Bij het braden van een hele kip concentreren veel thuiskoks zich op de pekel- en kookstappen in het proces. Maar er is nog een heel belangrijke stap om de perfecte gebraden kip te krijgen: trossen. In zijn gebraden kip recept chicken , tuigt chef Thomas Keller zijn vogel op om optimale resultaten te behalen.
Leer technieken voor het koken van groenten en eieren en het maken van pasta's van de bekroonde chef-kok en eigenaar van The French Laundry.
Kom meer te weten
Wat is trussen?
Trussing verwijst naar de techniek om uw kip strak vast te binden met keukentouw, zodat de vleugels en poten dicht bij het lichaam blijven. Uw vogel mooi en gelijkmatig bruinen, wat resulteert in een smaakvolle, sappige geroosterde kip met een knapperige huid. Bij elk groot gebraad of rotisserie is het essentieel om het vlees tot een uniform, compact pakket te vormen. Dit zorgt ervoor dat alle delen van het vlees gelijkmatig garen. (Deze techniek werkt ook voor grillen en bbq-en.)
wat doet een gitaarcompressorpedaal?
Wat heb je nodig om een kip te binden?
Om een kip te trossen, heb je nodig:
- Een hele kip, wishbone verwijderd (ingewanden optioneel)
- Slagerstouw (of keukentouw)
- Een schoon, vlak oppervlak, zoals een snijplank
- Papieren handdoeken (optioneel, als je de kip eerder hebt gepekeld)
Hoe een kip te binden: stapsgewijze zelfstudie
De methode van chef Thomas Keller om een kip op trossen te binden is als volgt:
1. Neem een stuk slagerstouw en leg het als een slinger onder de neus van de paus. De neus van de paus, of pygostyle, is het uitstekende vlees aan het achterste uiteinde van een kip.
Thomas Keller leert kooktechnieken Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken
2. Steek het touw over beide beengewrichten. De beengewrichten bevinden zich boven de uiteinden van de drumsticks.
3. Schuif het touw onder de poten zodat er een omslag ontstaat. Het touw zou nu een acht moeten vormen rond de benen.
4. Schuif het touw onder de kipfilet en trek het terug. Wanneer je terugtrekt, moeten de benen zich in een netjes pakket naar de borstzijde nestelen.
5. Trek horizontaal naar voren en trek dan in een beweging terug naar jezelf parallel met de vleugeltips.
6. Trek met uw duimen de borsthuid naar beneden in de richting van de holte. Zorg ervoor dat de huid glad en strak is.
7. Wikkel het touw door waar het midden is, waar de nek is doorgesneden.
8. Maak een schuifknoop, trek de uiteinden van het touw strak en je hebt een volledig opgebonden kip!
- 2x
- 1,5x
- 1x, geselecteerd
- 0,5x
- hoofdstukken
- beschrijvingen uit, geselecteerd
- instellingen voor ondertiteling, opent dialoogvenster met instellingen voor ondertiteling
- ondertiteling uit, geselecteerd
Dit is een modaal venster.
Begin van het dialoogvenster. Escape zal annuleren en het venster sluiten.
hoe scheid je eiwitten?TekstKleurWitZwartRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantAchtergrondKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantTransparantVensterKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieTransparantSemi-transparantOndoorzichtigLettergrootte50%75%100%125%150%175%200%300%400%TekstrandstijlGeenVerhoogdDepressiefUniformSlagschaduwLettertypefamilieProportioneel Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetherstel alle instellingen naar de standaardwaardenGedaanModaal dialoogvenster sluiten
Einde van het dialoogvenster.
Hoe een kip te binden met chef-kok Thomas Keller: stapsgewijze handleidingThomas Keller
Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren
Klasse verkennenHoe een draagarm te verwijderen
Chef Keller verwijdert het wensbeen het liefst voordat de kip kookt. Deze stap, hoewel niet noodzakelijk, zorgt voor nauwkeuriger en efficiënter snijden zodra de kip is geroosterd.
- Zoek het V-vormige draagbeen in het midden van de borstplaat van de kip.
- Trek het borstvlees terug en schuif je mespunt over het wensbeen.
- Herhaal aan beide zijden van het draagbeen.
- Schuif uw duim en wijsvinger naar de punt, waar het wensbeen de borstplaat raakt.
- Klik het draagbeen los en trek het voorzichtig los.
Of het nu je eerste keer in de keuken is of je bent een doorgewinterde kok, begrijpen hoe je op de juiste manier met eiwitten omgaat, is een must voor het bevorderen van culinaire vaardigheden (en voor het oefenen van goede voedselveiligheid!). Van smoren tot blussen, de MasterClass van chef Thomas Keller behandelt de essentiële technieken voor het bereiden van vlees en het maken van smaakvolle bouillons en sauzen als begeleidingen.
Masterclass
Voorgesteld voor jou
Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.
Thomas KellerLeert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren
Meer informatie Gordon RamsayLeert Koken I
Meer informatie Wolfgang PuckLeert Koken
Meer informatie Alice WatersLeert de kunst van het thuis koken
Kom meer te weten
