Tsukmono-gids: Japanse augurken bereiden

Er is een rijke geschiedenis van beitsen in Japan. Leer alles over acht verschillende soorten Japanse augurken.

Ga naar sectie

• Wat is Tsukemono?
• Tsukemono maken in 4 stappen
• 8 soorten Tsukemono
• 7 gewone Tsukemono-groenten
• Meer weten over koken?
• Leer meer over de MasterClass van Niki Nakayama

Niki Nakayama van n/naka met twee Michelinsterren leert je hoe je verse ingrediënten kunt eren met haar innovatieve kijk op Japanse thuiskooktechnieken.

Wat is Tsukemono?

Tsukemono is het Japanse woord voor augurken en beschrijft een breed scala aan beitsstijlen en groenten. Tsukemono zijn een essentieel onderdeel van een traditionele Japanse maaltijd, vaak geserveerd als bijgerechten, smaakversterkers en specerijen.

Tsukemono maken in 4 stappen

De traditionele manier om te maken tsukemono omvat een proces in vier stappen:

1. Verwijder de overtollige vloeistof uit groenten . Verminder de hoeveelheid vloeistof die de groenten tijdens het beitsen vrijgeven door te zouten, te drogen en/of te persen. Door overtollige vloeistof te extraheren, krijgen de augurken een meer geconcentreerde smaak, terwijl zouten en drogen flexibelere en malse groenten oplevert.
2. Spoel de groenten af . Door de groenten na het eerste zouten te spoelen, kunt u de hoeveelheid zout in het eindproduct onder controle houden, maar sommige recepten slaan deze stap over.
3. Maak een pekel . Een pekel bewaart de groenten en geeft tsukemono hun unieke smaak. De eenvoudigste pekel bestaat uit water en zout. Bij kamertemperatuur laat een zoutwaterpekel de groei van melkzuurbacteriën toe, die de groenten fermenteren en een zure omgeving creëren die de groei van ongewenste bacteriën ontmoedigt.
4. Wees geduldig . Sommige tsukemono kan in een uur klaar zijn, terwijl andere maanden of zelfs jaren nodig hebben om te rijpen.

8 soorten Tsukemono

Tsukemono worden in grote lijnen gecategoriseerd op basis van hun beitsmiddel, dat kan variëren van sake tot pekel. Pasta-achtige pekels vereisen een langer fermentatieproces dan augurken gemaakt met een hoge concentratie azijn, die zuurgraad toevoegen zonder fermentatie.

maan in steenbok betekenis

1. Shoyuzuke : Shoyu augurken worden gemaakt door shoyu saus te combineren met combining rijstazijn en rijstwijn en giet vervolgens de vloeibare pekel over de groenten. Een van de meest populaire augurken met sojasaus is: fukujinzuke , gemaakt met een mix van aubergine, komkommer, daikon-radijs en lotuswortel.
2. Asazuke : Asazuke , wat zich vertaalt naar ondiepe augurk, wordt gemaakt door groenten kort te weken in een zoutwaterpekel, soms met toevoeging van Hoorn (kelp) voor umami-smaak.
3. Miso-zuke : Gehakte groenten zijn gelaagd met miso-pasta maken miso-zuke . Deze miso-augurken worden meestal maanden, soms jaren gefermenteerd.
4. Kasuzuké en nara-zuke : Kasuzuké en nara-zuku worden gepekeld in een dikke pasta van sake lee, de overgebleven rijst en gist van de productie van sake. Leuk vinden miso-zuke , kasuzuke worden meestal enkele maanden tot jaren gefermenteerd.
5. Koji-zuke : Welke is gefermenteerde rijst die wordt gebruikt om miso en sake te maken. Tsukemono gefermenteerd met welke hebben de neiging zoet te zijn en worden vaak slechts een paar dagen of weken gefermenteerd.
6. Nuka-zuke : Deze augurken zijn gemaakt van rijstzemelen, de buitenste laag van de rijstkorrel die wordt verwijderd bij het verwerken van witte rijst. Omdat witte rijst zo'n belangrijk onderdeel is van de Japanse keuken, is rijstzemelen een algemeen verkrijgbaar augurksubstraat. De rijstzemelen worden gemengd met zout, water en soms andere smaakmakers om een ​​pasta genaamd paste nukadoko , die is gelaagd rond de groenten voor het beitsen.
7. Shiozuke : Shiozuke betekent 'zout augurken' en de beitsmethode is vergelijkbaar met westerse fermentatietechnieken. Maken shiozuke , worden groenten ofwel ingewreven met zout en verzwaard om hun eigen pekel te vormen, of gewoon ondergedompeld in zout water.
8. Furu-zuke : Wanneer om het even welk type van tsukemono wordt zuur met de leeftijd, het heet furu-zuku (oude augurken).

Masterclass

Voorgesteld voor jou

Online lessen gegeven door 's werelds grootste geesten. Breid uw kennis uit in deze categorieën.

Leert moderne Japanse keuken

hoe schrijf je een vergelijk/contrast essay?

Leert Koken I

Leert Koken

Leert de kunst van het thuis koken

7 gewone Tsukemono-groenten

Denk als een professional

Niki Nakayama van n/naka met twee Michelinsterren leert je hoe je verse ingrediënten kunt eren met haar innovatieve kijk op Japanse thuiskooktechnieken.

Je kunt bijna elke groente omtoveren tot tsukemono , maar dit zijn enkele van de meest populaire in Japan:

1. Daikon radijs : Daikon-radijzen worden gebruikt in verschillende augurken, waaronder geel Takuan , gemaakt met hele daikon-radijsjes die zes maanden of langer in rijstzemelen zijn gebeitst. (De gele kleur is afkomstig van een bepaalde bacteriestam of van natuurlijke of kunstmatige kleurstoffen).
2. Napa kool : Deze Aziatische koolsoort is populair in de Japanse keuken en komt veel voor tsukemono . Een zoutpekel werkt geweldig voor deze groente.
3. Komkommer : Japanse komkommers zijn een populaire keuze voor snelle augurken en sojasaus augurken.
4. Aubergine : Of het nu ingesmeerd is met miso of gepekeld in sojasaus, dit zomerfruit is een van de meest voorkomende tsukemono groenten.
5. Kind : Deze abrikoosachtige vrucht staat bekend om zijn rol in umeboshi , een gezouten augurk die zijn diepe kleur krijgt van rode shiso-bladeren. (Het is ook een van de meest populaire vullingen in onigiri, Japanse rijstballen.)
6. Gember : Dompel jonge gember, die van nature lichtroze is, onder in een azijnpekel om ingelegde sushigember te maken, genaamd gari in Japan. Snijd de ingelegde gember in dunne plakjes en serveer deze als smaakmaker bij sushi. Beni Shoga , die door het inleggen een donkerdere kleur heeft umezu (umeboshi-azijn), wordt vaak geserveerd met yakisoba en gyudon .
7. rapen : Dun gesneden rapen zijn de ster van senmai-zuke , een in azijn gepekelde augurk populair in Kyoto.

Meer weten over koken?

Word een betere kok met de MasterClass Jaarlidmaatschap . Krijg toegang tot exclusieve videolessen die worden gegeven door culinaire meesters, waaronder Niki Nakayama, Gabriela Cámara, Chef Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters en meer.