Barbeque 101: vlees in folie verpakken versus slagerpapier

Hoewel niet alle pitmasters hun vlees in de laatste fase van een kok verpakken, is inpakken een effectieve manier om een ​​lange kooktijd af te werken zonder het vlees uit te drogen. U kunt uw vlees in folie of slagerpapier wikkelen. Beide hebben voordelen, of je nu borst kookt, varkenshaas , of spareribs.

Ga naar sectie

• Wat is de Texas-kruk?
• Wat zijn de voordelen van het inpakken van borst in folie?
• Wat zijn de voordelen van het inpakken van borst in slagerpapier?
• Brisket in folie of slagerpapier wikkelen
• Hoe varkenshaas in folie te wikkelen?
• Spareribs in folie verpakken?
• Meer weten over barbecueën?
• Meer informatie over de MasterClass van Aaron Franklin

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

Wat is de Texas-kruk?

Brisketrecepten in barbecuegewrichten in het hele land verschillen in hun verpakkingstechnieken, maar in barbecuecirkels staat het inpakken in folie bekend als de Texas-kruk. Door een stuk vlees zoals borst te verijdelen, zorgt u voor een sappige textuur en volle smaak.

Aaron Franklin van Franklin Barbecue wikkelt varkensribbetjes in aluminiumfolie, maar wikkelt zijn beroemde gerookte borst in ongecoat roze slagerpapier van voedingskwaliteit, ook wel perzikpapier genoemd. Hoe dan ook, zorg ervoor dat u brede rollen koopt van welk materiaal u ook gebruikt.

bands die spelen in drop d

Wat zijn de voordelen van het inpakken van borst in folie?

Door het in folie te wikkelen, worden het vet en de sappen van het vlees opgevangen, zodat ze opnieuw kunnen worden geabsorbeerd zodra het vlees van de roker is gehaald om te rusten, waardoor een smoren effect ontstaat. Het isolerende vermogen van aluminiumfolie kan de kooktijd verkorten, maar het kan ook een te vochtige omgeving creëren die de schors bedreigt, vooral tijdens de stal - de rustperiode wanneer het vlees klaar is met koken en terugkeert naar kamertemperatuur. Bij het koken met folie is timing de sleutel.

Wat zijn de voordelen van het inpakken van borst in slagerpapier?

Slagerspapier ademt beter en houdt minder stoom vast, waardoor de borst vochtig blijft zonder dat de bast drassig wordt. Als je de voorkeur geeft aan een superkrokante, knapperige bast, kun je de borst ook ongeopend laten, maar je moet wel oppassen dat hij niet uitdroogt.

hoe schrijf je een romantisch verhaal?

Brisket in folie of slagerpapier wikkelen

Voor de wrap heb je twee brede vellen folie of slagerspapier nodig die vier keer langer zijn dan je borst breed is.

1. Leg een vel papier op uw werkstation, met de lange rand loodrecht naar u toe. Leg het tweede vel erop zodat het ongeveer de helft van de breedte overlapt. Leg de borst in de lengte over het papier, met de presentatiezijde naar boven, ongeveer een voet vanaf de onderkant. Geef de borst nog een laatste keer met appelciderazijn overal waar weinig vocht nodig is, en spritz dan voor een goede dosis licht over het oppervlak van je wrap.
2. Vouw de onderkant van je papier over de bovenkant van de borst en trek het zo strak als je kunt. Elke vouw die u maakt, moet overeenkomen met de vorm van de borst.
3. Vouw één kant van het papier strak over de flat, zodat het zich aanpast aan de vorm van de borst en in een stompe hoek van je af loopt. Strijk het papier glad.
4. Steek een deel van het papier aan de andere kant onder de punt om het vast te zetten, vouw het papier er dan over in, zodat het overeenkomt met de borst en in een stompe hoek van je af loopt. Strijk het papier glad.
5. Rol de brisket nog een keer om. De presentatiezijde moet nu naar boven gericht zijn met een dubbele laag wikkel eronder en de wikkel er strak omheen aan alle kanten. Houd de wrap aan alle kanten stevig om de borst, rol de borst om en trek stevig aan om het papier vast te zetten. Vouw de zijkanten weer naar binnen.
6. Vouw het bovenste uiteinde van het papier om om de dikte te verdubbelen.

