Een van de redenen waarom ik hier dol op ben, is omdat we de vis in het zout omhullen en het eigenlijk in zijn eigen sappen stoomt. — Chef Thomas Keller, van de Yountville-restaurants Bouchon, Ad Hoc en The French Laundry in Napa Valley in Napa Valley en Per Se in New York.
Je hebt waarschijnlijk al eerder visfilets in de oven gebakken, maar dit is niet dezelfde oude in de oven gebakken vis. Dit is hele branzino, ook wel Middellandse Zeebaars genoemd, of, in het Frans, loup de mer, gebakken in een zoutkorst. De korst sluit het vocht af, waardoor de vis kan stomen en koken in zijn eigen sappen, terwijl de knapperige schil van de vis voorkomt dat het zout in het vlees dringt. De korst is een mix van koosjer zout en eiwit dat eruitziet en aanvoelt als nat zand op een strand.
Ga naar sectie
- Hoe Branzino te bereiden
- Hoe Branzino te serveren
- Het in zout gebakken Branzino-recept van chef-kok Thomas Keller
- Meer informatie over de MasterClass van Thomas Keller
Hoe Branzino te bereiden
Voordat u de vis in de zoutkorst verpakt, verwijdert u de vinnen en kieuwen. Mogelijk moet u ook de staart bijknippen zodat de hele vis in uw ovenschaal past. Zorg ervoor dat u de huid niet doorboort of het vlees blootlegt; je wilt niet dat het zout uit de korst naar binnen sijpelt. Chef Keller vult de holte van de vis met schijfjes citroen en venkeltoppen. Voel je niet verplicht om dezelfde combinatie te gebruiken, maar het is belangrijk om de holte te vullen met iets om de natuurlijke vorm van de vis te behouden.
- 2x
- 1,5x
- 1x, geselecteerd
- 0,5x
- hoofdstukken
- beschrijvingen uit, geselecteerd
- instellingen voor ondertiteling, opent dialoogvenster met instellingen voor ondertiteling
- ondertiteling uit, geselecteerd
Dit is een modaal venster.
Begin van het dialoogvenster. Escape zal annuleren en het venster sluiten.
TekstKleurWitZwartRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantAchtergrondKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieOndoorzichtigSemi-transparantTransparantVensterKleurZwartWitRoodGroenBlauwGeelMagentaCyaanTransparantieTransparantSemi-transparantOndoorzichtigLettergrootte50%75%100%125%150%175%200%300%400%TekstrandstijlGeenVerhoogdDepressiefUniformSlagschaduwLettertypefamilieProportioneel Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetherstel alle instellingen naar de standaardwaardenGedaanModaal dialoogvenster sluiten
Einde van het dialoogvenster.
Hoe Branzino te bereidenThomas Keller
Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren
Klasse verkennenHoe Branzino te serveren
Chef Keller serveert de vis hier met een rode pepervinaigrette die een mooie, heldere kleur en zure smaak toevoegt, maar hij zegt dat de vinaigrette kan worden gemaakt met andere groente- en vruchtensappen, waaronder wortelen, bieten en sinaasappels. Chef Keller moedigt je aan om enkele van deze andere opties te proberen. Experimenteren, zegt hij. Laat je fantasie de vrije loop.
Als u geen branzino kunt vinden, raadpleeg dan uw plaatselijke visboer voor andere ronde vissen van vergelijkbare grootte met een dunne huid en een robuuste botstructuur, zoals kleine gestreepte zeebaars of snapper.
kun je geluksbamboe buiten planten?Thomas Keller leert kooktechnieken Gordon Ramsay leert koken I Wolfgang Puck leert koken Alice Waters leert de kunst van het thuis koken
Het in zout gebakken Branzino-recept van chef-kok Thomas Keller
e-mail recept0 beoordelingen| Beoordeel nu
Voorbereidingstijd
50 minutenTotale tijd
1 uur 20 minKooktijd
30 minutenIngrediënten
- 1 1-pond hele branzino, geschubd, gestript, vinnen en kieuwen verwijderd, gespoeld en afgedroogd
- 725 gram koosjer zout
- 8 grote eiwitten
- Venkeltoppen en bladeren
- 3 14-inch dikke plakjes citroen
- Gekarameliseerde venkelknollen
- Rode peper vinaigrette
- Citroen
- Extra vergine olijfolie
- Geplukte venkelbladeren voor garnering
Uitrusting :
- Mengkom
- Snijplank
- Het mes van de chef
- Gekarteld mes
- Gegratineerde schaal of ovale braadslede Thermometer direct afleesbaar
- Keuken handdoeken
- Papieren handdoeken
- Plating lepel
- Vis pincet
- Verwarm de oven voor op 350oF. Snijd zo nodig de staart van de vis af tot de lengte van de gratinschaal.
