoe maak je maïstortilla's: zelfgemaakt recept voor maïstortilla's

Geen enkele begeleiding is zo integraal aan Mexicaans eten als de tortilla. Maïstortilla's, samen met bloemtortilla's, zijn een natuurlijke aanvulling op bijna elk gerecht in het repertoire van een Mexicaanse kok.

Het verschil is duidelijk op elk niveau: zelfgemaakte tortilla's ruiken zoet en aards en hebben een flexibele textuur - en niets is te vergelijken met het plezier om ze warm en vers van het fornuis te eten. Eet verse tortilla's puur, gebruik ze als wikkel voor taco's en burrito's, of behandel ze als gebruiksvoorwerp (wat is er beter dan een eetbare lepel?).

Ga naar sectie

• Wat is Masa Harina?
• Waar kun je Masa kopen?
• Welke apparatuur is nodig om tortilla's te maken?
• Zelfgemaakte Maïs Tortilla Recept

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is Masa Harina?

Deegmeel is fijngemalen maïsmeel, of maïsmeel, dat samenkomt om het masadeeg te vormen. Niet alle masa harina is hetzelfde, net zoals alle tarwemeel niet hetzelfde is: verschillende likdoorns worden gebruikt voor verschillende bereidingen - zetmeelrijkere likdoorns zullen bijvoorbeeld zorgen voor een luchtiger masa, terwijl meer vezelige likdoorns leiden tot een stevigere masa; een maïs is misschien beter geschikt voor een atole (een warme drank op basis van masa) dan een tortilla.

Waar kun je Masa kopen?

Je kunt meestal verse masa kopen op elke Latijnse markt of supermarkt in je stad, meestal in het gekoelde gedeelte en verkocht per pond.

Als je geen verse masa kunt vinden, is een andere optie om te kopen meeldeeg , idealiter van biologische maïs die is genixtamaliseerd en gedroogd, die je kunt mengen met water om thuis een deeg te maken.

Welke apparatuur is nodig om tortilla's te maken?

• NAAR tortillero is een traditionele tortilla-pers gemaakt van hout, gietijzer of aluminium, die een bal van masa vormt tot een platte tortilla. Het woord tortillero kan ook verwijzen naar de kleine manden die worden gebruikt om verse tortilla's warm te houden.
• NAAR comal is een ronde bakplaat met een plat, glad oppervlak die traditioneel is gemaakt van klei (hij is ook verkrijgbaar in gietijzer, koolstofstaal of anti-aanbakmaterialen). Comals worden gebruikt om ingrediënten te verkolen of te roosteren, tortilla's te koken, vlees te schroeien, quesadilla's te verwarmen en meer. Ze zijn er in alle verschillende maten - straatverkopers in Mexico kunnen comals hebben die enkele meters breed zijn, hoewel comals tussen 18 en 24 inch beter geschikt zijn voor thuiskoks. Een comal van klei of gietijzer zal langzaam opwarmen en de warmte gelijkmatig vasthouden, en een goed onderhouden comal geeft een subtiele extra smaak aan voedsel. Reinig en droog een comal tussen gebruik en breng het op smaak met water en kalk (bij gebruik van klei) of olie (bij gebruik van gietijzer) voor het beste resultaat.
• Om je eigen masa te malen, heb je een mechanische of handbediende molen , een kleine machine met een slinger die wordt gebruikt om genixtamaliseerde maïs in masa te veranderen. Net als pastamachines kunnen handbediende molens gemakkelijk op de meeste keukenbladen worden bevestigd. Mechanische maïsmolens zijn groter en duurder en worden meestal gebruikt voor commerciële productie, hoewel sommige mensen ze in huis hebben.

Zelfgemaakte Maïs Tortilla Recept

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Kooktijd

Ingrediënten

Het maken van tortilla's is een op herhaling gebaseerde kunst - wees niet ontmoedigd als je eerste paar onvolmaakt zijn. Gewoon blijven oefenen.

• 260 g vers masa- of masameel

Als je verse masa gebruikt : Rol de masa uit tot balletjes van 1 ons en leg ze op een blad of bord onder een vochtige theedoek zodat ze niet uitdrogen.

Als je masa harina gebruikt : Combineer de masa harina en 1 kopje heet water in een grote kom en meng goed. Blijf water toevoegen, 1 eetlepel per keer, en kneed tot het deeg glad, dik en licht plakkerig is en bij elkaar blijft tot een uniform deeg wanneer erop wordt gedrukt. Rol masa in deegballen van 1 ons en leg ze op een blad of bord onder een vochtige theedoek zodat ze niet uitdrogen. Plaats een gietijzeren koekenpan met antiaanbaklaag of een kleikom op middelhoog vuur op het fornuis.

1. Leg een vel plastic met antiaanbaklaag op de bodem van een tortillapers. (Gebruik geen plasticfolie, want dat plakt; plastic zakken of zelfs bananenbladeren werken goed.) Leg met schone handen een bal deeg in het midden van de pers en bedek het dan met een tweede vel antiaanbaklaag plastic. Druk stevig en gelijkmatig aan om het deeg plat te maken. Open de pers, verwijder de masa en draai hem om, druk een tweede keer om ervoor te zorgen dat hij gelijk is. De ideale tortilla is ongeveer 3 mm dik. Als alternatief kunt u ook een deegroller gebruiken.
2. Schil de tortilla voorzichtig van het plastic en leg hem met je vingertoppen op de hete bakplaat of hete kom. Draai de tortilla om met je vingers of een spatel zodra je ziet dat de randen drogen en ondoorzichtig worden (ongeveer 30 seconden). Wanneer de tortilla begint te blaren en iets stijgt, draai hem dan weer om (ongeveer 45 seconden). De tortilla moet na 10 tot 15 seconden opzwellen, een teken dat al het water uit de masa is verdampt, waarna hij klaar is om van het vuur te worden gehaald.
3. Herhaal het pers- en kookproces met de resterende masa-ballen totdat alle tortilla's klaar zijn. De beste manier om tortilla's warm en vochtig te houden, is door ze in een schone handdoek of doek te wikkelen en ze in een tortillero (een geweven mand). Als je geen hebt tortillero , wikkel stapels hete tortilla's in doek en plaats ze onder het deksel van een pot, in een koeler of in een gesloten bak (idealiter met een hete steen op de bodem). Bewaar goed afgesloten in de koelkast gedurende maximaal drie dagen, of vries in (verse tortilla's kunnen worden opgewarmd zonder te ontdooien). Als je tortilla's uit de koelkast opwarmt, besprenkel dan met een paar druppels water voordat je ze op de bakplaat legt om op te warmen; als deze uit de vriezer komt, is deze stap niet nodig.

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Gabriela Cámara, chef-kok Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.