Bladerdeeg maken: klassiek bladerdeegrecept

Pâte feuilletée is het pièce de résistance van Frans gebak. Leer hoe u dit decadente, schilferige gebak kunt maken vanuit het comfort van uw eigen huis.

Ga naar sectie

• Wat is bladerdeeg?
• 5 desserts met bladerdeeg
• Klassiek bladerdeegrecept
• Meer informatie over de MasterClass van Dominique Ansel

James Beard Bekroonde banketbakker Dominique Ansel leert zijn essentiële technieken voor het maken van heerlijke gebakjes en desserts in zijn allereerste online les.

Wat is bladerdeeg?

Bladerdeeg is een schilferachtig bladerdeeg gemaakt door het herhaaldelijk in lagen aanbrengen en vouwen van deeg en koude boter, onderbroken door uitstapjes naar de koelkast om te koelen. Blad is Frans voor blad, een verwijzing naar de dunne laagjes boter en deeg van dit deeg. Om bladerdeeg te maken, maken bakkers een deeg van bloem, water en een kleine hoeveelheid boter, en beginnen dan met een proces dat lamineren wordt genoemd om dunne laagjes boter en deeg te maken. Lamineren houdt in dat het deeg rond een blok koude boter wordt gevouwen, het wordt uitgerold en het proces wordt herhaald totdat het gewenste aantal lagen is gecreëerd. Om te voorkomen dat de boter bij het vouwen met het deeg versmelt, moet deze tijdens het lamineerproces op verschillende punten in de koelkast worden gekoeld. Gluten bouwt zich op tijdens de rustperiodes, en wanneer het wordt gebakken, verandert het water in de boter in stoom, waardoor de rekbare lagen van binnenuit worden losgemaakt en de bovenkant wordt gepolijst met een glanzende goudbruine glans. Croissants en bladerdeeg zijn de meest voorkomende soorten gelamineerd deeg.

5 desserts met bladerdeeg

Pâte feuilletée is essentieel voor klassieke Franse gebakjes, zoals:

1. Duizend vellen : Duizend vellen is een klassiek Frans gebak dat lijkt op een Napoleon, met afwisselende lagen bladerdeeg en banketbakkersroom .
2. Galette des rois : Deze met amandelpasta gevulde cake, ook bekend als koningstaart, is een traditioneel gebak dat wordt gebruikt om Driekoningen te vieren, een christelijke feestdag die kort na Kerstmis plaatsvindt.
3. Croissants : Croissants zijn een populair ontbijtgebak gemaakt met gelamineerd deeg. Croissants beginnen met a zuurdesem , wat in wezen de zuurdesemstarter is die wordt gebruikt om brood te maken. In tegenstelling tot de uitgesproken pittige en zure smaak die het in zuurdesem geeft, helpt levain in een croissant om de rijkdom van het botervet in evenwicht te brengen.
4. Tarte tatin : Tarte tatin is een Franse omgekeerde appeltaart die sterk lijkt op een omgekeerde appeltaart. Dit Franse dessert wordt gemaakt door appels met suiker en boter op de kookplaat te karamelliseren en ze vervolgens in de oven te koken onder een laag boterachtig deeg.
5. palmbomen : Deze hartvormige koekjes zijn gemaakt van plakjes bladerdeeg omhuld met suiker.

Klassiek bladerdeegrecept

0 beoordelingen| Beoordeel nu

maakt

Voorbereidingstijd

Totale tijd

Ingrediënten

• 3 kopjes bloem voor alle doeleinden, plus meer om te bestuiven
• 4 eetlepels ongezouten boter, in stukjes van inch gesneden en gekoeld
• 1 theelepel fijn zeezout
• 1 kopje koud water
• 2 kopjes ongezouten boter, kamertemperatuur

1. Meng in een grote kom bloem en boter. Wrijf met je vingertoppen boter door de bloem tot het mengsel op grof zand lijkt.
2. Voeg het zout toe aan het water en klop om op te lossen. Terwijl je het bloem-botermengsel met een vork klopt, druppel je langzaam het gezouten water langs de zijkanten van de kom. Als het deeg net samenkomt, stop dan met het toevoegen van water.
3. Breng het deeg over op een licht met bloem bestoven werkvlak. Kneed het deeg tot het glad aanvoelt, ongeveer 2 minuten.
4. Vorm het deeg in een vierkant van 8x8-inch en koel tot het stevig is, ongeveer 25 minuten.
5. Breng ondertussen de boter op kamertemperatuur over naar een vel bakpapier en vorm het tot een vierkant van 8x8 inch. Bedek met een tweede vel bakpapier en zet in de koelkast tot het stevig is, ongeveer 25 minuten.
6. Haal het deeg uit de koelkast en leg het op een licht met bloem bestoven werkvlak. Gebruik een deegroller om het deeg in een rechthoek van 8x16-inch te rollen.
7. Haal het boterblok uit de koelkast en leg de boter aan de rechterkant van de deegrechthoek. Vouw de andere helft van het deeg voorzichtig over het boterblok om het te bedekken, knijp in de randen van het deeg om te verzegelen.
8. Rol het deeg, met lange, gelijkmatige slagen, in een rechthoek van 10 x 20 inch en draai het deeg halverwege het rollen om. Borstel eventuele overtollige bloem weg.
9. Vouw het deeg in drieën, zoals een brief, door het ene korte uiteinde naar het midden te brengen en het andere uiteinde eroverheen te vouwen. Breng het gevouwen deeg over naar een bakplaat en koel tot het koud maar nog steeds buigzaam is, ongeveer 10 minuten.
10. Breng het gevouwen deeg over naar een licht met bloem bestoven werkoppervlak en rol het met lange, gelijkmatige bewegingen uit tot een rechthoek van 10 x 20 inch. Vouw in drieën, zoals eerder, en laat afkoelen. Herhaal dit proces in totaal 4-6 keer en stop bij de stap waar het deeg 10x20 inch is.
11. Zet het bladerdeegblad een nacht in de koelkast en rol het vervolgens op tot de gewenste grootte.

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.