- Meng in een grote mengkom het zout en de eiwitten en meng met je handen tot de combinatie aanvoelt als nat zand. Om er zeker van te zijn dat je de juiste hoeveelheid eiwitten hebt toegevoegd, pak je een handvol van het mengsel, knijp je het uit en laat je het los. Het moet terug in de grote kom vallen zonder dat er iets aan je hand blijft plakken. Als het aan je hand blijft plakken, voeg dan meer eiwit toe.
- Leg de schijfjes citroen over elkaar of leg ze op elkaar en voeg dan de citroen en de venkel toe aan de holte van de vis totdat de branzino zijn natuurlijke vorm aanneemt. Verpak de gratinschaal of ovale braadpan met een 1/3-inch dikke laag van het zout-ei-wit mengsel. Leg de vis op het bed van het zout-eiwitmengsel en bedek het met meer van het mengsel, waarbij je het zachtjes deppend in een gelijkmatige laag van 2,5 cm die de vis omhult. Vul eventuele scheuren in de zoutkorst op. Schuif de gratinschaal of ovale braadslee in de oven en bak 20 minuten. Haal de vis uit de oven wanneer een thermometer die door de korst in het dikste deel van de vis wordt gestoken, 125 ° F registreert.
- Nadat u de vis uit de oven heeft gehaald, laat u deze 5 tot 10 minuten rusten, maar niet langer. Gebruik een gekarteld mes om rond de omtrek van de korst te snijden en zorg ervoor dat u niet in de vis snijdt. Til de zoutkorst eraf. Leg de vis op een keukenhanddoek die op de snijplank is geplaatst. Stof eventueel achtergebleven zout van de vis en de snijplank af. Breng de vis over op twee lagen keukenpapier op de snijplank om de vis gemakkelijk te kunnen manoeuvreren.
- Werk voorzichtig en gebruik een gekarteld mes om de huid rond het hoofd en langs de ruggengraat van de vis in te snijden. Trek de huid terug en verwijder deze. Gebruik de punt van het mes om voorzichtig de bloedlijn af te schrapen die langs de lengte van de vis tussen de twee filets loopt. Snijd rond de kop tot op het bot en snijd dan langs de lijn van de wervels van de vis. Gebruik de lengte van het mes om de bovenste filet voorzichtig op te tillen en van de wervels en eventuele resterende dorsale botten te verwijderen. Verwijder de onderste filet op dezelfde manier en leg deze met het vel naar beneden op de snijplank. Schraap het membraan voorzichtig van de ribbenkast. Gebruik een vispincet om de ribbotten te verwijderen en gebruik vervolgens een koksmes om de filet aan de buikzijde bij te snijden om een rechte rand te krijgen. Leg de filets voorzichtig op een bord, met de huid naar boven.
- Verwijder de citroenen en venkel. Til de wervels vanaf de staart op en gebruik een koksmes om de kop van de vis af te snijden. Scheid het dorsale bot van het vlees. Schraap het membraan voorzichtig weg van de ribbenkast en gebruik een pincet om de buikbeenderen te verwijderen. Snijd eventuele vinbotten weg van het vlees. Leg twee lagen keukenpapier over de vis. Houd de twee uiteinden van de bovenste en onderste papieren handdoeken vast en draai de vis om. Verwijder de huid en bloedlijn zoals bij de vorige zijde. Haal de filets uit elkaar en leg ze met het vel naar boven op een ander bord.
- Maak het gerecht af door citroensap over de vis te persen en een scheutje extra vergine olijfolie toe te voegen. Schep de rode pepervinaigrette rond de vis. Leg een paar gekarameliseerde venkelpartjes op de filet en garneer met vers geplukte venkelbladeren.
Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.