Leer hoe u borst van Aaron Franklin kunt inpakken in onze complete gids hier .

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Geeft les in Texas-stijl BBQ

Leert Koken I

wat betekent f stop in fotografie?

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Hoe varkenshaas in folie te wikkelen?

Denk als een professional

Aaron Franklin leert je hoe je een smaakvolle barbecue in Central Texas aansteekt, inclusief zijn beroemde borst en meer verrukkelijk gerookt vlees.

Voor de wrap heb je twee vellen brede aluminiumfolie nodig die vier keer zo lang zijn als de breedste kant van je varkensbil.

1. Leg een vel op een schoon werkstation, met de glanzende kant naar boven, met de langere rand van de folie loodrecht naar u toe. Plaats het andere vel folie op uw werkstation, zodat het ongeveer de helft van de breedte overlapt met het eerste stuk.
2. Leg de varkenshaas op de folie, met de vette kant naar boven, ongeveer twintig centimeter van de onderkant van de folie. De lange zijde van het buikspek moet evenwijdig aan de onderkant van de folievellen lopen. Geef het varkensvlees nog een laatste scheutje appelciderazijn en spritz dan lichtjes over het oppervlak van je folie.
3. Vouw de onderkant van de folie strak over de bovenkant van de varkenshaas. Vouw beide zijden van de folie in een stompe hoek strak naar u toe zodat het vlees strak wordt gewikkeld maar de zijkanten nog een keer naar binnen kunnen worden gevouwen.
4. Rol de varkenshaas om en vouw beide zijden van de folie weer naar binnen. Rol de varkenshaas nog een keer om en stop de overtollige folie erin.
5. Voel rond de wrap en zorg ervoor dat de folie strak om het vlees past en dat er geen luchtbellen in zitten.

Lees hier hoe Aaron Franklin varkenshaas wikkelt in onze complete stapsgewijze handleiding .

Spareribs in folie verpakken?

Keuze van de redactie

Sommige pitmasters doen een zogenaamde 3-2-1 met hun spareribs: 3 uur op, 2 uur ingepakt en 1 uur uitgepakt. Aaron Franklin volgt meer een 3-3-spelplan en laat de ribben de hele tweede helft van het koken ingepakt.

1. Vouw het ene uiteinde van de folie over de ribben en dan het andere. Beide uiteinden moeten elkaar in het midden overlappen.
2. Gebruik uw vingers om de folie strak om de onderkant van het rek te plooien totdat de folie zijn vorm aanneemt.
3. Zoek de diagonale rand van de ribben waar het borstbeen was en vouw de folie over de bovenkant van de ribben. Strijk de folie glad en stop deze stevig in. Herhaal met de tegenoverliggende hoek.
4. Gebruik je vingers om de folie strak om de bovenkant van de ribben te plooien, net zoals je deed langs de onderkant, en zorg ervoor dat de folie zich aanpast aan zijn vorm.
5. Vouw de bovenrand van de folie over de ribben. Vouw beide zijden van de folie onder een stompe hoek strak naar u toe zodat het vlees strak wordt gewikkeld maar de zijkanten nog een keer naar binnen kunnen worden gevouwen.

Lees hier hoe je varkensribbetjes inpakt in onze complete gids .

Meer weten over barbecueën?

Of je nu werkt met een kleine hibachi op je brandtrap of een grote roker in je achtertuin, het beheersen van de kunst van het barbecueën vergt veel geduld en zelfs meer vaardigheid. Niemand weet dit beter dan Aaron Franklin, de James Beard Award-winnende eigenaar van Franklin Barbecue, waar de rij voor zijn beroemde gerookte borst urenlang is. In Aaron Franklin's MasterClass over Texas-Style BBQ leert de pitmaster je zelf zijn nauwgezette lage en langzame proces voor verrukkelijke ribben, varkensbuik en borst. Met perfect gekruide snitten en optimale temperaturen, leer je om als een echte pro met een offset-roker om te gaan.

Meer weten over de culinaire kunsten? Het MasterClass-jaarlidmaatschap biedt exclusieve videolessen van meesterkoks, waaronder Aaron Franklin, Dominique Ansel, Massimo Bottura, chef-kok Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.

hoe schrijf je een goede samenvatting?