Gids voor tarwemeel: 10 soorten meel gebruiken

Van alle bloemsoorten is tarwebloem het populairst. Leer wat dit type meel zo speciaal maakt, inclusief de vele verschillende soorten tarwebloem.

Leer van de besten

Ga naar sectie

• Wat is tarwebloem?
• Tarwemeel gebruiken?
• De 3 meest voorkomende tarwesoorten
• 10 soorten tarwemeel
• 4 Tarwemeelvervangers
• Meer weten over koken?

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Wat is tarwebloem?

Meel is gemalen tarwe. Het wordt in veel verschillende culinaire toepassingen gebruikt, van gebak zoals brood, cakes en taartbodems tot roux voor sauzen en luchtig beslag. De meeste conventionele meelsoorten worden gemaakt van tarwekorrels (of tarwebessen), die bestaan ​​uit endosperm, een kiem en zemelen.

thomas keller gebakken kip ad hoc

Tarwemeel gebruiken?

Er zijn eindeloze toepassingen voor tarwebloem bij het koken en bakken, maar het is het belangrijkste in brood. Omdat tarwe een hoog glutengehalte heeft (meer dan enig ander graan), levert het het meest elastische deeg op. Dat maakt tarwe het favoriete meel in gistbroden zoals brioche , flatbreads zoals pitabroodje en het iconische zuurdesembrood . Tarwemeel is ook de klassieke keuze voor het bakken van koekjes, cakes en allerlei zoete en hartige gebakjes.

De 3 meest voorkomende tarwesoorten

Tarwe (bestaande uit het geslacht) Triticum ) komt in duizenden varianten, maar er zijn er drie die het meest voorkomen.

1. zachte tarwe ( tarwe ) : Zachte tarwe is goed voor 80 procent van de wereldwijde productie en wordt gebruikt om brood te maken.
2. durumtarwe ( triticum geval ) : Durumtarwe wordt meestal vermalen tot griesmeel voor pasta en couscous.
3. Club tarwe ( tarwe gecomprimeerd ) : Clubtarwe wordt voornamelijk gebruikt in gebak.

Verschillende soorten tarwe kunnen worden geclassificeerd als harde tarwe (meer eiwit) of zachte tarwe (minder eiwit); rode tarwe (meer tannines) of witte tarwe (minder tannines); en wintertarwe (gezaaid in de herfst) of zomertarwe (gezaaid in de lente).

10 soorten tarwemeel

Hoewel ze allemaal zijn gemaakt van het malen van tarwebessen, variëren deze verschillende soorten meel aanzienlijk, afhankelijk van het eiwitgehalte, de fijnheid en meer.

wat is de definitie van dictie?

1. Bloem voor alle doeleinden : AP-meel is een wit meel dat alleen het endosperm van de tarwekorrel bevat. Hoewel het ongekoeld langer meegaat dan volkoren meel, heeft het daardoor niet veel voedingswaarde. Dat gezegd hebbende, het heeft een milde smaak en het werkt goed in zowat elk soort gebakken goed.
2. Volkoren meel : Volkoren meel is meel dat de tarwekiemen, zemelen en endosperm bevat, wat zorgt voor een dicht, smaakvol meel. Het heeft een kortere houdbaarheid dan bloem voor alle doeleinden, omdat de olie in de tarwezemelen de neiging heeft ranzig te worden. De meeste commerciële volkoren meelsoorten worden gemaakt door de kiem en zemelen weer toe te voegen aan geraffineerd wit meel, in plaats van volkoren bessen te malen. Wit volkorenmeel wordt op dezelfde manier gemaakt, maar van een witte tarwevariëteit.
3. Gebleekt meel : Gebleekt meel is meel dat is behandeld met een bleekmiddel zoals benzoylperoxide. Sommige meelsoorten worden ook behandeld met een rijpingsmiddel, dat de glutenontwikkeling kan dempen of versterken door het zetmeelgehalte van het meel zelf te manipuleren, meestal door het te oxideren; hierdoor kan bloem meer vloeistof opnemen en zo veranderen in een dikker deeg.
4. ongebleekt meel : Ongebleekt meel is elk meel dat het bleekproces niet heeft ondergaan en daardoor geen sporen van conserverende chemicaliën bevat. (Witte bloem betekent niet altijd gebleekt: de term kan verwijzen naar geraffineerd meel dat de zemelen of kiemen niet bevat, of naar meel gemaakt met een witte tarwevariëteit.)
5. Brood bloem : Broodmeel is meel met een bijzonder hoog gehalte aan gluteneiwitten, tot ongeveer 14 procent. Terwijl gist fermenteert tijdens de vroege stadia van het bakken van brood, wordt koolstofdioxide gevangen door het eiwitgebonden meel, wat resulteert in rekbaar deeg met luchtbellen in de kruimel.
6. Cakemeel : Voor sponsachtige, luchtige cakes heb je cakemeel. Gemaakt van een zachte tarwe en gemalen tot een ongelooflijk fijne textuur, heeft cakemeel een laag eiwitgehalte (en dus minder gluten) in vergelijking met bloem voor alle doeleinden, wat resulteert in een lichtere, los gestructureerde kruimel. Om de effecten van cakemeel na te bootsen met bloem voor alle doeleinden, verwijdert u twee eetlepels bloem en vervangt u deze door twee eetlepels maizena, waardoor de vorming van gluten met een soortgelijk effect wordt voorkomen.
7. Gebak meel : Delicaat gebak vraagt ​​om een ​​delicaat meel. Banketbakkersmeel, met zijn eiwitarme, hoog-glutenformule, heeft een superfijne consistentie en is perfect voor: schilferige gebakjes zoals croissants . Volkoren deegmeel bevat de tarwekiemen, zemelen en endosperm, superfijn gemalen.
8. 00 meel : 00 bloem is een fijn meel gesorteerd op een Italiaans maalsysteem, bedoeld voor pizza en pasta. Hoewel de zachte textuur een onmiddellijk voordeel is, is het het eiwitgehalte van 12,5 procent en het bijbehorende hoge glutengehalte waarover experts het eens zijn dat perfect pizzadeeg en zijdezachte noedels hun stretch en snap geven.
9. Zelfrijzend bakmeel : Zelfrijzend bakmeel is bloem voor alle doeleinden gemengd met rijsmiddelen (bakpoeder en zout), die luchtigheid geven door kleine gasbelletjes die in het deeg vrijkomen. Zelfrijzend bakmeel wordt meestal gebruikt voor gebakken producten zoals scones, koekjes en muffins, waarbij een gelijkmatige, consistente trek het doel is.
10. Status meel : Durummeel wordt gemaakt van durumtarwe ( triticum geval ). Het levert een eiwitrijk meel op, goed voor brood en pasta, met een lichtgele kleur.

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

Leert kooktechnieken I: groenten, pasta en eieren

4 Tarwemeelvervangers

Denk als een professional

Breng je kookkunsten naar een hoger niveau in Gordons eerste MasterClass over essentiële methoden, ingrediënten en recepten.

Als je geen tarwebloem hebt (of niet kunt eten), wees dan niet bang. Er zijn tal van alternatieve meelsoorten om mee te experimenteren. Enkele van de meest voorkomende vervangingen voor tarwebloem zijn:

de cursus plaatst de romantische periode in de muziek tussen de jaren:

1. Speltmeel : Spelt, ook bekend als dinkel of gepelde tarwe, is een oergraan die al sinds 5.000 voor Christus bestaat. Nuttier en complexer van smaak dan standaard volkoren meel, spelt is een geweldige aanvulling op alles, van pannenkoeken tot snel brood. Omdat spelt een tarwesoort is, is het niet glutenvrij, maar sommige mensen vinden het gemakkelijker te verteren.
2. Boekweitmeel : Aards, hartig boekweitmeel geeft diepte aan pannenkoeken en blini en is vaak handig als glutenvrij alternatief voor tarwemeel. Probeer het in pannenkoeken en koekjes.
3. Rijstmeel : Rijstmeel is gemalen witte of bruine rijstkorrels. Het is glutenvrij en wordt meestal gebruikt in tempura en pannenkoeken om een ​​knapperige, lichte textuur toe te voegen.
4. roggebloem : Een naaste verwant van tarwe, rogge is een donkere korrel met een diepe nootachtige smaak . Omdat het zelf niet veel gluten produceert, wordt het af en toe gecombineerd met meel met een hoger eiwitgehalte voor een boost, maar het is mogelijk om 100 procent roggebakken te maken.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met het MasterClass Jaarlidmaatschap. Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Dominique Ansel, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Massimo Bottura, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.